Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ірімшік өндіру процессі
|
Мақсаты: Ірімшік өндірісіндегі физика-химиялық үдерістерді, ірімшік өндіруге арналған сүт сапасын зерттеу. Сүтті ұюту үшін қолданылатын ферменттерді, Сүттің ұю ұзақтығы мен мәйекті ұю затының тығыздығына әсер ететін шарттарды талдау. Ірімшік — ертеден бері көптеген халықтар арасында кең тараған тағамдардың бірі. Бұган өзінің жұғымдылыгы, сіңімділігі, сақтауға шыдамдылығы жағынан ешқандай тағам тең келе алмайды. Ірімшік өндіру процессі Ірімшік – жоғары құнарлы, физиологиялық толыққанды өнім.Ірімшіктің құрғақ затындағы май 40 және 50% бар, бұл оның ірімшікте сәйкесінше ірімшікте 25 және 29% мөлшеріі бар. Азотты заттар мөлшері (ақуыздар мен олардың ыдырау өнімдері) орташа шамамен 28% (26-32%). Ірімшік ақуыздары амин қышқылының құрамы жағынан толыққанды олардың ағзаға сіңірілуі шамамен 98%. Өндіру кезінде ірімшік массасының биохимиялық өзгерістері кезінде түзілетін кірнелік элементтер, негізінен фосфоркальцийлі тұздар, дәрумендер мен көптеген қосылыстар тағамдық құнарлықты арттырады, ерекше дәм мен ірімшікке созылымды консистенция береді. Ірімшік өндіру процессі екі кезеңге бөлінеді: - Сүттің ұюы, ұйындыны және дәнді өңдеу, пішіндеу, баспақтау және тұздау; - Ірімшіктің пісіп жетілуі. Ірімшік өндірісі сүттің құрадас бөліктерімен бірге жүретін күрделі биохимиялық процесстерге негізделген. Бұл өзгерістердің негізгі агенттері сүтқышқылды бактериялардың ферменттері мен біршама мәйекті фермент болып табылады. осылайша сүт пен ірімшікте физика-химиялық өзгерістер жүреді (гельдің түзілуі, синерезис мен бсқа құрылымдық-механикалық өзгерістер). Ірімшік өндірісінің биологиялық, биохимиялық және физика-химиялық процесстерінің техникалық реттеушілері сүт сапасы, микрофлора құрамы мен технологиялық режім болып табылады. 105 Қазіргі уақытта ірімшіктің 400 астам аталымы белгілі және олар үш топқа бірігеді: мәйек, сүтқышқылды және қайта өңделген (балқытылған) ірімшіктер. Мәйек ірімшігін өндіргенде сүтті мәйек ферментпен, сүтқышқылды ірімшікті – сүт қышқылымен ұйытады. Іс жүзінде түрлері алуан түрлі мәйек ірімшіктерін ғана өндіреді және олар: екінші қыздырылған төмен және жоғары температурамен қатты ірімшіктер мен жұмсақ ірімшіктер болып топтарға бөлінеді. Ірімшіктің екі тобын өндіру процессі кезіндегі биохимиялық және физика-химиялық өзгерістер әр түрлі. Ірімшіктер құнарлылығы оның түріне және құрамына байланысты энергетикалық құндылығы 2500-4500 ккал аралығында болады. Ескерту. Жеке жағдайларда белгіленген стандартпен салыстырғанда құрғақ заттағы май мөлшерінің 2% азаюына рұқсат етіледі. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|