Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С

98 
Дайындау кезінде сүттің физика-химиялық
және микробиологиялық көрсеткіштері.
Сүтті өңдеу кезіндегі физика-химиялық үдерістер, қыздыру 
кезіндегі өзгерістер.
Сүттің бұзылуы мен оны бұрмалау кезінде
физика-химиялық көрсеткіштерінің өзгеруі. 
 
 
 
 
 
Мақсаты: Дайындау кезінде сүттің физика-химиялық және 
микробиологиялық көрсеткіштерін, сүтті өңдеу кезіндегі физика-химиялық 
үдерістерін, қыздыру кезіндегі өзгерістерді, сүттің бұзылуы мен оны 
бұрмалау кезінде физика-химиялық көрсеткіштерінің өзгеруін зерттеу. 
Адамның сезім мүшелерімен (дәм, иіс, түс, консистенция) анықталатын 
сүт қасиеттері органолептикалық деп аталады. 
Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарында қабылдануы тиіс сүт ГОСТ 13264-70 
сәйкес 10.1 кестеде келтірілген талаптарды қанағаттандыруы тиіс. 
Стандарттың қышқылдылық пен тығыздық бойынша талаптарын 
қанағаттандырмайтын, бірақ жаңадан сауылған және майы алынбаған сүтті 
оның майының алынбағандығын растайтын бақылау (қоралық) сынамасы 
негізінде сұрыптық деп қабылдайды. 
Кесте 10.1 - Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарында қабылдануы тиіс сүт 
көрсеткіштері 
Көрсеткіштер 
Сүт сипаттамасы 
I сұрып 
II сұрып 
Сыртқы түрі мен 
консистенциясы 
Тұнбасыз, үлпексіз біртекті сұйықтық, қатпаған
Дәмі мен иісі 
Таза, балғын шикі сүтке тән емес бөтен дәмсіз, иіссіз; 
сәл білінетін жем дәмінің болуына рұқсат етіледі
Түсі 
Ақтан әлсіз сарыға дейін
Тығыздығы, г/см3, кем 
емес 
1,027 
1,027 
Қышқылдылығы, °Т 
16-18 
19—20 
Эьалон бойынша тазалық 
деңгейі, топтан кем емес
I 
II 
Редуктазалық сынама 
бойынша бактериалды 
тұқымдануы, класстан 
төмен емес
I 
II 

99 
Бұл жағдайда сұрыпты тазалық пен бактериялық тұқымдану деңгейі 
бойынша анықтайды. ГОСТ 13264—70 сәйкес қышқылдылығы 2 ГТ 
аспайтын және III топ тазалығындағы III класстан төмен емес бактериалды 
тұқымданған сұрыпты емес сүтті қабылдауға рұқсат беріледі.
Әр түрлі аумақтарда дайындалатын сүт үшін пайызда базистік 
майлылық белгіленген. 
Жаңадан сауылған сүттің сәл тәтті, жағымды дәмі сүттің қанттың 
болуына байланысты. Осымен қатар сүттің ерекше дәмінің түзілуіне лецитин 
сүт майы, дәрумендер мен сүтте немесе түзілетін немесе оған жеммен не 
ауадан келетін әр түрлі ұшқыш қосылыстар қатысады. 
Сүттің ақуызды заттары өзімен өздері дәмсіз, біраұ сүтте болғанда олар 
да дәмнің түзілуіне әсер етеді. Ақуыздар мөлшері кемігенде немесе олардың 
сумен байланысы азайғанда сүтте сулы дәм пайда болуы мүмкін. 

жүктеу/скачать 1.98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: