Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Кілегей құрамы мен олардағы май мен плазма күйі
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Кілегей құрамы мен олардағы май мен плазма күйі
Сепаратордан әр түрлі жағдайда алынған кілегейдегі май мөлшері әр түрлі. Осыған байланысты олардың қалған бөліктерінің мөлшері де өзгереді. Майлылығы әр түрлі кілегейдің жуық құрамы келесідей (Г.С.Инихов бойынша). Кесте 13.5 Құрамы Мөлшері, % Май 20,0-35,0 Ақуыз 3,1-2,7 Сүт қантты 4,1-3,6 Күл 0,6-0,5 Сепаратордан өткізгенде, 13.6 кесте деректерінен көрініп тұрғандай, ең майда май көпіршіктері майы алынған сүтке өтеді. Кесте 13.6 – Май мөлшері Май шарларының диаметрі, мкм Май шарларының жалпы мөлшерге бөлу сүт майсыздандырылған сүт кілегей 1-дейін 16,9 41,8 12,3 1,1-2 24,3 47,8 24,5 2,1-3 28,4 9,2 22,5 3,1-4 14,8 0,9 17,6 4,1-6 13,6 0,3 16,1 6,1-10 2,0 – 5,4 10,1-20 – – 1,4 Кілегейдегі май сүттегідей эмульсия күйінде (егер ол балқыған болса) немесе суспензия (егер қатты болса) болады. Алайда майдың бір бөлігі эмульсия, бір бөлігі суспензия күйінде бір мезетте болуы мүмкін. Май эмульсиясы май көпіршіктерінің лецитин-ақуызды (липоидты-ақуызды) қабықшасымен тұрақтандырылған. Май шығарғанда физика-химиялық және механикалық әрекет етулердің мақсаты – қабықшаны бұзып, кілегейдің майының эмульсиясын тұрақсыздандыру. Лецитин-ақуызды қабықша лецитинді жағымен май көпіршігінің бетінде орналасқан, ал басқа жағы – ақуызды жағы сулы фазасына (кілегей плазмасына) қаратылған деседі. Қабықшаның ақуызды кешені гидратталған, оның сыртқы бетінде қосымша альбумин, глобулин, казеин адсорбталған. Май көпіршіктерінің қабықшаларында сүт фосфатидтерінің негізгі мөлшері бар (60%). Сепаратордан өткізген кезде оның май көпіршіктері 134 кілегейге қабықшасымен бірге өтеді. Нәтижесінде сут фосфатидтерінің 60% астамы кілегейде болады. Қабықшаның ақуызы сульфгидрильді топтардың - ЗН түзілуінде рөл атқарады деседі. Май көпіршіктерінің қабықшаларының сыртқы бетінде адсорбталған қабықша мен ақуыздың ақуызды компоненті есебінен кілегейдің құрғақ майы алынған қалдығында ақуыз сүттің құрғақ майы алынған қалдығына қарағанда біршама көп. 100 г.майға 0,46 дан 0,1 г дейін қабықша ақуызы келеді. Май дайындау технологиясында плазма қышқылдылығымен түсіндірілетін кілегейдің қышқылдығы маңызды. Плазма қышқылыдығы бірдей болғанда кілегей қышқылдылығы олардың майлылығына байланысты болады. Плазма қышқылыдығын кілегей қышқылдылығына қарай белгілеуге болады. Сүт қанты, тұздар мен суда еритін құрамдас бөліктерінің мөлшері бойынша кілегей плазмасы мен сүт плазмасы арасында айтарлықтай ерекшелік жоқ. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|