Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Майсыздандырылған сүт пен майсу
Майсыздандырылған сүт. Қаймағы алынбаған сүттен сепаратардан өткізіліп алынған майсыздандырылған сүт негізінен майының мөлшерімен ерекшеленеді. Майсыздандырылған сүтте майда май көпіршіктері қалады, диаметрі көбіне 2 мкм дейін болады. Сүттегі ақуыз, сүт қанты мен күлдің мөлшері сепаратордан өткізгенге дейінгі мөлшерінен көп айырмашылығы жоқ. Лецитиннің көп бөлігі (шамамен 60%) май көпіршіктерінің қабықшаларында болады және сепаратордан өтізгенде кілегейге ауысады. Майсыздандырылған сүт тығыздығы 1,034 дейін. Майсу. Майды шайқау немесе кілегей сепаратордан өткізген кезде алынатын майсу құрамы (екінші реттік майсыздандырылған сүт) кілегей плазмасының құрамына байланысты. Майды шайқаудан алынған майсудың орташа құрамы Г.С.Иниховтың деректері бойынша 13.8- кестеде келтірілген. Кесте 13.8 - Майды шайқаудан алынған майсудың орташа құрамы Құрамы Майсу құрамында, % тәтті қышқыл Су 90,50 90,50 Май 0,50 0,30 Ақуыз 3,30 3,30 Сүт қантты 4,95 4,30 Сүт қышқылы 0,30 Күл 0,75 0,80 тығыздық 1,03 1,03 Майды сепаратордан өткізіп алғандағы майсу сомоның мөлшері бойынша майсыздандырылған сүтке жақындап келеді. Пастерлеудің жоғары температурасы майсудың осы түрінің ақуызды және тұзды бөлігінің өзгерічтерін тудырады. Май мөлшері әдетте кілегейді шайқағанда кілегейге қарағанда жоғары. 143 Пастерленген сүт, ашымал сүт өнімдері мен балмұздақ өнедіру кезіндегі физика-химиялық үдерістер Мақсаты: Пастерленген сүт, ашымал сүт өнімдері мен балмұздақ өнедіру кезіндегі физика-химиялық үдерістерді зерттеу. Өңделетін шикізаттағы май мөлшері стандарттар мен техникалық шарттар шегінде алынатын өнімнің майлылығын қамтамасыз етуі тиіс. Қажет болса сүтті майының мөлшері бойы бірыңғайлайды.сүтқышқылды өнімдер үшін сүт биологиялық толыққанды болуы, сүтқышқылды микрофлораның дамуына қажетті құнарлы заттар мен өсу факторлары болуы тиіс. Соның ішінде сүтқышқылды бактериялардың көбеюін тежейтін антибиотиктер,емшегі қабынған сиырдан алынған сүт қоспалары оның биологиялық толыққандылығының шарттары болып табылады. Биологиялық толыққандылықты анықтау үшін сүт сынамасын пастерлейді, ашытқымен ашытады және 30°С-та 10 сағаттай ұстайды. Сүт сапасын қышқылдылығы мен ұйындың күйі бойынша бағалайды. Сүт пен сүтқышқылды өнімдердегі майдың тұнуының алдын алу үшін сүтті гомогендеуге кеңес беріледі. Гомогендеу нәтижесінде май көпіршіктері қатты бөлшектенеді (14.1 сурет) және белгілі бір дәрежеде ақуыздар дисперстілігі артады. Сурет 14.1. сүттің май шарлары: а-гомогенизацияға дейін; б-гомогенизациядан кейін; жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|