Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Шайқау арқылы май өндіру кезіндегі физика-химиялық үдерістер
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Шайқау арқылы май өндіру кезіндегі физика-химиялық үдерістер.
Кілегейді салқындату және физикалық пісіп жетілуі. Кілегейді пастерлегенде балқыған май салқындату кезінде қатты болады және оны одан әрі қарай төмен температурада ұстайды (1—6°С). Май көпіршіктері қатты және созылмалы болып, үймеге шоғырланады. Бұл кілегейдің аталмыш физикалық пісіп жетілуі. Кілегейді тіпті температураға дейін суыту майды толық қаттайтпайды. Ю.А.Оленевтің мәліметтері бойынша сұйық күйдегі майдың оның жалпы мөлшеріне қатынасы келесідей болды. Температура, °С………………. 10 0 5 10 15 Сұйық күйдегі май, Оның жалпы мөлшеріне % 16 20 30,8 46,8 69,6 Өзінің біртекті болмауының себебінен майдың қатаюы біркелкі өтпейді. Төмен температурада пісіп жетілу ұзақтығы қысқарады. Майды жеткіліксіз және артық қатюы шайқау процессіне кері әсерін тигізеді. Консистенциясы бойынша жақсы сары майда қатты күйдегі майдың 30- 35% болады. Мұндай арақатынас әдетте кілегейді 2—10° С дейін суытқанда қол жеткізіледі. Жазда май құрамында жеңіл балқығыщ глицеридтер ұлғайғанда, қысқа қарағанда кілегейді қаттырақ суыту керек. М.М.Казанский майдың бір бөлігінің қатты күйге ауысуы нәтижесінде кілегейдің пісіп жетілуі кезінде май көпіршіктерінің электрзарядтылығы төмендейді, май мен қабықша арасындағы байланыс әлсізденеді, қабықша- лардың өздері жіңішкеретінін анықтады. Бұл келесі майтүзілуге қолайлы. В.И.Сириктің деректеріне қарағанда кілегейде төмен температурада (2—3°С) пісіп жетілуі процесс ұзақтығын күрт қысқартуға мүмкіндік береді. (1 сағатқа дейін). Суытумен бірге кілегейдайындауышта қысқамерзімді сілкуді қолдану майдың қатаюын тездетеді және кілегейдің шығуын болдыртпауға мүмкіндік береді. Кілегей пісіп жетілгенде май көпіршітерінің лецитин-ақуызды қабықшалары да өзгереді – май мен қабықша затының ұлғаюының бірдей емес коэффициентінен жартылай жарылады. Май көпіршіктерінің бір бөлі- гінде қабықшасы кристалдануы мен глицеридтердің қайта кристалдануынан бұзылады. Қабықшалардың жартылай жарылуы кілегейді әрі қарай май алу үшін шайқағанда жеңілдетеді. Сүттің майдың құрамындағы қанықпаған майлы қышқылдардың болуы оттегінің қосарланған байланыс орны бойынша қосылу мүмкіндігін түсін- діреді. Майдың тотығуын майлы дәне темалл дәмнің пайда болуы тудырады. Сондықтан кілегейдің ауамен байытылуын (көбік түзілу) және қіңішке қыртыста күннің көіхіне ауа кіргізіп салқындатуды болдыртпаған жөн. Жабық суытқыштарда салқындату қолайлырақ. Жез бен темір тотықтандыру процесстерін катализдейді, сондықтан ыдысы бұзылған жабдықты пайдалануға болмайды. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|