Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Майдың құрғақ майы алынған сүтті қалдығы
| Тұз мөлшері. Тұздау майға тұзды дәм беру және оны сақтау кезінде
төзімділігін арттыру үшін қолданылады. Майдағы ас тұзының мөлшері 1,5% артпауы тиіс. Пропорциясы бойынша май ылғалындағы хлорлы натрий концентрациясын есептеп табуға болады. Мысалы, майда 1,2% тұз және 15,8% ылғал болады. Су фазасындағы Х тұз концентрациясы Х = (100*1,2)/15,8 = 7,59% құрайды. Майға қосылған тұз плазманың өте майда тамшыларына өтпейді және сондықтан оның ірі тамшылардағы концентрациясы артады және 10-20% дейін жетуі мүмкін. Тұздың консервілеуші әрекеті мұндай концентрацияда артады. Кесте 13.2 – Тұз мөлшері Микроағзалар Тұз концентрациясы,% Ішек кұрт бактериялары 5-10 Майды ыдырататын бактериялар 10-15 Сүт бактериялары және сүт саңырауқұлағы 15-20 Ашытқы және саңырауқұлақ (көгеру) 20-25 131 М.М.Казанскийдің мәліметтері бойынша майда микроағзалардың дамуы май ылғалында хлорлы натрийдің келесі концентрацияларында тоқтайды. Нәтижесінде майды тұздай отырып зиянды микрофлораның өсуін тоқтатуға болады. Тұздалған майда ылғал шамамен -5°С температурада қатады. Қатпаған ерітіндіде баяу болса да кейбір микроағзалардың тіршілік етуі мен ферментті реакциялар болуы мүмкін. Тұз ылғалды тарта отырып, тұздалған майда ылғалдың ірі тамшылары мөлшерін арттырады. Дәмінің ақаулығын болдырмау мақсатында майды тұздау үшін құрамында 99,2% кем емес хлорлы натрийі бар «Экстра» сұрыпты ас тұзы қолданылады. Төменде көрсетілетіндей ас тұзы қолайсыз жағдайларда майдың кейбір ақауларының пайба болу себепшісі болуы мүмкін. Майдың құрғақ майы алынған сүтті қалдығы (сомо). Өндіру тәсіліне қарай майдың химиялық құрамының салыстырмалы мәліметтері 13.3 кестеде келтіріледі. (А.И.Титов бойынша). Кесте 13.3 - Майдың құрғақ майы алынған сүтті қалдығы Өндіру әдісі Май құрамында, % Плазма құрамы, % су сомо май ауа, 100 г/мл сома май Сумен шайу арқылы шайқау 15,4 0,60 84,0 3,0 3,7 1,88 Сепаратормен бөлу 15,5 1,48 83,0 0,1 8,7 13,15 Өндірісті бақылау үшін жуықтап есептегенде шайқау арқылы алынған май үшін сомо мөлшерін 1%, шаюсыз шығарылатын әуесқойлық май үшін В:10 есебі бойынша белгілейді, ондағы В – майдағы ылғал мөлшері. Бұдан нақтырақ деректерді тек сараптамалық жолмен ғана алуға болады. Сомо құрамында ақуыздар, сүт қанты, сүт қышқылы, тұздар, шамамен 40-50% ақуыздар бар. Плазма өзінің құрамы бойынша микроағзалардың дамуына қолайлы орта болып табылады. май өзгергенде бірінші кезекте плазма өзгереді. Газдар. Ағынды әдіспен өндірілген майдағы ауаның мөлшері шайқау арқылы алынған майға қарағанда әлдеқайда аз. Шайқау арқылы алынған майдағы ауаның көп мөлшері оның құрылымына жақсы жағады. Майда ауаның көп болуы оны білектемде ұзақ өңдегенде пайда болады. Мұндай майдың төзімділігі тотығу процесстерінің салдарынан төмендейді. Дәрумендер. Майда А, Е, В 1 , В 2 және Сдәрумендері болады. Май құнарлылығы жоғары – шамамен 7800 ккал. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|