Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Май ақаулары
Майда ақаулар бөтен микрофлора (таза емес дәм мен иіс), шірікті және протеолитикалық (ірімшікті және шірікті дәм), пептондаушы микрофлора мен ашытқылар (ащы дәм) дамығанда пайда болуы мүмкін. Тәтті сарымайлы майдың ащы дәмі кілегейде немесе майда сүтқышқылды ашу кезінде туындайды. Техникалық себеппен (нашар қалайыланған ыдыс пен жабдықты пайдалану) металл дәм. 32 кестеде тегі химиялық дәм мен түстің ақаулары қарастырылған. Ақаулардың алдын алу шаралары оларды тудыратын себептерді жою болып табылады. Май консистенциясының ақаулары сұйық немесе қатты глицеридтердің артық немесе жетіспеген жағдайда және температуралық режім бұзылғанда туындайды. Уатылғыш, қатты май баяу балқитын глицеридтер артық, кристалды құрылым басым болғанда түзіледі. Жұмсақ, әлсіз май тез балқитын глицеридтер артық, сондай-ақ ағынды өндірісті майда коагуляциялық құрылым асаа артық болғанда болады. Соңғы жағдайда майда сұйық май 20- 25° С болуы мүмкін. Майлы май майды дайындау, шайқау және өңдеу кезінде ұзақ механикалық әрекет ету нәтижесінде алынады. Бұл ретте майдың сұйық фракциясы артық шығып, майда кристалды құрылымда май кристалдарының бетінде үлестіріледі. Плазма қорғаушы заттардың (кілегейді жоғары температурада пастерлеу кезінде түзілетін ақуыз, лактоза, сульфгидрильді қосылыстар) болуының арқасында майдың табиғи тотықсыздандырғышы болып 142 табылады. Плазма қатты бөлшектенгенде, оның маймен жанасу беті үлкен болады, ал бұл плазманың тотықсыздану әрекетін күшейтеді. Әлбетте, плазма бөтен микрофлорадан бос болу керек. Керісінше жағдайда ол бірінші кезекте бұзылып, май ақауларын тудырады. Майдың төзімділігін арттыру үшін кейде тотықсыздандырғыштар қосады (С дәруменін, В 2 және басқа дәрумендерді). жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|