Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Ыстаушы заттардың рөлі, олардың консервілеуі әсері мен физика-
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ыстаушы заттардың рөлі, олардың консервілеуі әсері мен физика-
химиялық өзгерістері. Осылайша, натрий хлоридінің бактерицидтік әрекеті жоқ, алайда ол микроағзалардың көбінің дамуын жақсы басады. Бұл ішінара микроағзалардың жасушаларының құрғауын, олардың өлшемдері мен пішіндерінің өзгеруін және су балансының бұзылуын тудыратын жоғары осмостық қысыммен байланысты. Тұз ерітінділерінің осмостық қысымының әр түрлі микроағзаларға әсер етуі олардың құрылымдық ұйымдасуы мен зат алмасу деңгейіне байланысты. Натрий хлоридіне зең, грамоң кокктар тұрақтырақ; ал бациллалар төзімдірек, спора түзбейтін грамтеріс таяқшалар сезімтал. Соңғысына көптеген шірікті аэробтар жатады. Натрий хлоридінің әрекетінің ерекшелігі оның бактериялардың ферменттік қызметіне әсер етуімен байланысты (мысалы, Proteus оның өсуі тоқтатылатын концентрациядан едәуір аз концентрацияда желатинді сұйылту қабылеттілігін жоғалтады). Жасушалардың тіршілігі үшін консервілеуші зат иондарының қозғалғыштығының мәні зор. Хлор ионы басқа аниондар, мысалы, бром-ион, сульфат-ионға қарағанда микроағзалардың қызметін басады. Етті тұздағанда шіріткіш микроағзалар тіршілігі тек натрий хлоридінің әсерінен ғана басылмайды, сонымен бірге тұздықта және етте микробтардың – шіріткіш бактериялардың қарсыластарының дамуы нәтижесінде де басылады. Кейбір микробтардың шіріткіш бактерияларға кереғарлығы тұздық концентрациясы өте жоғары болғанда ғана білінеді. Осылайша, тұз етті өнімді бұза алатын және ылғалы көп патогенді бактериялардан қорғамайды, кейбір микробтардың дамуын тоқтатпайды. Сондықтан ет өнімдерін ұзақ сақтау қажет болғанда, тұзбен консервілеумен қоса өнімді сақтаудың қосымша тағы басқа амалдарын пайдалануды: тоңазыту, жартылай кептіру, ыстау, антисептиктермен өңделуі тиіс. |