Білім беру бағдарламасы Модулі №6 «Өсімдік шаруашылығындағы тәсілдер мен технологиялар» ooosm 3211- «Өсімдік өнімдерін өңдеу мен сақтауды механикаландыру»
жүктеу/скачать 0.84 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Практикалық сабақ № 2 Тақырыбы: Бидай дәніндегі желімшенің сапасы мен мөлшерін анықтау. Сабақтың мақсаты
- Қажетті құрал-жабдықтар
| Бақылау сұрақтары:
Астықтың көлемдік салмағы дегеніміз не? Көлемдік салмақты не үшін анықтайды? Көдемдік салмаққа қандай факторлар әсер етеді? Литрлік пурканың құрылысы? Көлемдік салмақты ПХ-1-мен анықтау тәртібі. Практикалық сабақ № 2 Тақырыбы: Бидай дәніндегі желімшенің сапасы мен мөлшерін анықтау. Сабақтың мақсаты: Негізгі сапалық белгінің бірі ретінде астықтың жаңалығымен танысу және оны анықтау жолдарын меңгеру.Міндетті түрде анықталуға тиісті сапалық белгінің біріластылық ұғымымен және оны анықтау жолдарымен танысу. Қажетті құрал-жабдықтар: жаңалығы бойынша әр түрлі дән үлгілері, ажыратқыш тақта, эталон дән үлгісі, 200 мл химиялық ыдыс, температурасы 70°С шамасындағы су, т.б.Әртүрлі астықтың орташа үлгілері, таразы, ажыратқыш тақта, үлкейткіш әйнек, калькулятор, қажетті мөлшерде шыны ыдыстар, т.б. Жилімше XVIII ғасырдың ортасында ашылды. Содан бері бұл сапалық белгігекөптеген зерттеу жұмыстары жүргізіліп, ғылыми еңбектер арналды. Желімше негізінен дәннің нан пісіру қасиеті болып табылады. Желімше деп ылғалды бойына сіңіре отырып, ісініп-көтерілуге қабілеті бар, резеңке тәрізді созылғыш әрі серпімді қасиетке ие болатын белокты затты айтады. Егер қамырды суға салып жуатын болсақ, онда қолда суда ерімейтін резеңке зат қалады. Мұны «ылғал желімше» деп атайды. Ылғал желімшенің құрамы шамамен 70% судан тұрады. Құрғақ желімшенің құрамында 82-88% ақуыз заты болады.Сонымен қатар желімше 6-16%крахмалдан, 2-2,8% майдан, 3-5% ақуызсыз азотты заттан, 1-2,5% қанттан1-2% минералдық заттардан тұрады. Бұлардың барлығы жуған кезде желімше құрамынан ажыратылмай, оның міндетті бір бөлігі болып қалады. Желімшені құрайтын белок заттары дән қабатында бір тегіс орналаспайды. Олардың көп мөлшері дәннің орта бөлігіне қарағандаалейрон қабатына жақын сыртқы жағында болады. Желімше ақуызының негізін - бір-бірімен әр түрлі типтегі байланыста болатын глиадин және глютенин құрайды. Осы екі ақуыз заттарының желімше құрамындағы қатынасы оның сапасына әсер етеді. Әдетте, caпасыжоғары желімше глиадин мен глютенинніңқатынасы шамамен 1:1қатынасына тең болғанда алынады. Жұмсақ бидайдың кейбір сорттарыда бұл қатынас 2:1 дейінгі аралықта ауытқиды. Бидай дәніндегі ылғал желімшенің мөлшері 7%-дан 50%-ға дейін ауытқиды. Егер дәнде ылғал желімшенің мөлшері 28%-дан жоғары болса ондай дән жоғары желімшелі болып табылады. Сапасы жоғары, формасы талапты қанағаттандыратын нан алу үшін желімшенің мөлшері 25%-дан кем болмауы тиіс. Бұл сапалық белгі бойынша өнім өткізуші шаруашылықтарға арнайы үстеме қарастырылады. Желімше созылғыштық әрі серпімділік секілді физикалық қасиеттерге ие. Бұл қасиеттер нанның сапасын білдіреді. Желімше созылғышты қасиетіне байланысты газды ұстап түруы арқылы нанның формасы мен көлеміне, ішкі қабатының қуыстылығына, тіпті адам ағзасына сіңімділігінеәсер етеді. Желімшенің сапасы мен мөлшерін анықтау үшін орташа үлгіден БИС-1 апаратының көмегімен 50 г дән алып, оны қоспалардан (қара бидай және бидайдыңсынған дәндерінен басқа) ажыратамыз. Тазаланған өлшемді лабораториялық диірменде ұнтап, ұнтақтың ірілігін сымнан тоқылған немесе капрон елегіштен өткізу арқылы тексереміз. Дайын болған ұнтақты мұқиятараластырған соң, соңында кемі 4 г желімше шығатындай етіп (шамамен 25г) өлшем алады. Алынған өлшемге температурасы 18°С (ауытқу 2°С) болатын құбыр суын құйып, таяқшамен араластыру арқылы илеп қамыр жасайды. Өлшем салмағына байланысты қамыр жасау үшін келесі мөлшерде су қосылады . Құрамы біртекті етіп иленіп, дайын болған қамырды ыдысқа салып, бетін жуып, 20 мин-қа қояды. Бұл кезде желімше құрамындағы барлық заттарсуды сіңіріп, бір-бірімен тығыз байланысады. жүктеу/скачать 0.84 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|