Білім беру бағдарламасы Модулі №6 «Өсімдік шаруашылығындағы тәсілдер мен технологиялар» ooosm 3211- «Өсімдік өнімдерін өңдеу мен сақтауды механикаландыру»
жүктеу/скачать 0.84 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс № 18 Тақырып: Картопты, көкөністер мен жемістерді өңдеу. Сабақтың мақсаты
| Бақылау сұрақтары
Картопты сақтау режимдері не қойылатын талаптар қандай? Көкөніс, жемістерді сақтау режимдерінің ерекшелкітері қандай? Көкөністерді салқындатылған күйде сақтау режиміне түсінік беріңіздер. Өнімді реттелетін газдық ортада сақтау режимінің артықшылықтары қандай? Өнімді орналастыру және сақтау тәсілдеріне қойылатын талаптар қандай? Дәріс № 18 Тақырып: Картопты, көкөністер мен жемістерді өңдеу. Сабақтың мақсаты: Картопты, көкөністер мен жемістерді өңдеуді үйрену. Жоспар: Картопты, көкөністер мен жемістерді өңдеудің тәсілдері. Шикізатқа әсер ету және онда жүретін процестер. Картопты, көкөністі және жемістерді өңдегенде өнімнің сапасына әсер ететін факторлар. Көкөністердің, жемістердің және картоптың бір бөлігін өсірілген орындарда өңдеу тағам ресурстарын сақтаудың маңызды жолы. Шаруашылықтың өндірістік іс әрекетінің экономикалық тиімділігін арттыруда да оның маңызы зор, осының нәтижесінде маусым аралықтарында бағалы өнімді толық және тиімді сатуға, жұмыскерлер күшін дұрыс пайдалануға мүмкіндік жасалады. Картопты, көкөністер мен жемістерді өңдеудің тәсілдері сан қилы. Шикізатқа әсер ету және онда жүретін процестерге байланысты олар мынандай топтарға бөлінеді: биохимиялық ашыту, тұздау, жібіту, жеміс-жидек және жүзім шараптарын өндіру, химиялық антисептикалық әсері бар заттармен /күкіртті және сорбикалық қышқылдармен, пропионаттармен т.б/ консервілеу және маринадтау, стерилизация / консерві өндірісінде/, кептіру, мұздату, сәулелік стерилизация, механикалық картоптан крахмал өндіру т.б. Картопты, көкөністі және жемістерді өңдегенде өнімнің сапасына әсер ететін факторларға жататындар: шикізат дайындау, сорттық ерекшеліктері, шикізатты өңдеуге дайындауда технологиялық операцияларды сақтау, өнімге енгізілетін қосымшалардың /рецептің/ құрамы, технологиялық процестің кескіні мен режимін сақтау, өнімді орналастыратын ыдыс түрі, оның күйі және дайындау сапасы. Кез келген азықтық шикізатты өңдеудің маңызды шарты оны тиісті санитарлық күйге келтіру. Көкөністер, көптеген жемістер мен картоп әруақытта белгілі бір деңгейде ьопырақ қалдықтарымен ластанған және көп мөлшерде эпифиттік және топырақ микроорганизмдері кездеседі, олардың ішінде шіруді қоздыратындары да, әдетте өңездену саңырауқұлақтары да болады. Сондықтан шикізатты мұқият түрде ауызсумен жуған жөн. Су шығыны орта есеппен 0,7 л/кг, әртүрлі типтегі арнаулы жуғыш машиналар /қалақты, жұдырықты, элеваторлы, барабанды т.б./ қолданылады. Жуғыш машиналар болмағанда шикізат көлбеу елеуіштерде ағын сумен жуылады. Қортынды кезеңі бүріккіштің астында жуу. Дайындаудың технологиялық операцияларына шикізатты жабынды тканьдарынан ажырату немесе бөліктерге бөлу жатады. Бірінші жағдайда механикалық, жылулық және химиялық тазарту қолданылады. Мәселен, картоп пен тамыржемістерді тазалау үшін жұмысшы жолақтары кедір-бұдырлармен жабдықталған машиналар пайдаланыады. Жылулық өңдеуге жиі түрде қызанақтар ұшырайды, оларды 1-2 минут қайнап тұрған суға салады немесе 10-20 сек бумен өңдейді. Өнеркәсіптік кәсіпорындарда картоп пен пиязды лезде тазалау мақсатымен температурасы 10000С-дан жоғары арнаулы пештерде күйдіреді. Химиялық тазалау протопекиндерді сілтілерде ыдыратуға негізделген. Мысалы, сәбізді 30-60 секунд бойы 3-6 %-ап тұрған сілтіде өңдейді де кейіннен суық сумен жуады. Тұздалған ашытылған өнімдердің, консервілердің, қант араластырылған өнімдердің дәмдік сапасы мен хош иісі оларға қосылған компоненттердің құрамына тәуелді. Ақсүттіген /сельдерей/ қосылған тұздалған қиярдың ерекше дәмі болады. Тұтынушылардың сұранымын ескере отырып, көптеген көкөніс және жеміс өнімдерін арнайы жасалған рецептілер мен технологиялық ұсыныстарға сәйкес өңдейді. Өнім сапасы ыдыс түріне оны дайындау тәсілі мен күйіне көп байланысты. барынша кең тараған ыдыстар ағаш бөшкелер, шыны сауыттар, әртүрлі көлемдегі банкілер, шөлмектер. Кейбір өнеркәсіп салаларында темір ыдыстар немесе арнаулы ағаш резервуарлар ірі бөшкелер буттар қолданылады. Бөшкелер дайындау көптеген тәсілдерден тұрады. Бұрын пайдаланған бөшкелер мұқият тексеріледі, қажет болғанда жөндейді, соңынан оларды тыңғылықты түрде тазалайды, жібітеді және дезинфекциялайды. Бөшкелері ыстық сумен шаю немесе сілтілермен өңдеу арқылы дезинфекциялайды. Дайындалған ыдыстарды өніммен толтырады да күкірт антидридімен түтіндетеді. жүктеу/скачать 0.84 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|