Тақырыбы: Зертханалық сынақ және зерттеу жүргізу үшін тағамдық өнімдердің үлгісін алу
жүктеу/скачать 275.02 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Зертханалық жұмыс 15. Тақырыбы: Сүт қанты өндірісіндегі технохимиялық бақылау сұлбасын зерттеу. Жұмыстың мақсаты
- Аспаптар мен реактивтер.
- Анықтау тәсілі.
| Жабдықтар мен реактивтер: технохимиялық таразылар, Чижова аспабы, газет қағазы, пергаментті қағаз, эксикатор.
Анықтау тәсілі. Чижова аспабы термометрлер орнатылған өзекше түріндегі тұтқасы бар екі басты электр плитасынан тұрады. Алдын ала дайындалған үш бұрышты немесе төрт бұрышты пакеттерді Чижова аспабында 3 мин 150-152°С температурада кептіреді, 3 мин эксикаторда суытады және өлшейді. Төменгі электр плитасының бетіне 5 г өніммен өлшенген қағаз пакет салынады және 5 мин бойы 150-152°С температурада кептіріледі. Эксикаторда 3-5 мин суытамыз, суыған соң қайта өлшейміз. Қағаздың гигроскопиялығына байланысты өлшеуді жылдам жүргізу қажет. Ылғалдылығын мына формула бойынша анықтайды: В=[(А-Б) •100] / 5, мұнда В-ылғалдың құрамы, %; А-кептіруге дейінгі пакет салмағы, г; Б - кептіруден кейінгі пакеттің салмағы, г. 5- сүзбенің салмағы, г. Құрғақ зат мөлшерін анықтау: С =100-В, мұнда В-ылғалдылық, %; 1. Зерттеу нәтижелерін 1 кестеге толтырыңыз. Кесте 1
2. Сүт консервілері өндірісінің бақылау схемасын құру қажет және бақылау журналын толтыру қажет Сүт консервілері өндірісін бақылау журналы
Қорытынды. Зерттеу соңында нәтиже бойынша қорытынды жасау керек және бақылау сұрақтарына жауап берген дұрыс. Барлық жұмыс нәтижелерін дәптерге енгізу керек. Бақылау сұрақтары: 1. Сүт консервілері өнімдерінің қышқылдығын анықтау? 2. Сүт консервілері өнімдерінің майлылығын анықтау? 3 Сүт консервілері өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар? 4. Сүт консервілерін Чижова аспабының көмегімен ылғалдылығын анықтау? Зертханалық жұмыс 15. Тақырыбы: Сүт қанты өндірісіндегі технохимиялық бақылау сұлбасын зерттеу. Жұмыстың мақсаты: Сүт қанты өндірісіндегі технохимиялық бақылау сұлбасын зерттеу. Шикізат: Сүт қанты, сүт сары суы. Методикалық нұсқаулар Сүт қантын өндіру үшін ОСТ 4992-75 талаптарына сәйкес келетін сүт сарысуын қолданады. Сүт сарысуы сыртқы түрі бойынша біртекті сұйықтық қоспасыз жасыл түсті. Ақ тұнбаның болуына рұхсат етіледі. Дәмі, иісі таза, сарысуға тән, казеин мен сүзбе дәмді сарысулар аздап қышқыл келеді.Ірімшік дәмді сарысулар қышқыл-тұзды келеді. Физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша сүт сарысуы 1-ші кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес болуы қажет.
Аспаптар мен реактивтер. Сүтке арналған май өлшегішпен өлшеу мүмкіндігі 0 - 6 % дейін. Әрбір бөлігінің көрсеткіші 0,1 %, резиналы тығын , 10,77 мл арналған пипетка, 10 мл және 1 мл ерітінді құюға арналған құрал, центрифуга, су ваннасы, май өлшегішке арналған штатив, 100°С - тық термометр, тығыздығы 1,81-1,82 қойылтылған күкірт қышқылы және изоамил спирті қажет. Анықтау тәсілі. Таза бутириметрге (май өлшегіш) 10 мл қойылтылған күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81 - 1,82 г/см3) құямыз. Оның үстіне 10,77 мл сүт сарысуын құйып, 1 мл изоамил спиртін қосамыз. Бутириметрді тығыздап, резинкамен тығындап температурасы 65 - 75 ° С су моншасында 5 мин. саламыз, тығын жағын төмен қаратып қоямыз. Айтылған уақыт өткен соң бутириметрді алып 5 мин. центрифугада айналдырамыз. Содан соң қайтадан су моншасында 5 мин. 65 - 70 °С температурада ұстаймыз. Су моншасындағы судың деңгейі бутириметрдегі ерітіндінің деңгейінен жоғары болу керек, әйтпесе салқындаған майдың көлемі көрсеткіштен аз болады. Су ваннасынан бутириметрді алған соң майдың төмен деңгейін нолге қойып, жоғары деңгейге дейінгі аралықта өлшемді көрсеткен бөлікшенің саны майдың процент өлшемін көрсетеді. Әр бір кішкене бөлім 0,1 процент деп алынады, ал 10 кішкене бөлімі 1 процентке тең. Міндетті түрде екі рет анықтап барып орташа көрсеткішін аламыз. Жуу дезинфекциялайтын заттардың ерітінділерін дайындау. Кәсіпорындарындарда құрал-жабдықтарды жуу үшін келесі химикаттарды қолданады: кальцинирленген сода, натрий силикат (сұйық шыныда), Na фосфат, каустикалық сода, ҚР денсаулық сақтауы рұқсат берген синтетикалық жуу құралдары. Сапалы өнім өндіру үшін, құралдарды, ыдыстарды, құбырларды мұқият жуу, тазарту және т.б жүргізу керек. Бөлшектеп жуу – құралдарды жуу бөлшектеу арқылы жүзеге асырылады. Бөлшектеусіз жуу, мұнда жуу жабық ағында жүзеге асырылады 2 кесте– Жуатын ерітінділердің концентрациясы, %
Технологиялық құралдарды және ыдыстарды жуу үшін әртүрлі жуғыш қоспалар қолданылады, оларды химиялық заводтарда тапсырыс арқылы немесе сүт кәсіпорынында жеке компоненттерді араластыру арқылы алынады. Пластикалы және түтікті құрылғыларды пастеризациялауды, қышқылдық және сілтілік қалдықтар толық кеткенше жүргізу қажет. Сумен шаю тиімділігін лакмус қағазының көмегімен анықтайды. Бөтелкелерді бөтелке жуу машинасында жууған кезде, концентрациясын және жууғыш және дезинфекциялайтын ерітінділердің температурасын ауысым басында автоматтық бақылау арқылы лабораторияларда тексереді. Жууғыш ерітінділер орталықтандырылған жалпыға бірдей ыдыстарда дайындалу тиіс. Дезинфекциялау үшін: пар, ыстық су, хлорлы әктің ерітіндісі. Хлорлы әкті арнайы жабдықталған бөлмелерде сақтайды, әк ауада хлорды жоғалтып, тез ыдырайды, сондықтан белсенді хлордың құрамы бетінде астыңғы қабатына қарағанда аздау болады. Сондықтан сынаманы беткі және астыңғы қабатынан да алады. Дайындалған жуғыш және дезинфекциялайтын ерітінділерге лабораториялық бақылау жүргізіледі. Каустикалық соданың концентрациясын бақылау Талдау барысы. 1,0-ден 1,530-ге дейін бөлінген шкаласы бар денсиметр ерітіндінің тығыздығын анықтайды, ал содан кейін кестеден NaOH г/л бойынша тауып алады. Егер денсиметр болмаған жағдайда 1 мл NaOH-нің концентрленген ерітіндісін өлшеуіш колбаға немесе 100 мл цилиндрге құйып алып, белгіленген жерге дейін су құйып араластырады, басқа колбаға 10 мл араластырылған ерітінді өлшеп, 2-3 тамшы фенолфталеин тамызып, 0,1 н. тұз қышқылының нормалы ерітіндісімен толық түсінен айырылғанша титрлейді. Дезинфекциялау үшін хлорлы әк ерітіндісін екі рет қолдануға даярлайды. 25-30% белсенді хлор бар 10% құнарландырылған ерітіндіні ең бірінші дайындап алады, содан соң оны кішке қойып, мөлдір тұнбаны құйып алып, ондағы белсенді хлорды анықтайды, содан соң қажетті концентрациялы жұмысшы ерітінділерді дайындайды. Белсенді хлордың болуы ерітіндінің тығыздығына байланысты болады, мысалы, 1,0025 г/см3 – 2,4 г/л; 1,025 г/см3 – 14,47 г/л. тығыздықта. Концентрленген ерінділерді 2-5 тәуліктік қажеттілікке, ал жұмысшы ерітінділер күнделікті дайындалады. Концентрленген хлорлы әк ерітіндісінің мл/л бойынша мөлшерін анықтау, келесі формула бойынша анықтайды: А БВ1000/К Мұндағы, А – хлорлы әк ерітіндісінің мөлшері; Б – дайындалған жұмысшы ерітінді мөлшері, л бойынша; В – 1 л жұмысшы ерітіндідегі белсенді хлор қатысы; К – концентрленген ерітіндідегі белсенді хлор қатысы. Кальцинирленген соданың концентрациясын бақылау Талдау барысы. Конусқа немесе 100 мл-ге арналған дөңгелек колбаға 1 мл зерттелетін ерітіндіні өлшеп, оған 3 тамшы метилоранж қосып күкірт немесе тұз қышқылдарының децинормалды ерітінділерімен сарғыштан қызғылт сары реңге дейін жеткенше титрлейді. % бойынша кальцинирленген содаға қайта есептеген кездегі сілтілік компоненттердің болу мөлшері келесі формула бойынша анықтайды: А = Б *0,053*К1 Мұндағы, А – % бойынша кальцинирленген содаға қайта есептеген кездегі сілтілік компоненттердің болу мөлшері; Б – мөлшері 0,1 н. Титрлеуге кеткен мл бойынша күкірт немесе тұз қышқылы ерітінділері; 0,053 – сілтілік компоненттердің тұрақты коэффициент сомасы; К1 – децинормалды қышқылға қайта есептеу үшін титрге түзетулер жүргізу. Белсенді хлор концентрациясын анықтау Құралдар және реактивтер: 150 – 200 мл конус колба, 10-50 мл пипетка, 10% күкірт қышқылының ерітіндісі, 1% крахмал ерітіндісі; 0,01% натрий тиосульфатының ерітіндісі. Талдау барысы. Өлшенген 3 г-ды келіге ұнтақтап аздап қосып, оған шамалап уақытымен дистилденген суды түйіршіктер толығымен кеткенше құйып отырады, содан соң қоспаны 100 мл-лік колбаға ауыстырып, сұйықтық көлемін дистилденген су шамасына жеткізіп оны бір текті масса қалыптасқанша шайқайды.Пипеткамен 10 мл осы суспензиядан алып, оны 100 мл колбаға ауыстырады, 10 мл 10% -дық йодты калий ерітіндісін және 1,5 мл 5%-дық күікрт қышқылын қосады, ерітіндіні 5-10 минут қараңғы жерге қояды, содан соң бөлінген йод пен крахмалды сүзгіден өткізеді, %-дық белсенді хлор мөлшерін төмендегі формула бойынша табады: Х = 0,00355*100* А*100*К / Р*10 Мұндағы, 0,00355 – хлор эквиваленті, г; 100 – өлшеуіш шыны аспаптың көлемі; А – титрлеуге кеткен тиосульфат ерітіндісінің көлемі; 100 – нәтижелерді қайта есептеу коэффициенті; К – тиосульфат ерітіндісінің титріне түзетулер; Р – зерттелетін заттың г. бойынша өлшемі; 10 – титрлеуге алынған ерітінді көлемі мл бойынша. Қорытынды. Зерттеу соңында нәтиже бойынша қорытынды жасау керек және бақылау сұрақтарына жауап берген дұрыс. Барлық жұмыс нәтижелерін дәптерге енгізу керек. Бақылау сұрақтары: 1. Сүт сары суы өнімдерінің қышқылдығын анықтау? 2. Сүт сары суы өнімдерінің майлылығын анықтау? 3. Сүт қанты өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар? 4. Сүт қанты өнімдерінің технохимиялык бақылау схемасын түсіндіріңіз? жүктеу/скачать 275.02 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||