Технологиясы

15 
барлық түрі көп жағынан ұқсас болып келеді жəне олар келесі 
операциялардан тұрады. Ішек комплектілерін бөліктерге бөлу, ішекті 
ішіндегісінен тазарту, майдан тазалау, артық қабаттардан босату, 
салқындату, сорттау жəне байламға буу, консервілеу жəне орау. 
Ішектен алынған өнімдер өңдеу дəрежесіне байланысты əртүрлі 
аталады: талданған, ішіндегісінен босатылған жəне жуылған ішек 
компілектілері, балғын шикізат, кептіргеннен кейін немесе тұздал-
ғаннан кейін – консервіленген деп аталады, толық өңделген, 
консервіленген, бірақ сортталмаған ішектер жартылай фабрикаттар 
деп аталады, ал сорттағаннан кейін стандартқа сəйкес оларды 
фабрикаттар деп атайды.
Комплектілерді талдау. Жуғаннан кейін тік ішекті қуықпен 
бөліп алады, содан кейін жіңішке ішекті, сосын соқыр ішекті бөліп 
алады. 
Комплектіні қабылдағыш столдың арнайы металдан жасалған 
тараға орналастырып, пышақпен жіңішке ішекті ажыратады. 
Жуан ішекті өңдеген кезде пышақтың көмегімен круганы 
синюгпен бірге бөліп алады жəне бір мезгілде жуып черевті бөліп 
алады. 
Компілектілерді арнайы столдарда өңдейді. Столдар стацио-
нарлы жəне конвейерлі болады. 
Ішіндегісінен босату. Ішіндегісінен уақытында босатпағандық-
тан ішектер қараяды, олардың қабаттарының беріктігі төмендейді. 
Сондықтан ішіндегілерін ішекті бөлгеннен кейін тез босату керек. 
Барлық малдардың жуан ішектерін қолмен судың көмегімен 
тазалайды. 
Майсыздандыру. Ішектің беткі қабатында қалған май ұлпасы 
қышқылданады, соның əсерінен олар жағымсыз иіске ие болады жəне 
шұжық қабықшасы ретінде қолдануға жарамсыз болады. Сондықтан 
беткі қабатында майы бар ішектерді жақсылап майсыздандырады. 
Ішектерді столда майсыздандырады, ұзын ішектерді майсыздандыру 
үшін щеткалы машинаны, резеңкелі қалақты машинаны жəне «стрид 
№2» машинасын қолданады. Машинада ішектерді майсыздандыру 
процессінде ішектер жиі-жиі жылы сумен суландырады.  
Тазалау. Бұл операция артық қабаттарын алу үшін қызмет 
атқарады. Барлық ішектерден шырышты жəне ұйыма қабаттарын 
алып тастайды.

16 
Диаметрі үлкен ішектерден шырышты қабықшасын алу үшін су 
тоғымен аударады. Процессті жеңілдету үшін шырышты қабықшаны 
алар алдында ішектерді жылы суда ұстайды. Шырышты қабықшаны 
машинамен немесе қолмен алады.
Бұл операцияға да щеткалы жəне резеңкелі қалақты машина-
ларды қолданады. 
Салқындату, сорттау жəне пішінге келтіру. Ішектердегі 
микроорганизмдердің өмір сүруін жəне ферменттердің əсерін жою 
үшін артық қабатынан босатылған ішектерді 20-30 мин ваннада суық 
ағын сумен салқындатады. Содан кейін оларды диаметрі жəне сапасы 
бойынша сорттауға жібереді. Ішек калибрін ағаш пластина немесе 
калибр шегіне сəйкес келетін тесігі бар пластмасса қолданып 
анықтайды. Бірінші сорт тоқ ішегі экстраға (диаметрі 44 мм жоғары), 
кең (37-44 мм), орташаға (32-37 мм) жəне тар деп (27-32 мм) 
калибрлейді. Кругаларды №1 (диаметрі 40 мм қоса) №5 дейінгі (55 
мм жоғары) калибрге бөледі. 
Сорттағаннан кейін ішектердің ұзындығын өлшегіш рейканың 
көмегімен өлшеп, байламға жəне будаға біріктіріп байлайды. Байлам 
ішектің тек қана бір түрінен тұрады.
Консервілеу. Консервілеу мақсаты – ішектерді сақтау кезінде 
шіруінің алдын алу. Шикізатты тұздықпен консервілейді. Консер-
віленген шикізаттан ішек – фабрикатының сапасы балғын шикізаттан 
төмен. Өңделген ішек фабрикатын консервілеу əдісінің негізі тұздау, 
кептіру жəне мұздату болып табылады.
Тұздау – тұздар алдында ішектерді 6-9ºС дейін ауада немесе 
суда салқындатады. Тұз таза, құрғақ, басқа тұздардың қоспасынсыз 
болуы керек. Тұз (бірінші сорттан төмен емес) өлшемі бойынша бір 
текті болу керек. Дəннің өлшемі 0,5 мм ( ұсақ аспаздық вакуумда), 0,8 
мм ( помол NO), 1,2 мм (№1), дəннің өлшемі (№2) 2,5 мм орташа 
аспаздық тұз қолданылады. Тұздың алғашқы үш түрі ұсақ малдың 
жəне шошқаның жіңішке ішегін тұздау үшін қолданылады; №2 помол 
тұзын – ішектің барлық түрі үшін қолданылады. 
Ішектің буылған жерлерін тұзбен жақсылап ысып, ыдысқа сорт 
бойынша салады жəне 11 сағаттан – 24 сағатқа дейін ұстайды. Тұздық 
аққаннан кейін ішектерді тұздап, сорты жəне калибрі бойынша тұздап 
бөшкеге салады. Ылғал əдіс негізінен сиыр будалары жəне шошқа тоқ 
ішектері үшін қолданылады. Оларды чанда жəне ваннада тұздықта 4-

17 
5 күн ұстайды, осы тұздықта шайқайды, столда реттейді, 2-3 күн 
сорғытады жəне бөшкеге салады.
Кептіру. Ішектерді табиғи жағдайда кептіреді жəне кептіргіште 
ауаның температурасы 35-50ºС 4-6 сағат аралығында кептіреді. 
Оларды ауамен толтырады, байлайды жəне үрленген күйінде 
кептіреді. Кептіргеннен кейінгі ішектің ылғалдылығы 8-10%. Олар 
қатты жəне сынғыш болады. Құрғақ ішектерді машина арқылы 
өткізіп вальцтейді. Тік лента шығады. Олардың иілімділігін қалпына 
келтіру үшін ылғалдылығы жоғары (60-80) 15ºС температурада 
ылғалдылығы 15% жеткенге дейін бөлмеде ылғалдандырады. 
Бірінші сортты құрғақ тоқ ішекті ылғалдандырылғаннан кейін 
алтын түсті, иілімді, лассыз, майсыз, қабырғалары бүтін болу керек; 
екінші сорт тоқ ішектері қою түсті, иілімсіз болады. Оларды кең 
(жарты аймағының ұзындығы 55 мм жоғары), орташа (50-55 мм 
жоғары), тар (40-50 мм) деп бөледі. Ұзындығы өлшенген құрғақ 
кесінділерді 50 метрден өреді. Байламды тюктарға орайды. Тюктарды 
пресстеп, қараңғыланған жерде сақтайды. 
Күйеден (моль) жəне былғары жейтін қоңыздан жақсы сақталуы 
үшін құрғақ ішектерге қызыл бұрыш себеді.
Қатыру. Бұл процесс кейбір жағдайда ғана қолданылады, 
өйткені бұл процесстен кейін ішектердің беріктігі төмендейді. 
Тұздауға дайындалған ішектерді жəшіктердің немесе бөшкелердің 
қасына əрбір қатарына тұз себе отырып орналастырады. Содан кейін -
20, -12ºС температурада қатырады жəне -5, -10ºС температурада 
сақтайды.

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: