Технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
|
4.3. Ыдыстарды əзірлеу Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды əзірлеуге кейбір талаптар қойылады: банкілер мен қақпақтар кіршіксіз болуға тиіс, дəнекерлеуден, майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы керек, қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нəтижесінде жұмсаруына жол бермеу керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн. Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын ала санитариялық өңделуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизация- лаудың тиімділігіне ықпал жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3 % натрий гидроксидінің ерітіндісімен, натрий фосфатымен жəне басқалармен жуады. Банкілерді жуылғаннан кейін өткір бумен жəне ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын тұмшалауға арналған металл кақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут бойы стерильдейді. Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99% микроорганизм- дерді аластатуды қамтамасыз етуге тиіс. 51 Шыны жəне қаңылтыр ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу жəне одан кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз кезегінде жуу, жидіту, бүрку жəне кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер салынатын банкілерде су қалдық- тары болмау керек. 4.4. Үлестеу мен банкілерді жабу Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан соң технологиялық желілерде толтырылған жəне жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру жүргізіледі. Тексерудін мақсаты – дұрыс жабылмаған банкілерді стерилизациялауға жібермеу, өйткені жылу- мен өңдеу барысында банкінің ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің бірнеше тəсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау, ауа жəне ауа – су тестерлерінің көмегімен. Көз мөлшермен тікелей конвейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады. Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су құйылған бақылау ваннасын пайдаланады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы жарықталған жəне ыстық сумен толты- рылған (80-90°С), ағын бойынша жабылған банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын көпір- шіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады. Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін тамызу, оны жабу жəне 80-85°С дейін суда қыздыру арқылы тексереді. Жіктердің тұмшаланғаны туралы ауа көпіршіктерінің жəне эфир буының пайда болуынан анықтайды. Тік немесе көлбеу типті ауа жəне ауасу тестерінің жұмысы мейлінше жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан тұрады, əрі вакуум жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады. Банкілердің тұмшаланғанын тексергеннен кейін стерилиза- циялауға жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан 52 кейін стерилизацияның басталуына дейін кідіріс болмауына ерекше көңіл бөлінеді. Бүкіл процестің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап, стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің интенсивті дамуына əкеп соғады, ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|