Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс № 3. Уыттың технологиясы
| Бақылау сұрақтары
Сыра қайнатуда арпадан басқа қандай дән шикізаттарын қолданады? Құлмақ бүрінің құрылысы қандай? Қандай заттар құлмаққа ащы дәм береді? Сыра қайнатуда қандай құлмақ өнімдерін қолданады? Су және олардың химиялық құрамы және оларға қойылатын талаптар. Дәріс № 3. Уыттың технологиясы 1. Арпаны тазалау мен сұрыптау. Негізгі принциптер мен технологиялық сызбанұсқасы. 2. Арпаны жібіту. Жібу жылдамдығына әсер ететін факторлар. 3. Арпаны өндіру. Уыт өндіру және сыра қайнату зауыттарында ұзақ мерзімге арпа, қарабидай, бидай және т.б уыт, сыра, квас және емдік профилактикалық концентраттар мен өндіруге арналған дақылдар сақталады. Арпадан дайындалған сыра концентраттар және алькогольсіз сусындар дәмдік қасиетімен және химиялық көрсеткіштермен басқа дән шикізаттарынан асып түседі. Сондықтан уыт өндіру сыра қайнату зауыттары арпаның түрлі сұрыптары мен түрлерін сақтайды және өңдейді. Уыт цехына немесе зауыттардың элеваторына келіп түскен дән құрамында түрлі қосындылар және көбінесе ылғалдылығы жоғары болып келеді. Бұл күйіндегі дән массасы ұзақ сақтала және өңделе алмайды. Ол тазаланып, кептіріліп.сұрыпталып және белгілі жағдайда сақталынуы керек. 1. Уыт өндірісіне келіп түскен дәндер қосындылдар қатары көп. Олар уыт өндіру процесін қиындатады және төмендетеді. Оларға тас, топырақ, құм, метал заттары, шаң бүлінген дәндер, дәнді дақылдардың басқа түрлері шөп ұрықтары және т.б жатады. Осы қосындыларды сақтау және жібіту алдында бөліп алу керек. Қосындыларды дәнді арамшөпті және минералды деп бөледі. Дән массасын тазалау және сұрыптау үшін дән мен қосындылардың физикалық және аэродинамикалық қасиетін пайдаланады. Дәнді жеңіл қосындылардан (шаң, сабағы және т.б) тазалау үшін дән массасының ағымынан ауаны үрлейді. Дәннен бөлінгендерді шаң ұстағышқа жеткізеді. Дән қоспасын ені, қалыңдығы және аэродинамикалық қасиеттері бойынша бөлуге арналған кең түрде тарған дән тазалағыш машина ауалы елек сеператоры. Дән массасынан ұзындығы бойынша сәйкес қосындыларды триерлерді қолданылады. Дәндерді сұрыптары бойынша бөлу үшін цилиндрлі сұрыптағыш машинасы қолданылады. Арпаны 4 сұрыпқа бөлу үшін бірінен кейін бірі орналасқан саңылауларының ені 2,2-2,5 және 2,8 мм және ұзындығы 20мм болатын цилиндрлі електі қолданады. Бірінші елек арқылы (саңылауларының ені 2,2 мм) шағылған дәндер өтеді (бұндай дәндер жем зауыттарына жіберіледі). Екінші елек арқылы (2,5мм) - орта көлемдегі дәндер (ІІІ сұрып), үшінші елек арқылы (2,8мм) – ірі көлемдегі дәндер (ІІ сұрып) өтеді. Ең ірі және ауыр дәндер (І сұрып) болып бөлінеді. Қоймадан келген дәндер ауалы-елек сеператорында түрлі қосындылардан тазаланады, содан соң үздіксіз ағыспен триерге келіп түседі, ары қарай цилиндрлі сұрыптау немесе тез қадамды комбинерлерге жіберіледі. Қосындылардан дәнді тазалау екі сатыда жүргізіледі: дәнді қабылдағаннан соң алдын ала тазалау және дәнді өндіріске жіберер алдында сақтаудан кейін тазалау және сұрыптау. Қосындылармен тазаланған ылғал құрамы 16% -тен жоғары арпаны кептіруді 40-450 температурада арнайы кептіргіштерде жүргізеді. Кептіру температурасын 450-тан жоғарылатқанда дәннің өнуі төмендейді. Дәнді кептіру кезінде ылғалдылықты 10%-тен төмендету дәннің өмір сүруі үшін қауіпті дән ылғалдылығы 12-13% болғанда жақсы сақталады. 2. Уыт өндірісінде дәнді жетілдіру, тазалау және сұрыптаудан жууға және жібітуге жібереді. Дән бетінде түрлі органикалық және бейорганикалық заттар кездеседі. Олар оттегіні сіңіріп улы заттарды бөлетін микроорганизмдердің көбеюіне қолайлы жағдай жасайды. Сондықтан жібітуден алдында дәндерді тазалап жуады, кір суды төгіп тастап отырады. Дәнді жібітуден алдын судың кермектілігін ескере отырып түрлі жуғыш дезинфекциялаушы заттарды және т.б. пайдаланады. Ағынды суларды ластап және дәндерді жинала отырып санитарлық және гигиеналық көзқараспен қарағанда жуғыш және дезинфекциялы заттар зиянсыз болуы керек. Дәнді тазалауды жақсартушы фактор бұл жуу кезінде жылы және ыстық суды пайдалану. Жібітуге арналған су құрамында физикалық, химиялық және биологиялық ластар болмауы керек және ауыз суға қойылатын талаптарға сәйкес болуы керек. Дәнді жібіту сыра қайнату және квасты уыт өндірісіндегі маңызды сатысы болып табылады. Ылғалдың жеткіліктігі оттегінің болуы және температураның оптималдығы уыт өндірудің негзізгі жағдайы. Дәннің ылғалдылығы оның бастапқы ылғалдылығы ( 10-15%) мен жібіту мерзіміндегі дән сіңірген су мөлшерінен тұрады. Дәнді өңдеуге қажетті дәннің соңғы ылғалдылығы жібіту дәрежесі деп аталады. Арпаны жібітудің оптималды дәрежесі 42-50% және ол арпа сұрпы мен одан алынатын уыт түріне байланысты болады. Жібіту кезінде су негізінен ұрықтың микрокапиллярлы саңырауқұлақтары арқылы дәнге енеді. Судың бір бөлігі қабаттың бүкіл беткі жұмсағы арқылы дәнге енеді. Арпаны жібітудің жылдамдығына оның химиялық құрамы айтарлықтай әсер етеді. Ұрықтағы ісіну бейімдігі жоғары ақуызды заттардың мөлшерінің арқасында ұрық бүкіл массасымен суды сіңіреді. Құрамында негізгі массасы бар эндосперма баяу ісінеді, сәйкесінше оның талшықтары суды төмен дәрежеде сіңіреді. Сондықтан жібіту құрамы мен өлшемі бойынша біртекті және біраймақта өсірілген дәндерді бірге жібереді. Дәндерді жібітудің ұзақтығы мен дәрежесі судың температурасына жібіту әдісіне және де дәннің өлшемділігі мен жағдайына байланысты болып келеді. Судың температурасы жібіту жылдамдығына әсер ететін негізгі фактор болып есептеледі. Температура жоғарылаған сайын ақуыздың, клечатканың, крахмалдың ісінуі жоғарылайды және судың тұтқырлығының төмендеуі нәтижесінде судың диффузиясының жылдамдығы артады. Сонымен 200 температурада суда жібіткенде, жібіту дәрежесі 45% болады және 100С температурада сумен салыстырғанда 2есе артады. Сонымен судың температурасы жоғарылаған сайын дәнді жібіту уақыты қысқарады. Бірақ 150С температурадан асқанда микроорганизмдердің көлемі белсенділік түрде жүреді. Оларды ингибирлеу үшін өндірісте кең түрде антисептер қолданады. Олар сонымен қатар дәннің стимуляторы болып табылады. Жібітудің максималды температурасы 300С температурадан жоғарлатқанда, уыттың қанттандыруы және іркіндіні сүзу жылдамдығы құлайды, ал жіңішке және ірі ұнтақта экстрактілердің шығу айырмасы көбейеді. Көміртегі диоксиді мен оттегі дәнді жібіту жылдамдығына әсер етпейді, алайда олар дәннің физиологиялық жағдайын реттейді. Дәнді жібіту жылдамдығына оның өсірілген климаттың жағдайы әсер етеді. Ыстық және құрғақ ауада өсірілген және піспеген арпаны жібіту процесінде суды өте баяу сіңіреді. Дәнді жібіту процесін қалыпты жүргізу және жоғары сапалы уытты алу үшін уақытылы көміртегі диоксидін, спирттерді органикалық қышқылды және т.б. демалу кезінде түзілетін өнімдерді алып тастау керек. Олар дән ұрығының өсуі мен өнуін тежейді. Сыра қайнату өндірісінде уытты өндіру процесінде арпаны үш әдіспен жібітеді: ұзақ мерзімді ауалы үзіліс арқылы жүреді; ауалы үзіліспен шашырату арқылы жібіту; ауалы шашырату арқылы жібіту; Жібіту процесінің соңында дәнді өндіру үшін өсімдіктің өсуі мен дамуына әсер етуші биологиялық стимуляторды қосады. Мұндай стимуляторға А1, А2, А3, А4 гиббереллиннен тұратын топ жатады. Ең белсендісі гиббереллин А3 (С19 Н22 О0) – гиббереллинді қышқыл, ол дәнді қалыпты жағдайдан шығарады және оның өнуін жылдамдату үшін пайдаланады. 3. Дәнді өндірудің мақсаты белсенді емес ферменттерді синтездеу және белсендіру, олардың әсерінен ысқылау процесінде дәннің барлық қорындағы заттар ериді. Ферменттердің әсерінен өндіру кезінде дәннің күрделі заттарының бір бөлігі мальтозаға, глюкозаға, мальтодекстриндерге және жоғары декстриндерге, пептондарға, пептиндерге, аминқышқылдарына және т.б. ыдырайды. Өніп жатқан дәнде қалыпты жағдайда өінп жатқан дән сияқты биохимиялық және физиологиялық өзгерістер жүреді. Ұрықтың тыныштық күйден белсенді тіршілікке ауысу үшін жеткілікті ылғалдылық, оттегінің болуы және тиімді температура болуы керек. Дәнді өндіру кезінде, сәйкесінше, ферменттердің белсенді болуы және жиналуы кезінде, ұрықта азықтық заттарға қажеттілік пайда болады. Өндірудің бастапқы мерзімінде ұрық азықтануы үшін өзінің өсімдік жасушасын ерітетін және жеңіл сіңіретін заттарды пайдаланса, кейінгі мерзімде дәннің қорындағы заттардың есебінен азықтануы жүреді. Ақуыздардың еру дәрежесі уыт, сусла және сыра сапасына әсер етеді. Ақуыздардың толық ыдырамауы сусланың сүзу және түссіздендіруін қиындатады және де дайын сыраның күңгірттенуіне алып келеді, әсіресе төмен температурада сақтағанда. Ашық түсті уытты алу үшін қор заттарын бір текті жақсы еруі қажет және де крахмал мен ақуызлардың терең толық ыдырауы қажет. Ерімеген және әлсіз еріген уыт ысқылау нәтижесінде баяу қанттандырылады және ары қарай ашытудың соңғы дәрежесі төмендейді. Ондағы аминқышқылдарының толық болмауы сыраны ашыту мен ашуын жеткізуін нашарлатады, нәтижесінде сүзу қабілетін төмендетеді. Өндірілетін дәнге қойылатын технологиялық талаптар келесі көрсеткіштерді сипаттайды: бөлек сатыларындағы дән қабатындағы оттегі мен көміртегі диоксидінің қатынасы; өндіру ұзақтығы. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|