Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс № 4. Жаңа өндірілген уытты кептіру
| Бақылау сұрақтары
Арпаны қоысдылардан тазалаудың негізгі сатыларын атаңыз. Арапны өндіруден алдын жібітудің мақсаты қандай? Арпаны жібіту кезінде қандай химиялық өзгерістер жүреді? Арпаны жібітудің қандай әдістерін білесіз? Жібу жылдамдығына әсер ететін факторлар. Дәріс № 4. Жаңа өндірілген уытты кептіру Меланоидиннің түзілуіне әсер ететін факторлар. Кептірудің жылдамдығы мен әдістері. Үздікті және үздіксіз жұмыс істейтін кептіргіштер. Құрғақ уытты өңдеу және сақтау. Дайын уыттың сапасын бағалау. Арнайы уыттарды өндіру. Жаңадан өнген уытты сыра өндірісінде пайдалануға болмайды, себебі оның иісі мен дәмі шикі иістендіргіш және бояғыш заттары жоқ, еритін ақуызды заттары көп. Бұдан мөлдір сусла мен сыра ала-алмаймыз. Ылғалдылығы жоғары болғандықтан жаңадан өнген уыт ұзақ сақталмайды. Уытты арнайы кептіргіштерде белгіленген температуралық тәртіптерді пайдалана отырып кептіреді, мұнда температураны 20-25°С-тан 80-85°С дейін ақшыл уыт үшін және 105°С күңгірт уыт үшін жоғарлатады. Бұл кезде уыттың өскіндері құрғайды, сынғыш болады және оңай бөлінеді. Уыттан өскіндерін алып тастау қажет, себебі оларда оксифенилметиламин болады, ол сыраға жағымсыз, ащы дәм береді. Кептіру кезінде уыттың ылғалдылығын 3,3-3,5% дейін, ақшыл үшін 1,5-2 % дейін күңгірт уыт үшін төмендетеді. Жаңа өнген уытты кептіру процесі екі сатыға бөлінеді: кептіруге дайындау және кептіру. Бірінші саты уыт өндіру процесінің жалғасы болып есептеледі, себебі мұнда ферментті процестер әлі жүріп жатады. Ылғалдың мөлшері бұл сатыда шамамен 8 % оңай төмендейді. Екінші сатыда уыт қызғанда, негізінен химиялық және мөлшері 8 % - дан 1,5-2 % төмендейді, уыттың сусыздануы баяу жүреді, себебі қалған ылғал байланысқан күйде болады. Кептіру процесінің соңғы жоғары температурасын соңғы кептіру температурасы деп атайды. Уытты кептіру процесінде оның тек ылғалдылығы мен көлемі өзгеріп қоймай, түсі, дәмі, хош иісі, химиялық құрамы да өзгереді. Ақшыл уытты алу үшін төмен температурада жылдам сусыздандырады және содан соң кептіру температурасына дейін жоғарлатады. Күңгірт түсті уытты дайындауда керісінше, оны төмен температурада (65-70°С), уыттың ылғалдылығын сақтай отырып, белгілі қашықтықта ұзақ ұстайды. Уытта жүретін процестердің сипаттамасына байланысты кептіруді үш фазаға бөледі: Физиологиялық, ферментативті және химиялық. Физиологиялық фазаға – уытты 20-25°С – тан 45°С дейін қыздыру. Бұл кезде ұрық пен түбінің өсуі жалғасады, ферментативті процестер жүреді, уыттың ылғалдылығы 30 % дейін азаяды. Ферментативті фазаға – температура 45-70 °С шамасында, ұрықтың өсуі мен демалуы тоқтағанда жүреді, ал ферментативті, яғни гидролитикалық процестер күшейеді. Химиялық фаза – уыттың 70-105°С температурада болуы. 75°С температурадан жоғарлағанда барлық ферментті реакциялар тоқтайды, себебі ферменттердің белсендігі төмендейді, ал ылғалдылық төмендеген сайын мүлдем тоқтайды. 1. Химиялық фазада хош иіс түзіледі, ферменттер белсенділігінің бірбөлігі әлсірейді, ақуыздар коагуляцияланады. Сонымен қатар, меланоидиннің түзілуі қарқынды түрде жүреді. Меланоидинді реакцияда уытқа жағымды дәм мен хош иіс беретін түрлі альдегидтер (оксилметилфурфурол, альдегид, метилглиооксаль және т.б. ) түзіледі. Бұл реакцияның соңғы өнімі (қоңыр түсті заттар ) уыттың түсін береді. Меланоидиндер әлсіз қышқыл реакциямен редуцирлеуші қасиетке ие, көбіктің түзілуіне әсер етеді, себебі олардың бір бөлігі колоидты күиде болады. Меланоидиннің түзілу реакциясының жылдамдығы температураға, амино қосылыстары мен редуцирлеуші қанттардың концентрациясына, ортаның рН – на байланысты. Температураны 10°С жоғарлатқанда реакция жылдамдығының константасы 2-4 есе көбейеді, ал реакцияға қатысатын компоненттердің концентрациясын жоғарлатқанда реакция жылдамдығының константасы n-еседен n2 есеге өседі. Меланоидиннің түзілуінің қарқындылығы рН көбейген сайын жоғарлайды және рН 7-8 максимумға жеткенде, сыра қайнатуда кептіру кезінде тотығу – тотықсыздану процестеріне көп көңіл бөледі. 2. Сыра қайнату уыттың ең үздікті және үздіксіз кептіру әдістерімен кептіреді. Негізінен уытты көлденең бір немесе көп ярусты немесе тік уыт кептіргіште кептіреді. Сонымен қатар, барабанды кептіргіштер қолданылады. Кептіргіш агрегат есебінде жылуалмастырғышта газ ағынымен қыздырылған ауаны пайдаланады. Уытты кептіру тәртібі кептіру әдісі мен кептіргіш түріне байланысты болады. Алайда, көп қолданылатын үздікті кептіргіш түрлеріне (әсіресе 2 және 3 ярусты) көп қол еңбегінің шығыны қажет, өндірістік процестерді автоматтандыру қийын. Уытты үздікті әдіспен кептіру үшін бір ярусты көлденең кептіргіштерді пайдаланады. 1 м2 кептіргіш торына 300 кг дейін жаңа өнген уытты салады, одан 240-250 кг құрғақ уыт алады. Бір ярусты кептіргіштер тәулігіне 10,20 және 40 т уытты кептіргіштерді. Уытты кептірудің технологиялық циклының ұзақтығы 24 сағ. Уытты кептіргіш автоматты түрде бақылау және басқару жүйесіне қосылған. Бір ярусты кептіргіштер қарапайым және арзан, бірақ кемшіліктері де жеткілікті: жаңа өнген уыт торда ұзақ мерзім қимылсыз күйде жатады, сондықтан кептіру біртегіс емес; себебі ыстық ауаның жайылуын пайдалану уақыты бір тегіс емес. Жылуды үнемді пайдалану үшін цикл соңында өңделген ауаны кептіргішке қайта жібереді және де екі еселенген бір ярусты кептрігішті қолданады. Екі еселенген кептіргіште уытты кептіру циклы 12 сағ. есептелген. Көптеген сыра қайнату зауыттарында екі ярусты көлденең кептіргіштер пайдаланады. Үздіксіз әдіспен уытты кептіргіштерде, үздіксіз жұмыс істейтін кептіргіштерді қолданады. Бұл кептіргіштің өнімділігі тәулігіне 5, 10, 20 т кептірілген уыт өндіреді. Көлденең кептіргіштерден артықшылықтары: біртегіс жұмыс істейді, кептіру циклы қысқа, жанармай шығыны 20-30 %-ға аз, кептіргіштердің көлем бірлігіне өнімділігі 2-3 есе аз. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|