Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс №11. Сыраның ашуын жеткізу және жетілдіру.
| Бақылау сұрақтары
Негізгі ашытудың мәселелірн айтыңыз. Үздікті әдіспен сыраның ашуын жеткізу және жетілдіру процестері қандай? Сыраны ашыту кезіде жүретін процестер қандай? Негізгі ашыту мен ашуын жеткізу процестерінің ерекшеліктері қандай? Цилиндрлі конусты аппаратта сыраны үздікті әдіспен ашуын жеткізу және жетілдіру. Дәріс №11. Сыраның ашуын жеткізу және жетілдіру. 1.Сыраның ашуын жеткізу және жетілдіру кезіндегі процестер. 2.Үздікті әдіспен сыраның ашуын жеткізу. 3. Мини-сырақайнату зауыттарында сыраны өндіру. Өндірістің бұл сатысының негізгі мақсаты өзіндік хош иісі бар және СО2 қаныққан сусын алу. Бұл төмен температура мен артық қысымда жас сырада күрделі физико-химиялық процестердің түрі нәтижесінде жетеді. Жас сыраның шамамен 1 см3-да 1,5-3,5 млн ашытқы жасушалары болады. Бұл дайын сырада қажетті спирт концентрациясының жиналуына және СО2 мен қалыпты қанығуына жеткілікті мөлшер. Жас сырада ашытқының артық болуы жағымсыз ашытқы дәм береді. Ашуын жеткізу цехында сыра бірнеше апта болады. Сыра дәмінің толық болуы, көбік пайда болғыштығы беріктігі, оның ашуын жеткізу мен жетілдіру жағдайларына байланысты. Қалыпты жағдайдың бұзылуы, негізінен температураның және бактериалды тазалығының ауытқуы сыраның бұзылуына алып келеді. Сондықтан цех бөлмелері таза, құрғақ жақсы ауа алмасуы керек. Қабырғалары, едені, төбесі жылу изоляцияланған, ауа температурасы 0-20С болу керек. Ашуын жеткізу кезінде негізгі ашыту кезіндегі және жетілдіру тығыз жабылған металл аппаратта жүргізіледі. 1. Ашуын жеткізу кезінде, негізгі ашыту кезіндегі процестер жүреді, бірақ баяу, себебі температура да төмен болады (0-20С) және ашытқы жасушаларының концентрациясы аз болғандықтан, процесс соңында аз мөлшерде тұнады. Қанттардың ашытылуы мен сыраның жетілуі бір мезгілде аяқталмайды. Қанттар ашытып бітуі мүмкін, бірақ жетілу әлде де жүріп жатады. Сондықтан ашуын жеткізу мерзімі сыраның жетілу мерзімі деп те аталады. Ашуын жеткізу және жетілдіру кезінде сырада келесі процестер жүреді: СО2 мен қанығу, түссіздендіру жетілу (тотығу-тотықсыздану). СО2 мен қанықтыру. Жас сыра құрамында 0,2% СО2 болады. Ашуын жеткізу процесінде, сүзуден кейін дайын сырада 0,3% кем емес мөлшерде СО2 қалатындай етіп, қанықтыру керек. Жас сырада қалған экстрактілердің ашуы қосымша СО2-нің түзілуінің қайнар көзі болып табылады. Сырада СО2-нің еруі қысымға тік пропорционалды. Температура еріген сайын, СО2-нің ерігіштігі артады. Көміртегі диоксидінің еруі баяу жүреді, оның бір бөлігі еріп үлгермейді және сыраның беткі қабатында ашыту аппаратанда шпунттеу деп аталатын 0,03-тен 0,07 МПа дейін артық қысым түзе отырып жиналады. СО2 сырада ерітілген және байланысқан (экстракт компоненттерімен) күйде болады. Бұдан басқа СО2 көмірқышқыл эфирлері және басқа қосылыстар түрінде кездеседі. СО2-нің бөлек формулалары арасында келесі жылжымалы тепе теңдік болады. Байланысқан СО2 ↔ Еріген СО2↔ Газтәрізді СО2 СО2-нің артық мөлешрі есепті мөлшермен салыстырғанда 30-40% құрайды. Түссіздендіру. Ашуын жеткізуге келген сырада ашытқы жасушасы мен басқа жүзгіндер болады. Ашуын жеткізуге арналған аппараттар 0-20 С ге дейін суытқанда, негізгі ашыту кезінде ерітіндімен тығыз байланысқан (5-80С температурада) заттардың бөлінуі жүреді. Ашуын жеткізу соңында өңделген ашытқылар артық қысымда СО2 әсерінен тұнады, аппараттар түбіне түрлі жүзгіндер де отырады. Сыра баяу түссізденеді. Температура сыра массасы бойы тегіс болғанда жақсы түссізденеді.Ашуын жеткізу сатысында сыра толық түссізденбейді, бірақ қалған лай сүзу немесе сепарациялау кезінде оңай бөлінеді. Төмен температурада түссіздендіру баяу жүреді, бірақ бұл кезде дәмі жұмсақ берік сыра алынады (сыраның беріктігі- құю мерзілінен бастап, тәулікпен есептелінетін сыраның түссіздігі мен дәмінің сақталуы). жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|