Дипломдық ЖҰмыс мамандығы / Специальность: 5В070100-Биотехнология Көкшетау 2021
жүктеу/скачать 437.61 Kb.
|
| Стерилизация.Стерилизация - бұл бактериялардың барлығын дерлік өлтіретін термиялық өңдеудің қатаң процесі. Сүтті алдын-ала 50 ° C дейін қыздырып, тығыз жабылған бөтелкелерге құяды, содан кейін 110-130 градус Цельсийде 10-30 минут қыздырады және кейіннен салқындатады. Бұл қарқынды термиялық өңдеу сүттің тағамдық құндылығын төмендетеді және оның дәмі мен түсін өзгертеді.
Ультра-пастеризация.Ультра-пастеризация салыстырмалы түрде жақында ғана енгізілді. Мұндай емдеумен сүт өте қысқа мерзімде 135 градус Цельсийге дейін қызады және дереу зарарсыздандырылған қаптамаға салынады. Осылайша, зиянды бактериялар жойылып, өнімнің пайдалы қасиеттері сақталады. UHT сүті ұзақ сақтау мерзіміне ие және оны пакет ашылғанға дейін төмен температурада сақтау қажет емес. Гомогенизация.Супермаркеттердегі сүт өнімдерінің көпшілігі гомогенді келеді. Гомогенизация дегеніміз - сүтті ұсақ тесіктер арқылы жоғары қысымда өткізіп, май шоғырын бұзу және сүттің консистенциясын біркелкі ету болады. Біртектес сүт ақшыл көрінеді және құрылымы жағымды, өйткені май түйіршіктері біркелкі бөлінеді. Гомогенизация 1930 жылдардан кейін, картон және мөлдір емес сүт ыдыстары енгізілгеннен кейін қабылданды. Осы уақытқа дейін сүт шыны бөтелкелерде сатылатын және тұтынушылар оның сапасын сүт бетіндегі май сызығының пайда болуына және қалыңдығына қарай бағалайтын. Біртектес сүт мұндай сызықты түзбейтіндіктен, адамдар оны сапалы емес деп санайды, бірақ олай емес. Сүзу.Гомогенизациядан басқа, сүт сүзу, микрофильтрация, ультрафильтрация және нанофильтрациядан өтуі мүмкін. Бұл сүттің тағамдық құндылығына әсер етпейді және сақтау мерзімін арттырады. Сүзу кезінде барлық бактериялар керамикалық сүзгімен жойылады. Өңделмеген (шикі).Шикі сүт тікелей сиырдан алынады. Кейбіреулер шикі сүттің дәмін денсаулыққа пайдасы көп деп санайды, бірақ мемлекеттік органдар мұндай сүтті қолдану қауіпті болуы мүмкін деп ескертеді. Шикі сүтте зиянды бактериялар болуы мүмкін, олар туберкулез, дифтерия, іш сүзегі және стрептококк инфекциясы сияқты қиын ауруларға әкелуі мүмкін. Органикалық.Органикалық сүт - бұл сүттің өзі емес, ол өндірілген ауылшаруашылық шарттары. Ұлыбританияда органикалық сүт химиялық тыңайтқыштармен, пестицидтермен немесе агрохимикаттармен өңделмеген жайылымда жайылып жүрген сиырлардан алынады. АҚШ-та органикалық сүт өнімдері тек табиғи тыңайтқыштармен сонымен бірге пестицидтермен өңделген жайылымдардан келеді. 24
Осылайша, анасында көптеген қоректік тағамдар мен қоректік заттар қорын толтыруға уақыт болды. Жайылым сиыр үшін пайдалы болды, өйткені ол таза ауада өтті, қажетті дене жаттығуларын жасады, ал жаңа шөптер малдың ас қорыту жүйесі үшін салынған. Өнеркәсіптік өндірісте, екінші жағынан мал астықпен қоректенеді. Сиырдың рационынында болатын астықтың көп мөлшері асқазанның қабырғаларында тыртықтардың пайда болуына, шөлдеудің жоғарылауына, сүттің жұқаруына, асқазандағы қышқылдықтың жоғарылауына әкеледі (ацидоз). Ацидоз жараға, ары қарай жұқпалы ауруларға, қабынуға әкеледі. Осы аурулардың алдын алу үшін сиырларға антибиотиктер көп мөлшерде енгізіледі.Қазіргі сүт өндірушілер сиырларды алдыңғы туылғаннан кейін бірнеше айдан кейін ұрықтандырады. Сиырлар ұзақ уақыт сүт өндірсе, олардың иммундық жүйесі бұзылып, сүттің сапасы төмендейді. Бұл сиырдың күйзелуіне әкеліп қана қоймайды, сонымен қатар сүттегі жүктіліктен туындайтын эстрогендердің мөлшерін арттырады. Эстрогендер қатерлі ісіктердің өсуін ынталандыруы мүмкін. Соңғы онжылдықтардағы зерттеулер сиыр сүтін тұтыну мен простата қатерлі ісігінің және аз дәрежеде сүт безі мен аналық без қатерлі ісігінің даму қаупі арасындағы байланысты болатынын анықтаған. Сиыр тіршілігі.Көптеген шаруашылықтарда төлдерді анасынан босанғаннан кейін 24 сағат ішінде еміздіреді. Еркек бұзауларды сүт өндіру үшін өсіру мүмкін болмағандықтан, оларды сою үшін де өсіреді. Ет өнеркәсібі - бұл сүт өнеркәсібінің қосымша өнімі болып келеді.Болашақта аналық бұзаулар аналарын ауыстырады, содан кейін союға алып кетеді. АҚШ-та 1960-2005 жылдар аралығында сауын сиырлар саны 18 миллионнан 9 миллионға дейін төмендеді. Сонымен бірге, осы уақытта сүт өндірудің жалпы көлемі 120 миллиардтан 176миллиард пұтқа дейін өсті. Термизация.Пастерлеуге қарағанда жұмсақ температурада сүтті өңдеу түрі. Ол екі әдістің бірін қолдана отырып жүзеге асырылады: 1) + 57-68 ° C температурада 15 секунд; 2) 10-20 сек. t кезінде +63-тен 65-ке дейін. Ол ірімшік жасаудағы микробиологиялық және басқа процестерді бақылау үшін қолданылады . Бұл қатты ірімшіктердің тез пісуіне мүмкіндік береді, сонымен қатар олардың дәмдік қасиеттерін айтарлықтай тез жақсартады. Онымен бірге патогендік микрофлораны бейтараптандырудың басқа әдістері қолданылған жағдайларды қоспағанда, пастерлеуді алмастыра алмайды. 25 Сонымен қатар, түпнұсқа тағамның жоғары сапасын қамтамасыз ету, сондай-ақ өндіріс кезінде гигиеналық нормаларын қатаң сақтау қажет. Қаймақ.Үй жағдайында қаймақтың дайындалу жолы Үйде қаймақ майдың құрамы 25-30% болатын кілегейден алынады. Крем +60 - +63 градус С дейін қызады, ұстау уақыты 30 минут немесе +85 градусқа дейін ұсталмайды. Содан кейін ол қыста +22 градусқа дейін, жазда +18 градусқа дейін салқындатылады. Кремді салқындату кезінде араластырады. 5% қышқыл қаймақ қосылады, ал ол болмаған кезде - 2 ас қасық. 1 литр қаймақ үшін қаймақ қасық. Алғашқы 3 сағатта кілегейді 2-3 рет араластырады, содан кейін қышқылдықпен анықталатын ашытудың соңына дейін жалғыз қалдырады. Ашытылған кілегей +5 - +8 градус С дейін салқындатылады, бір күн бойы ұсталады, кейде араластырады. Сүзбе.Сүзбе - сиыр сүтін ашыту және сарысуды ішінара алып тастау арқылы алынатын ашытылған сүттің диеталық өнімі. Сүзбе тұтас, сондай-ақ жартылай немесе толық майсыздандырылған пастерленген сүттен өндіріледі. Ашытуға арналған ашытуды сүт қышқылды стрептококктардың таза дақылдарына дайындайды, кейде бүйрек қосады. Сыртқы түрі (құрылымы) бойынша сарысуды сығымдау арқылы бөлу арқылы алынған дәстүрлі қатпарлы сүзбе мен сепараторды қолданып сарысуды бөлу арқылы алынған нәзік паста консистенциясы бар жұмсақ диеталық ірімшікті ажыратуға болады. Сүзбені дайындау.Кәстрөлге 3-4 литр жылы қайнатылған сүт пен 1 стақан қайнатылған сүтті құйыңыз, араластырыңыз және тығыз сүзбе пайда болғанға дейін бөлме температурасында қалдырыңыз. Алынған сүзбені үлкен кесектерге бөліңіз, кастрюльді ыдысқа немесе үлкен ыдысқа баяу отта салып, қыздырыңыз (қайнатпаңыз), массаның жоғарғы қабаттарын қасықпен ақырын араластырыңыз.Бұл араластыру кезінде сүзбенің төменгі қабаттары жоғары көтеріліп, ал үстіңгі қабаттары төмендейді, бұл массаның біркелкі қызуына және сарысудың толық босатылуына ықпал етеді. Сүзбе бетіне қалқып шыққаннан кейін сүзбені бұрын қайнаған сумен күйдірілген таза елекке немесе екі рет бүктелген таза дәкемен жабылған елекке салыңыз. Сарысуы ағып кеткен кезде, ірімшікті суытып, бастырманың астына қойыңыз (оны дәкеге немесе зығыр матаға ораңыз, тақтаймен жабыңыз, оған біраз салмақ салыңыз).
|