Дипломдық ЖҰмыс мамандығы / Специальность: 5В070100-Биотехнология Көкшетау 2021
СҮТ МИКРОФЛОРАСЫНЫҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ КӨЗДЕРІ
жүктеу/скачать 437.61 Kb.
|
| СҮТ МИКРОФЛОРАСЫНЫҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ КӨЗДЕРІ
Сүттің құрамында 200-ден астам пайдалы зат бар. Ақуыз заттар: белоктар, пептондар, полипептондар, қорғаныш заттар, казеин, глобулиндер, альбумин, сүтқоректілерге қажет барлық аминқышқылдары. Адамның лизинге деген күнделікті қажеттілігі 0,5 литр сүтпен қанағаттандырылады. Майлар: май қышқылдары - бутирин, олеин, стеарин (барлығы 18); липидтер - холестерол, цефалин, лецитин. Сүт қантындағы лактоза глюкозадан, галактозадан және арабикозадан тұрады.Сүт көмірсулары негізінен лактозамен ұсынылған. Сүт сиырларының сүтіндегі лактозаның мөлшері шамамен 5% құрайды. Сүтте глюкоза мен лимон қышқылы, 16 витаминге дейін болады. Сүтте пантотен қышқылы бар В дәрумендері және рибофлавин бар. Сүт гормондары: кортизон, окситоцин, пролактин. Сүт ферменттері: пероксидоз, каталаза, липаза, протеаза, амилаза, фосфатоза. Сүттегі минералды тұздар ағзаға қажетті мөлшерде және әр түрлі болады. Шикі сүттің химиялық құрамы - сүтті гетеротрофты микроорганизмдер үшін керемет өнім, грам-оң сүт қышқылды бактерияларды қоспағанда. Сүт құрамының түрлік айырмашылықтары бар. Сүт өндірісіне гипофиздің алдыңғы бөлігінің гормондары жақсы әсер етеді; пролактин, сонымен қатар, гонадальды гормон фолликулин және бүйрек үсті безі гормоны. Сүт прекурсорлары - ұшпа май қышқылдары (VFA): сиырдан тәулігіне өндірілуі мүмкін сірке, бутирик, пропион: сірке - 2500 г, пропион - 780 г, бути - 400 г.Желіндегі глюкоза лактозаға айналады, табиғатта тек сүтте кездеседі. Сүт белоктары аминқышқылдарынан түзіледі. Сүт казеині келесі формалардан тұрады: а, (3 және т.б. Сүт рН-ы 4,6-дан төмендегенде, казеин коагуляцияланады. Сарысуда қалған ақуыздарға сарысулық альбумин, иммуноглобулиндер, а-лакталбумин және т.б. жатады. Майдың мөлшері әр түрлі 3, 5-тен 5% - сиырлардың тұқымына байланысты келеді. Жалпы, сиыр сүтінің майсызданған қатты денелері орта есеппен 9,0% құрайды, ал жалпы қатты заттар тұқымға байланысты 12,5 - 14,5% аралығында және орташа 12,8% құрайды. Тұтас сүттің рН мәні ~ 6,6 құрайды, бірақ ~ 6,8-ге жетуі мүмкін (егер сүт маститпен ауырған сиырдан алынса). 1 литр сүтті синтездеу үшін 500 литр қан сүт безінен өтуі керек. Сүтте қан құрамынан көп: қант - 90, май - 9, калий - 5, кальций - 13, фосфор - 10 есе, бірақ аз: ақуыз - 2, хлор - 3, натрий - 7 есе. Сүт микрофлорасының негізгі қайнар көздері. Микроорганизмдер әрдайым сүтте кездеседі. Сүтте үнемі кездесетін және бұзылуға әкелмейтін микробтар қалыпты жағдай, ал кездейсоқ сүтке түсіп, бүліну немесе одан да тұтынушылық көптеген аурулар тудырады. Сүт желінінде пайда болғаннан бастап тұтынуға дейінгі ұзақ жол бойында бірқатар ластану көздерімен тығыз байланыста болады (8.1-сурет). 16 Микрофлораның бір бөлігі сүтке желіннен түседі. Бұл көзді басқалардан айырмашылығы тек теориялық тұрғыдан ғана емес, өндіріс процесінде де жою мүмкін емес нәрсе.ХІХ ғасырдың аяғы. Көптеген зерттеушілер сүт безінің абсолютті стерильді екенін анықтаған.онда пайда болған сүтті анықтауға тырысты. Сүттің стерильділігі туралы пікір 20 ғасырдың басына дейін болған. Микроорганизмдердің көпшілігі (сау емізікшесінде) емізік шығатын жерде орналасады. жүктеу/скачать 437.61 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|