Дипломдық ЖҰмыс мамандығы / Специальность: 5В070100-Биотехнология Көкшетау 2021
Технологияға және қосындыларға байланысты сүт өндіру түрлері
жүктеу/скачать 437.61 Kb.
|
| 1.4 Технологияға және қосындыларға байланысты сүт өндіру түрлері.
Неліктен сүтті қайта өңдеу өте маңызды? Біріншіден, термиялық өңдеусіз, егер сүт салқындамаған жағдайда тез қышқылданады. Қазіргі кезде бұл жаңа сүтті алыс қашықтыққа тасымалдау мүмкін емес. Екіншіден, бактериялар мен вирустар жануардан адамға жұғып, қиын ауру тудыруы мүмкін. Өңделген сүтте барлық зиянды бактериялар тез жойылады. Супермаркеттерде сатылатын сүт бактерияларын жою және өнімнің сақтау мерзімін ұзарту үшін әдетте термиялық өңдеуден өтеді. Сүтті қайта өңдеу бізге оны қауіпсіз ішуге мүмкіндік беретін болса, сонымен қатар ол лактоза деңгейін жоғарылатады және бұл кейбіреулердің шикі сүтке белсенді үгіт-насихат жүргізуінің себептерінің бірі болып табылады. Пастерлеу.Пастерлеу - термиялық өңдеудің кең таралған және жұмсақ түрі, бұл зиянды бактерияларды сүттің сапасын айтарлықтай төмендетпей жояды. Пастерлеу кезінде сүтті ең аз дегенде 71,6 градусқа дейін 15-25 секунд қыздырады, кейіннен мұздай суды пайдаланып, 6 градусқа дейін тез салқындатады. Сүт қышқылды бактерияларды таңдау кезінде қышқыл түзілу энергиясын ескеру қажет, өйткені түзілетін ұйыған қоюлықтардың қасиеттері осы көрсеткіштерге негізделеді. Жылу өңдеу температурасының ұйыту процесіне әсерін зерттеу. 18
Пастерлеу тиімділігі температураға және өңдеу ұзақтығына байланысты. Сүтті пастерлеудің ең төменгі температурасы 63 0С, ұзақтығы 30 мин. Сүт өндірісінде температураға және өңдеу ұзақтығына байланысты пастерлеудің бірнеше түрі бар: Егер сүтте фосфатаза табылмаса, онда пастерлеу процесі дұрыс жүргізілді деп айтуға болады. Сүтті жылумен өңдеу кезінде қарапайым патогенді микроорганизмдер жойылады,оның ішінде ең тұрақты туберкулез таяқшалары сүтті 63 0С температурада 10 мин бойы пастерлеу нәтижесінде жойылады. Сүтті жылумен өңдеу кезінде зиянды микрофлоралармен қатар қажетті микрофлоралар жойылады, сондай-ақ бактериялардың оныншы немесе жүз пайызы аман қалуы мүмкін. Қалған микрофлоралар ыстыққа төзімді бактериялардың түрлерінен тұрады, олар сүт қышқылды емес, яғни бөгде микрофлоралар. Пастерлеу кезінде ақуыз денатурацияға ұшырайды және сүттің қасиеттері өзгереді, нәтижесінде сүт мәйіттің ферменті бар ұйынды түзеді. Зерттеу нәтижелері бойынша 72-75 С температурада Сүтті пастерлеу сүттің ұюын төмендетпейді, ал жоғары температурада Сүтті пастерлеу сүттің ұю қабілетін толығымен жояды. Тәжірибелік нұсқада титрлік қышқылдықтың өсуі бақылау нұсқасына қарағанда жоғары болса да, органолептикалық бағалауда артық дәмі байқалмады. Бұл қышқыл дәмі белсенді қышқылдылықпен байланысты сенсорлық әдіс болып табылады. Ашыған сүт өнімдерін өндіру үшін ашытқыны таңдау. Көптеген сүт өнімдерін (қышқыл сүт сусындары, сүзбе, ірімшік) өндіру сүт қантын (лактоза) ашу және сүт казеин коагуляциясының биохимиялық процестеріне негізделген. Лактозаны ашыту, яғни ұсақ молекулалық массаға қосылысқа айналдыру қышқыл сүт, пропионқышқыл, сірке қышқылы бактериялары мен ашытқылардың (ашытқылардың) әсерінен болады. 19
Пропионқышқылды бактериялар глюкозаны, сүт қышқылын пропион қышқылына және өнімнің иісі мен дәмін байытатын басқа да заттарға ашытады. Бұл бактериялардың көбеюі кезінде В12 витаминінің синтезі мүмкін. Сірке қышқылын ашу қоздырғыштары сірке қышқылы бактериялары болып табылады,олардың нәтижесінде сірке қышқылы пайда болады. Сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарын және басқа микроорганизмдерді (мысалы, ашытқылар) сүттен, жоғары сапалы сүт өнімдерінен және өсімдіктерден таза дақылдардың арнайы зертханаларында алады. Бактериялық ашытқылар үшін қызметінің нәтижесінде жоғары сапалы өнімдер алатын микроорганизмдердің дақылдарын таңдау қажет. Қышқыл сүт өнімдеріне арналған жеке штаммдар мен ұйытқыларды таңдау келесі көрсеткіштер бойынша жүзеге асырылады: -микроскопиялық препарат бойынша штаммдар мен ашытқылардың микробиологиялық тазалығына сәйкестігі(бөгде микрофламен ластанған үлгілерді алып тастау) ; - ашыту ұзақтығымен және органолептикалық бағалаумен сипатталатын штаммдар мен ашытқылардың белсенділігі (ашытқы дәмі, дәмі, иісі); - ылғалдан қорғау қабілеті (ылғал беру); - титр қышқылдығы бойынша анықталатын тік қышқылдың шамасы; - поливалентті бактериофагтарға төзімділік; - шартты терленген және терленген микрофлораға теріс әсері бойынша антибиотикалық және антогониялық белсенділік; Емдік мақсаттағы сүт өнімдерін дайындау үшін қолданылатын бифидобактериялар олардың қасиеттерінің ерекшеліктерін ескере отырып таңдалады. Бифидобактериялар сүтте баяу көбеюде, осы бактериялардың жеке штаммдары қалыпты даму температурасы кезінде 2-4 күн бойы сүтті ұйытады, бұл сүт өнімдерінің технологиясы үшін пайдаланылмайды. Сондықтан жоғары қышқыл түзетін қабілеті бар бифидобактериялар штамдарын таңдауды жүргізеді. Сүт өнімдерінің емдік және профилактикалық құндылығы алынған микрофлораның ашытқыларының санымен ғана емес, сонымен қатар адамның ішегінде өмір сүру қабілеттілігімен анықталады. Микроорганизмдердің өміршеңдігінің жанама көрсеткіштеріне олардың ішектің құрамында әрдайым бар фенолға төзімділігі жатады. Бифидобактерияның штамдары осы қасиетке қарай ерекшеленеді. Сондықтан берілген белгімен бифидобактерияны таңдау қажеттілігі туындайды. Бұдан басқа, бифидобактериялар антибиотиктерді жасау қабілеттілігімен таңдау керек. 20 Қазіргі уақытта ашытқы құрамына бифидобактерияны таңдаудың келесі көрсеткіштері анықталды: - сүтті ұйыту ұзақтығы, сағат; - 24 сағат бойы титрлік қышқылдықтың өсуі, °Т; - өндірістік ашытқыларда бифидобактерияға қабілетті жасушалар саны; - ішек таяқшасына қатысты антогонистік белсенділік; - фенолға төзімділік, рН; - ұйыған органолептикалық көрсеткіштер . жүктеу/скачать 437.61 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|