Дипломдық ЖҰмыс мамандығы: 5B070100 Биотехнология
жүктеу/скачать 2 Mb.
|
| 3.1.2 Уыт өсіру
Бұл жұмыста статикалық уыттану әдісі таңдалды. Зерттелген уыт үлгісі алынған схемалық схема мен режимдер 25-суретте көрсетілген. Ашық, "жасыл" деп аталатын уыт алу үшін тазартылған, сұрыпталған, дезинфекцияланған арпа 13-15°C температурада су контейнерлеріне малынған. Астықтағы ылғалдылықтың жоғарылауы ферменттердің активтенуімен және олар катализдейтін биохиуытлық процестермен бірге жүреді, ал арпаның тыныс алу қарқындылығы да артады. Астықтағы ылғал мөлшері 42-45% жеткенге дейін сулау процесін жалғастыру қажет. Астықты суландыруды тоқтату қажеттілігі астықты ось ұзындығы бойынша қысқанда анықталады: оның бұрыштары ұрылмауы тиіс, бұл ретте астық әрең сезілетін жарықшақты шығарады. При надавливании ортасына қалыпты замоченное астық сгибается емес лопаясь, бұл ретте қабығының отходят жылғы астық. Барлық ферменттердің ішінде амилолитикалық және протеолитикалық ферменттер белсенді болады. Ылғалданғаннан кейін астық өнуге жіберіледі. Өсіру процесінде астықты мезгіл-мезгіл сумен суару керек. Уыттану процесі 14-16°С температурада және 4-5 күн ішінде жеткілікті аэрация кезінде жүреді. Дәннің эндоспермасы тұздаудың соңына қарай жұмсарады және оңай сүртіледі. Крахмалдың амилазалармен, ал гемицеллюлозаның цитазамен (ферменттер кешенімен) гидролизіне байланысты дәндерде еритін қант жиналады - мальтоза, гексоза және пентоза, уытқа тәтті дәм береді. Протеиназдардың, пептидаздардың және амидазалардың активтенуі нәтижесінде азотты қосылыстар еритін ақуыздар, пептондар, аминқышқылдары, аммиак түзіліп гидролизденеді. Фитиннің фитазамен гидролизі кезінде инозит және фосфор қышқылының кальций-магний тұзы түзіледі. Ашытқыда инозиттің болуы ашытқының өмірлік белсенділігін ынталандырады, ал фосфор қышқылы уыт пен ашытқының қышқылдығын анықтайды. Астықтың өнуі синтетикалық процестермен де байланысты. Сонымен, тұздалған арпада В дәрумені, токоферолдар, аскорбин қышқылы жиналады. Рибофлавиннің мөлшері әсіресе артады (100 г құрғақ затқа 210 мг дейін). Жаңа піскен уыт жасыл (шикі). Жасыл уылдырықтан квас алуға болмайды. Өнгенге дейін астыққа уыт салмағы 1,5 есеге дейін артады. Бұл уыт ең белсенді. Жасыл уыт бірнеше күннен аспайды, егер солай болса, сақтау температурасын 2-5°C дейін төмендеткен жөн. Сурет 18. Ашық уыт алудың технологиялық схемасы Ұзақ сақтау үшін жасыл уыт кептірілуі керек. Әр түрлі температура мен кептіру ұзақтығы әртүрлі технологиялық қасиеттері бар уыт алуға мүмкіндік береді, бұл өз кезегінде квастың кең ассортиментін дайындауға мүмкіндік береді. Мұны істеу үшін ол реттелетін температуралық режимдерде белгілі бір уақыт аралығымен кезең-кезеңмен кептіріледі. Уыт "ақ" күйіне дейін кептіріледі, ол толық тереңдікке дейін қатайып, төмен ылғалдылыққа ие болды. Ол 5-6% қалдық ылғалдылыққа дейін кептіріледі, бұл ГОСТ 29294-92 талаптарына сәйкес келеді. Кептірілген уыт ұзақ уақыт бойы тығыз жабық контейнерде сақталуы мүмкін. Ақ уыттың өнген дәннің салмағына қатысты салмағы 0,9/1. Ақ уыттың белсенділігі жасылдан сәл төмен және шамамен 80% құрайды. 19-шы суретте уыттың өну процесіндегі өзгерістер нақты көрсетілген. 26 (А) суретте - ылғалданған дән тамырларының пайда болуы. Алғашқы суланғаннан кейін 20-22 сағаттан кейін астықтың тыныс алу процестері күшейеді. 20 сағаттан бастап бүкіл Ашыту процесінің соңына дейін су сіңірудің жоғары деңгейі және тамырлардың дамуының активтенуі байқалады (26 Б, В сурет). 4-ші күні (90-95 сағат) тамырлардың өсуімен қатар астықта эмбрионның пайда болуы байқалады (19 сурет). 5-ші күні, 115-120 сағаттан кейін (26 Д сурет) - ең жоғары ферментативті белсенділігі бар жасыл уыт алу. Әр түрлі температура мен кептіру ұзақтығы әртүрлі технологиялық қасиеттері бар уыт алуға мүмкіндік береді, бұл өз кезегінде квастың кең ассортиментін дайындауға мүмкіндік береді. Уыттың сапасы органолептикалық, физика-механикалық және физиологиялық, сондай-ақ физика-химиялық көрсеткіштер бойынша анықталды. Ол ГОСТ 29294-92 "сыра қайнататын арпа уытына сәйкес келуі керек. Техникалық шарттар" [50]. Жеңіл уыттың иісі таза, уытты. Уыттың дәмі тән, сыртқы дәмі жоқ, тістеген кезде астық нәзік, эндосперма АҚ және сынғыш болады. Қабықтың түсі біркелкі, ашық сары. Көгеруден туындаған жасыл және ерекше қара реңктерге жол берілмейді. Жақсы ерітілген, борпылдақ уыт дәні өңделген арпа дәнінің пішіні мен мөлшерін сақтайды. А) 1-ші күн; Б) 2-ші күн; в) 3-ші күн; Г) 4-ші күн; Д) 5-ші күн. Сурет 19. Өну процесінде астықтың өзгеруі жүктеу/скачать 2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|