Дипломдық ЖҰмыс мамандығы: 5B070100 Биотехнология

Квасты дайындау технологиясына құрғақ ашытқылар мен сүт қышқылды бактериялардың әсерін зерттеу

жүктеу/скачать 2 Mb.

бет	14/18
Дата	09.03.2023
өлшемі	2 Mb.
	#470526
түрі	Диплом

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18

НУРШАТ каз дур -

3.3 Квасты дайындау технологиясына құрғақ ашытқылар мен сүт қышқылды бактериялардың әсерін зерттеу

3.3.1 Квас дайындау технологиясында құрғақ сүтті пайдалану

Квас өндірісі сүт қышқылы мен алкогольді ашытумен сипатталады. Дайын өнім сапасының жоғары көрсеткіштерін қамтамасыз ету үшін сүт қышқылының белгілі бір шекке дейін (рН 5,5-5,0) жинақталуын қамтамасыз ету қажет, бұл ашытқылардың көбеюі үшін қолайлы орта болып табылады. Жоғарыда айтылғандардың негізінде сүт қышқылының ашытуын белсендіретін қосымша шикізат ретінде құрғақ сиыр сүтін пайдалану мүмкіндігі зерттелді.

Құрғақ сиыр сүтін енгізу квас ашытқысының 1 литріне 0,1 және 0,3% мөлшерінде жүзеге асырылды. Зерттелетін үлгілердің сапа көрсеткіштері құрғақ сиыр сүтін қоспай дайындалған бақылау үлгісімен салыстырылды.
Эксперименттік үлгілерді органолептикалық бағалау 16-кестеде келтірілген

Кесте 16.Эксперименттік үлгілерді органолептикалық бағалау

Үлгі атауы	Органолептикалық көрсеткіштер			Жетіспеушілік
Үлгі атауы	Сыртқы көрінісі	Түсі	Дәмі және иісі	Жетіспеушілік
Бақылау үлгісі	Мөлдір көбіктенетін сұйықтық	Біркелкі сарғыш-қоңыр	Нанның жағымды дәмі мен хош иісі бар	Кемшіліктер анықталған жоқ
№ 1 үлгі (0,1% құрғақ сүт)	Мөлдір емес аз газдалған сұйықтық	Біркелкі ашық қоңыр	Бал дәмі мен хош иісі бар, тәтті, тартылған, орташа қышқыл	Шамалы мазмұн сезіледі
№ 2 үлгі (0,3% құрғақ сүт)	Мөлдір емес аз газдалған сұйықтық	Біркелкі ашық қоңыр	Тым қышқыл дәм мен өткір иіс, ащы дәм	спирт

Органолептикалық бағалау деректерін талдағаннан кейін № 1 Үлгіні бөліп алу керек. Сыртқы түрі мен дәмі бойынша бұл үлгі балдың дәмі мен хош иісі бар біркелкі ашық қоңыр түске тән мөлдір, аздап газдалған сұйықтық болды.

Эксперименттік үлгілер сапасының физика-химиялық көрсеткіштері 17-кестеде келтірілген.

Кесте 17.Эксперименттік үлгілердің физика-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштің атауы	ГОСТ 53094-2008	Бақылау	Үлгі № 1	Үлгі № 2
Қатты заттардың массалық үлесі, %	3,5	4,1	4,5	3,9
Қышқылдығы, к.	1,5 ден 7,0	2,7	2,8	3,0
Көмірқышқыл газының болуы, %	0,30	0,5	0,3	0,15

17-кестенің деректерінен САПАНЫҢ физика-химиялық көрсеткіштері бойынша зерттелетін үлгілер ГОСТ 53094-2008 талаптарында көрсетілген нормадан ауытқымайтынын көруге болады.

25-суретте екінші эксперименттік тәжірибенің үлгілері көрсетілген.

Сурет 25. Екінші тәжірибенің эксперименттік үлгілері

Зерттелетін үлгілердің сапасын органолептикалық бағалау нәтижелері бойынша екінші эксперименттік тәжірибенің квас үлгілерінің ең жақсысы №1 үлгі екендігі анықталды.

жүктеу/скачать 2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18