Дипломдық ЖҰмыс мамандығы: 5B070100 Биотехнология
жүктеу/скачать 2 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3.1.4 Колер алу
| 3.1.3 Қант шәрбатын алу
Сироп-қанттың концентрацияланған ерітіндісі немесе судағы немесе табиғи жеміс шырынындағы жекелеген қанттардың (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза) қоспасы. Сироптағы қант мөлшері әдетте 40 - тан 80% - ға дейін. Сыртқы көріністе сироп мөлдір тұтқыр сұйықтық болып табылады (сурет 20). Сурет 20. Қант шәрбәті 21-суретте қант шәрбатын дайындаудың блок-схемасы көрсетілген. Сурет 21. Қант шәрбәтін алу сызба нұсқасы Қант шәрбатын дайындау Құмшекерді таза ыдысқа құйыңыз (қант таза, ақ пайдаланылады), қайнаған су құйыңыз, отқа қойыңыз және үнемі араластырыңыз, қайнатыңыз. Ыдыс-аяқтың қабырғаларын қант кристалдарынан тазартқан жөн. Содан кейін 3-5 минут бойы араластырмай пісіріңіз. Алынған көбікті қасықпен немесе қасықпен абайлап алыңыз. Қайнатылған қант сиропын сүзуге болады, содан кейін сиропты суытыңыз. Сиропты шамамен 40 градусқа салқындатып, араластыру кезінде квасқа қосуға болады. Сондай-ақ, қант шәрбатын жабық контейнерлерде ұзақ уақыт сақтауға болады [51]. 3.1.4 Колер алу Қант түсі (Caramel, E150) — табиғи немесе табиғи қоңыр түске ұқсас бояғыш. Бұл ұнтақ, қалың сұйықтық немесе қара қоңыр түсті ерітінді, күйдірілген қанттың иісі бар ащы дәм (22-сурет). Түс сахарозаны 180-200° C температурада, яғни балқу температурасынан жоғары температурада термиялық өңдеу арқылы дайындалады. Бояу түсі карамель деп аталатын сахарозаның ыдырауының қоңыр түсті өнімдері туралы хабарлайды. Сусыздандырудың әртүрлі дәрежесіндегі карамельдер түс қарқындылығымен, балқу температурасымен, меншікті айналуымен, суда және спиртте ерігіштігімен ерекшеленеді [22]. Сурет 22. Колер Құмшекерді таза ыдысқа құйыңыз (қант таза, ақ пайдаланылады), қайнаған су құйыңыз, отқа қойыңыз және үнемі араластырыңыз, қайнатыңыз. Ыдыс-аяқтың қабырғаларын қант кристалдарынан тазартқан жөн. Содан кейін 3-5 минут бойы араластырмай пісіріңіз. Алынған көбікті қасықпен немесе қасықпен абайлап алыңыз. Қайнатылған қант сиропын сүзуге болады, содан кейін сиропты суытыңыз. Сиропты шамамен 40 градусқа салқындатып, араластыру кезінде квасқа қосуға болады. Сондай-ақ, қант шәрбатын жабық контейнерлерде ұзақ уақыт сақтауға болады [51]. Қант колерін дайындау технологиясы Технологиялық схемада көрсетілген (30-сурет). Сурет 23. Қант колерін дайындау схемасы Қант түсі келесі жолмен дайындалды: түйіршіктелген қантты суда ерітіп, қоспаны су буланғанша (30-40 минут) қыздырып, қант қараңғылана бастайды (t=160°C). Су буланып, қант карамелдене бастаған кезде қоспаны араластырмау маңызды. Карамельдің дайындығын бағалау түске байланысты жасалуы керек. Қоспа пісіру кезінде түсін түссіз, ашық алтыннан қою кәріптасқа дейін өзгертеді [53]. жүктеу/скачать 2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|