Дипломдық ЖҰмыс мамандығы: 5B070100 Биотехнология

Квас рецептурасын іріктеу

жүктеу/скачать 2 Mb.

бет	13/18
Дата	09.03.2023
өлшемі	2 Mb.
	#470526
түрі	Диплом

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18

НУРШАТ каз дур -

3.2 Квас рецептурасын іріктеу
Тәжірибелік эксперименттердің 4 сериясы өткізілді, олардың әрқайсысында 3-тен 5-ке дейін үлгілер болды.
Алғашқы тәжірибелік тәжірибе сүт қышқылы бактерияларын кейіннен енгізу үшін квастың негізгі формуласын таңдауға бағытталған.
Екінші эксперименттік тәжірибе сүт қышқылының ашытуын тудыратын өнім ретінде алғашқы эксперименттік тәжірибеге сәйкес құрғақ сиыр сүтін таңдалған рецептке енгізуге бағытталған.
Үшінші тәжірибелік тәжірибе "Бифидумбактерин"кептірілген сүт қышқылы бактерияларының препараты түрінде сүт қышқылы бактерияларын енгізу болды.
Төртінші тәжірибелік тәжірибе "лактобактериялар"сүт қышқылы бактерияларының құрғақ кешенінің препараты түрінде сүт қышқылы бактерияларын енгізуге бағытталған.
Жоспарланған зерттеулерге сәйкес, эксперименттің бірінші кезеңінде квастың төрт үлгісін органолептикалық бағалау негізінде негізгі рецепт таңдалды.
15-кестеде бірінші эксперименттік тәжірибенің зерттелетін сынақ рецептуралары көрсетілген.

Кесте 15.Сынама рецепті

№	Квас ашытқысын жасауға арналған негізгі шикізат	Ашыту сатысында қосылған компоненттер	Дайын сусынның органолептикалық көрсеткіштері	Кемшіліктері
1	Ашық арпа уыты, су, қант, кептірілген нан пісіретін ашытқы, даршын ұнтағы	Қант шәрбаты	Түсі ашық-қоңыр, мөлдір емес, айқын байқалатын даршын дәмі мен хош иісі бар, орташа газсыздандырылған	Даршынның болуы сусынға тән ащы сезімді берді. Арналған аура
2	Жеңіл арпа уыты, су, қант, кептірілген нан пісіретін ашытқы, қара бидай ұны	Қант шәрбаты	Түсі сарғыш реңді ақ, мөлдір емес, қара бидайдың әлсіз дәмі бар, аздап газдалған	Жеткілікті газдалған емес, айқын дәмі мен хош иісі жоқ
3	Ашық арпа уыты, су, қант, кептірілген нан пісіретін ашытқы, кепкен нан	Қант шәрбаты, колер	Түсі сарғыш-қоңыр, мөлдір емес, жағымды Нан дәмі мен хош иісі бар, жарқыраған	Кемшіліктер анықталған жоқ
4	Жеңіл арпа уыты, су, қант, кептірілген нан ашытқысы, лимон қышқылы, қарапайым қант түсі	Қант шәрбаты	Түсі алтын қоңыр, мөлдір емес, тәтті және қышқыл сусын, жоғары газдалған	Шамадан тыс газдалған, қышқыл көп

Дәмін бағалауды талдау негізінде квас сынамаларының кемшіліктері анықталды.

№ 1 Рецепт бойынша дайындалған үлгі даршынға тән ащы болды.
№ 2 рецепт бойынша дайындалған үлгі дәмі хош иісті қасиеттері жоқ жеткілікті газдалған сусын ретінде сипатталды.
№ 3 рецепт бойынша дайындалған үлгі жоғары қышқылдыққа және көмірқышқыл газының көп мөлшеріне ие болды.
15-кестенің деректерін талдағаннан кейін № 3 рецепт таңдалды, өйткені квас жақсы органолептикалық көрсеткіштерге ие болды және сақтау кезінде аурулар мен ақауларға аз сезімтал болды.
Сыртқы түрі мен түсі бойынша таңдалған квас үлгісі шамалы ашытқы тұнбасы бар, бөгде қоспалары жоқ, сарғыш-қоңыр түсті мөлдір көбіктенетін сұйықтық болды.
Ашытылған сусынның дәмі мен хош иісі қолданылған шикізаттың дәмі мен хош иісіне сәйкес келді - қуырылған крекердің әлсіз ащы дәмі бар нан.
24-суретте алғашқы эксперименттік тәжірибенің көрнекі үлгілері көрсетілген.

Сурет 24. Бірінші тәжірибенің эксперименттік үлгілері

Таңдалған рецепт негізінде құрғақ сиыр сүті, бифидумбактерин және лактобактерия түрінде сүт қышқылы бактериялары енгізілді.

жүктеу/скачать 2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18