Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Дайын өнімдердің мал тектес шикізаты қатынасында «химиялық биоз»
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
| Дайын өнімдердің мал тектес шикізаты қатынасында «химиялық биоз»
байқалады. Сойғаннан кейін алынатын мал тектес шикізаттарға – ет, балық немесе, ағзалардан табиғи бөлінетін – сүт. Олар иммунитетін сақтамайды, бірақ сойғаннан кейін өзгерістер біраз уақыт микробиологиялық бұзылулардан қорғай алады. Мал шикізатының автолиз процессі кезінде микроағзалардың дамуын уақытша тежейтін органикалық қышқылдар (фосфор, сүт) түзіледі. Мал шикізатының үстіңгі бетінде кебу қабаты – механикалық қорғаны бар. Сауылған сүтте бактерияға қарсы заттары біраз бөлігі болғандықтан микробтық бұзылуға қарсы тұра алады. Сойғаннан кейін мал етінде гормондар, ферменттер және микроағзалардың әсерінен болатын өзгерістер автолиз деп аталады. Автолиз бірнеше сатылардан тұрады – олар жаңа сойылған жағдай, сойылғаннан кейінгі өзгерістер, жетілуі, химиялық және бактериялық ыдырауы. Жаңа сойылған етте ешқандай иіс пен дәм болмайды, жұмсақ, сулы консистенциялы, жақсы өңделеді және пісірілген шұжықтар мен аспаздық тағамдарға пайдаланылады. Ет көмірсуларының гидролизі кезінде сүт пен фосфор қышқылдарының жиналуы, бұлшықеттерінің қысқаруының арқасында ет тығыздалып, ақуыздардың денатурациясы мен жартылай коагуляциясын тудырады. Мұндай етті механикалық өңдеу қиын, қатты, дәмсіз және иіссіз. Гидролитикалық процесстердің тереңденуіне қарай, ет қайтадан жұмсарады, ерекше дәм мен иіс түзіледі және де еттің ылғал сіңіру мен ылғал ұстағыш қасиеті жоғарылайды. Жетіліп келе жатқан ет жоғары технологиялық және тұтынушылық қасиетке ие. Сонымен бірге микроағзалардың қолайлы ортасына айналады. Етті төменгі температурада консервілемеу, оның бұзылып, тағамдық және өңдеуге жарамсыз болып қалады. Судан ауланған балық, ағзасына оттегі жетіспегендіктен тұншығып тез қледі. Балықтың оттегі жетіспей өліп қалуының себебі, қаны мен бұлшықеттерінде сүт қышқылы мен басқада қышқылданбаған зат алмасу өнімдері шамадан тыс жиналуының арқасында жүйке жүйесі жансызданады. Балық өлгеннен кейін денесінде, уақыт өте келе балықтың шіруіне алып баратын бірқатар физикалық және химиялық өзгерістер болады. Балықтың өлгеннен кейін болатын өзгерістердің түрлерін ажыратады: гиперемия немесе балықтың үстіңгі сірілі қабатының алынып тасталанылуы, қатып қалынуы, автолиз және бактериалды шіру. Тері бездерінен балықтың үстіңгі қабатына бөлініп шыққан шырыш – ол өлген ағзаның сыртқы ортаға жауап беруі. Шырыштың мөлшері, балықтың салмағының 2 - 2,5% ын құрап, ұшаны қалың қабатпен толығымен жауып тұрады. Шырыштың негізгі құрамы – муцин глюкопротеиді. Ол микроағзаларға жақсы орта, шырыш тез бұзылады, шіриді, жағымсыз иіс пайда болады. Ұлпалық ферменттер әсерінен, гликоген гидролизі мен бұлшықетердегі сүт қышқылының жиналуы қарқынды жүріп, рН белгісінің төмендеуіне алып барады. Мұны органикалық фосфаттарды гидролиздейтін ферменттері, соның ішінде АТФ. АТФ - тың ыдырауы төмен еритін екі негізгі бұлшық ет ақуыздарының актин мен миозиннің кешендерінің пайда болуына әкеледі. Балықтың су байланыстыру қасиеті төмендейді. Балықтың ақуызы мен майларының, 29 ұлпаларымен ағзаларындағы протеаз бен липаздардың әсерінен ыдырауы автолиз деп аталады. Бұлшықет ақуызының автолизі бұлшықеттің жансыздануынан кейін жүреді, ол катепсиндердің қызметіне ұлпадағы рН тің төмендеуі оң әсер етеді. Автолиз кезінде ақуыз молекулалары дезагрегацияланады, гидратациясы жоғарылап, балықтың су байланыстыру қасиеті көтеріледі. Автолиз кезінде түзілген балықтың ақуызы мен майларының ыдырау өнімдері сапалы болып келеді. Бірақ та автолиз балық етінің консистенциясын қатты өзгертеді, яғни оны жұмсартып, сүйектерінен ажыратып ыдыратады. Бұның барлығы ақуыздардың терең ыдырау өнімдерімен бірігіп, микроағзалардың дамуына қолайлы ортаның пайда болуына алып келеді. Балықта өлгеннен кейін болатын өзгерістерді баяулатып немесе тоқтатуға болады, яғни өңдеуге дейін оны салқындатылған немесе мұздатылған күйінде сақтау арқылы жүзеге асыруға болады. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|