Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Тағамдық шикізат пен өнімдердің тағамдық және биологиялық
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Тағамдық шикізат пен өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығы Тағам өнімдері шикізатын өндіру процессінде тірі ағза жоғалады. Ал өндіріске технологиялық қасиеттері, шикізат пен өнімнің тағамдық құндылығы маңызды. Өсімдік шикізаты өз қасиетін жоғалтпай өзгермеген түрінде бірнеше ай сақталынады. Оның химиялық құрамы мен жасушалық енгіштігі маңызды. Мал шикізаты төменгі температурада, арнайы жағдайда сақталуды талап етеді. Табиғаттан ауланғаннан кейін болатын, автолиз процесі, күрделі тағамдық заттардың ыдырауы мен микробиологиялық бұзылулар, мал өлгеннен кейін бірден басталады. Осы процесстерді тоқтату мүмкіндігінің бірден бір жолы салқындату немесе мұздату. Бұл кезде шикізаттың химиялық құрамының ерекшеліктері ескерілуі керек. Өңдеу кезінде тағамдық шикізат пен өнімнің механикалық, жылулы физикалық, электрлік, оптикалық және басқа да қасиеттерін материалды зат ретінде қарастыруы керек. Дайын тағам өнімдерінің, тағамдық құндылығы мен тұтынушы ағзасының жақсы қорытылуы аспаздық дайындығына байланысты. Тағамдық құндылық түсінігінде тағамдық, энергетикалық және биологиялық құндылықты қамтиды. Тағамдық құндылық – өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін сипаттайды. Биологиялық құндылық – өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары. Энергетикалық құндылық – бұл тағамның химиялық заттарын тұтынушы ағзасының қорытылуы нәтижесінде пайда болатын механикалық және жылулық энергия. Тағамдық шикізат пен өнімдердің химиялық, тауартанулық, тұтыну-шылық және технологиялық сипаттамалары Табиғатта, ауыл шаруашылығында, азық-түлiк шикiзатының өндiрiсi және өнеркәсiптегi азық-түлiк өнiмдерi циклдiк сипатқа ие. Әрбiр уақытта, жердiң әрбiр нүктесінде, табиғаттан немесе өндiрiстен дәл қазiр алған тиiстi азық-түлікпен әрбiр жеке тұтынушыны қамтамасыз ету мүмкін емес. Сонымен бiрге, барлық азық-түлiк өнiмдерiн белгілі уақытқа дейін сақтауға болады, негізгі қасиеттерін жоғалтпай тасымалдауға және сақтауға болады. Азық-түлiк өнiмiнiң сапасы - бұл әр түрлi қасиеттердiң жиынтығы. Негiзгiсі олардың iшiнде - тағайындау. Бұдан басқа сапа қауiпсiздiк, экологиялау, эргономиялық, үнемдiлiк, сенiмдiлiк қосады. Азық-түлiк өнiмiнiң тағайындалуы - нәрлi заттар және энергия мөлшерімен адамның ағзасын қажеттi қанағаттандыру. Қауiпсiздiк – бұл зиянды және қауiптi заттардың азықтардағы жоқтығы, немесе олардың сандық үлесі қауiптi деңгейден артық емес екенін бiлдiредi. Экологиялық дегеніміз ол қоршаған ортаға өнiмді тұтынуында, зиянды немесе қауiптi заттар ыдыраймайтынын білдіреді. Эргономиялық - бұл өнiмнiң тұтынушы үшiн ыңғайлылығы. Үнемдiлiк өнімді өндіруде барлық қорлардың ұтымды жұмсалғанын және тұтынушы үшiн қол жететiн өнiм екенін анықтайды. Сенімділік дегеніміз – 27 белгілі бір мерзім аралығында сақтау немесе тұтыну процессінде функционалды мақсаттылығын сақтай алатын тауардың қабілеті. Өнiмнiң сапасы оның өндiрiсiнiң процессiнде қалыптасады. Кез келген өнiм оның құрастырылу қасиетіне ықпал ететiн түрлi факторлардың жиынының әсерiне душар болады. Факторлар физикалық, химия, биологиялық бола алады. Физикалық факторларға температура, қысым, электр тогi, биологиялық, сәуле шығаруларды әр түрлi түрлердi жатады. Өте маңыздысы мен әсерлiсі - қоршаған ортаның температурасы. Химиялық факторларға ортадағы қоршаған ауаның құрамы, қышқылдар, тұздардың өнiмдерiнің қоршаған ортаға қарағанда агрессивтiлігін жатқызуға болады. Биологиялық факторлардың азықтарға қатынасы өте әсерлi, яғни әртүрлi тектi тұтынушылар - малдар, микроағзалар және адам. Өнiмдерді сыртқы орта факторларынан көпшiлiктерiн қорғауға болады. Микроағзалардың әсерiн ескерту күрделiрек. Оларды тығыз бекiтiп немесе оқшаулатып орау әрдайым мүмкін емес, оның iшiнде әбден өмiр сүрiп дами алуы мүмкiн. Микроағзалардың азықтарда дамуы азық-түлiк сапаларының жоғалтуына, артынан бұдан басқа зиянды және қауiптi заттардың жинақталуы, толық тұтынушы қасиеттерiнің едәуiр дәрежеде өзгеруіне алып келеді. Жоғарыда айтылғанға байланысты азықтарды консервiлейдi, яғни микроағзаларға деген төзімділік әсерін береді. Сонымен бiрге нақты азық-түлiк өнiмінде дамитын микроағзалардың әсерлерi, мен олардың маңызды және қауiптi (бастапқы қасиеттердiң өзгерiсi) бұзуын шақыруға қабiлеттiлігі есепке алынады. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|