Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Тағамдық шикізат пен өнімнің тағамдық, биологиялық және балластық заттары Өндіру кезіндегі өзгеруі мен тағамтанудағы ролі мен маңызы Өсімдік және мал тектес өнімдердің тағамдық құндылығы, құрамдас бөліктерінің сіңімділігі мен тағамдық қасиеттеріне байланысты. Ақуыз, майлар мен көмірсулардың қалыпты арақатынасы 1:1:4 болуы керек, өсімдік пен жануар майлары – 1:3, кальций мен фосфордың – 1: (0,5-0,8), кальций мен магнийдің – 1:0,6 және т.б. Тағамдық құрамдар (макро- және микроэлементтер) тек белгілі бір жағдайларда зиянды әсер мен қауіпті болуы мүмкін, мысалы зат алмасу процесстерінің, сандық және сапалық қатынастарының бұзылуында. Ақуыздар – тағамның негізгі құрамдас бөлігі. Олар ұлпаны құрау үшін, өлі жасушаларды қалпына келтіру үшін, фермент, витаминдер, гормондар және иммунды денелерді түзу үшін қажет; құрылыс материалы сияқты пластикалық және энергетикалық материал (1 белок 4,1 ккал (16,7 кДж) энергия береді). Ақуыздар амин қышқылдарынан тұрады. Кейбір амин қышқылдары ағзада синтезделеді, бірақ ағзада синтезделмейтін 10 амин қышқылы бар, олар ауыстырылмайтын деп аталады. Ақуыздардың бірқатар жалпы қасиеттері болады: 50-60 0 С жоғары температурада қыздырғанда денатуранаттанады (жұмыртқаны пісіргенде, сыр және сүт қышқылды өнімдерді алғанда қоюланады); барлық ақуыздар суда ісініп көлемі ұлғаяды (нан өнімдерін, макарон өнімдерін, жарманы пісіргенде); ферменттер, қышқылдар, сілтілер әсерінен гидролизденеді (сырлар жетілгенде, ет, балық бүлінгенде). Тамақтануда ақуыз жетіспесе балалардың бойының өсуі тежеледі, ересек адамдардың ағзасында бірқатар бұзылулар болады. Ересек адамдардың ақуызға тәуліктік қажеттілігі 80-100 г болу керек, оның ішінде жартысы жануар ақуызы болуы керек. Майлар – ағзада олар зат алмасуға, ақуыз синтезіне, ұлпаның түзілуіне қатысады, майда еритін витаминдердің (А,Д,Е,К) көзі. Майлардың энергетикалық құндылығы жоғары. Сондықтан да майлар ағзаны ашықтырмайды, тамақтың дәмін кіргізіп, оның сіңірілуін жылдатады. Жануар майлары қаныққан май қышқылдарынан тұрады. Сондықтан ағзада шектен тыс қабылдануы зиян, өйткені ағзада қорытылуы қиын, холестирн мөлшері көп. Өсімдік майларының құрамындағы пайдалы майлар қатарына олардың құрамындағы линолдық, линолендік тектес қышқылдар есептелінеді. Бұлар жоғары калория берумен қатар холестерин, ферменттермен тез әрекеттесіп, холестериннің қан тамырларында тұрақтап қалмауын қамтамасыз етеді. 30 Май құрамындағы лецитин, ағзадағы майлардың дұрыс алмасуына әсер етеді, атеросклероздың дамуын тежейді, майдың бауырда жиналуын тежейді. Көмірсулар – адам тіршілігінде үлкен роль атқаратын көптеген органикалық қосылыстардан тұрады. Олар белгілі бір мүшенің функционалды қызметі мен пластикалық процесстерде, зат алмасуда және ағзаның қорғану реакциясында белгілі- бір орын алады. Сонымен қатар олар бұлшықет қызметінің энергия көзі ретінде маңызды және дененің температурасының қалыпты ұстауына көмектеседі. Тамақ рационында көмірсулар жетіспесе энергия түзу үшін ақуыз көп шығындалады, ал көмірсулар көп болса, адам денесінде май түзіліп жиналады. Көмірсулар моносахаридтерге, олигосахаридтерге және полисахаридтерге бөлінеді. Лактоза олигосахаридін ағзасында қорыта алмау кең тараған, оның себебі аш ішектің сірілі қабатында лактозаны ыдырата алатын, лактаза ферментінің болмауына байланысты. Көмірсуларды шамадан тыс артық пайдалану, әсіресе сахарозаны мынадай ауруларға әкеліп соқтырады: қант диабеті, семіздік, жүрек қан-тамыр аурулары. Микроэлементтер – улы болады, олардың у дәрежесі әр түрлі факторларға байланысты. Әрбір микроэлементтің қауіпсіз және улы дәрежесі болады. Микроэлементтерді қажетті тұтыну дәрежесі мен созылмалы улануға алып баратын ең төменгі мөлшері арасында бірнеше саты бар. Оңай сақталатын микроэлементтер уақыт өте келе ұлпада жинақталады да, яғни улану әсеріне апаратын ең төменгі шектік мөлшерінің әсері төмендейді. Сонымен қатар, әрбір өнімді дайындау, оны сақтау және өткізу барысында оның қауіпсіз көрсеткіштері өзгеру мүмкіндігін ескеру қажет. Кесте – 1. Тағам өнімдерінің табиғи компоненттері және олардың адам ағзасына әсер етуі Заттар тобы Бастаулары Ағзаға әсер етуі Тағамдық компоненттер Мал ақуызы Ет, балық, құс еті, сүт жұмыртқа Пластикалық материал Өсімдік ақуызы Нан, жармалар, бұршақ тұқымдастар Пластикалық материал Жануар майы Сары май, шошқа майы Пластикалық материал Өсімдік майлары Күнбағыс, мақта, зәй- түн, жүгері және басқа майлар Пластикалық материал Көмірсулар Мал және өсімдік өнім- дері Энергия көзі Витаминдер, минерал- ды заттар және микро- элементтер Мал және өсімдік өнім- дері Физиологиялық функ- цияларды орындайды. Балласты компоненттер Целлюлоза, пектин Жемістер, көкөністер Ас қорыту мүшелерінің жұмысын реттеу Коллаген Ет, құс еті Ас қорыту мүшелерінің жұмысын реттеу Фармакологиялық активтілігі анық заттар 31 Этанол Алкоголь сусындары Есірткілік әсер, энергия көзі Кофеин, теобромин Кофе, шай, какао Қозғыштық әсер Биогенді аминдер Ірімшік, кейбір жеміс- тер, маринадталған май- шабақ Гипертензивті әсер Антиалиментарлы заттар Протеиназ ингибитор- лар Соя, ас бұршақ, бұршақ және жұмыртқа мен үй құсының еті Ақуыздық заттардың сіңімділігін төмендетеді антидәрумендер Мал, өсімдік өнімдері Гиповитаминоздың дамуы Деминерализациялау факторлары (фитин, қымыздық қышқылы) Бидай, жүгері, ас бұршақ, бұршақ және басқалар, қымыздық, шпинат, шай, қызылша және басқалар Ішектегі кальциймен басқада металдардың сіңірілуін төмендетеді Улы заттар Цианогенді гликозит- тер маниока Тыныс алу айналымын бұзады. Гликоалколоидтар Картоп, қызанақ, баклажан Асқазан ішек жолдары мен жүйкелік бұзылу. Дивицин Бұршақ тұқымдастар фавизм Бета - цианоаланин Бұршақтың кейбір түрлері Жүйке ларитизмі лектиндер Ас бұршақ және басқада бұршақ тұқымдастар Эритроциттердің аглютинациясы Аматоксиндер Кейбір қалпақты саңырауқұлақтар Жүйке токсикозы Сакситоксин және басқада теңіз токсин- дері Балықтар, моллюскалар, дикофлагелаттар Тыныс алудың тоқтауы, ас қорыту, ішектің неврологиялық бұзылулар Жаңа шикізат бастауларынан алынған айрықша компоненттер Генді модификация- ланған ағзалар Мал, өсімдік өнімдері, соның ішінде өнеркәсіп- тік өндірісте Адам ағзасына әсері зерттелуде Тағамның балласты заттар тобына – асқазан жүйесінде өзгермейтін, ас қорыту ферменттерінің әсерінен инерттелетін тағамдық талшықтар – яғни заттар. Тағамдық талшықтары сіңірілмейтін көмірсулар болып табылады, яғни целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигнин, коллаген. Онда көптеген концерагенді құрамды контаминанттар сіңіріледі де, ағзадан тез шығарылуына көмектеседі. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|