Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Жылумен өңдеудің теориялық негізі
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
| Жылумен өңдеудің теориялық негізі. Консерві өндірісінде өнімнің
тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін, сақтау кезінде стерилдеу, пастерлеу, тиндализация сияқты жылумен өңдеу тәсілдерін қолданады. Стерилдеу – микроорганизмдердің өмір сүруін баяулату немесе толықтай жою үшін, 100 о С жоғары температураға дейін қыздыра отырып жүргізілетін, консерві өндірісіндегі технологиялық үрдістердің негізгі операцияларының бірі. Стерилдегенге дейін ет шикізаты, көмекші материалдар мен дәмдеуіштер консервілердің былғануының негізгі қайнар көзі болып табылады. Стерилдеудің мақсаты – сақтау кезінде пайда болатын, соның салдарынан консервілердің бұзылуына әкеліп соғатын, адам денсаулығына қауіп тудыратын (токсиндерді) микроорганизмдерді жою. Етті 134 о С температурада 5 минут аралығында қыздыру кезінде, жылуға төзімді микроорганизмдермен қоса, споралардың барлық түрі жойылады. Бірақта жоғары температураның әсері, өнімнің сапалық және тағамдық құндылығының химиялық өзгеруіне әкеліп соғады. Осыған байланысты ет өнімдерін стерилдеудің неғұрлым кеңінен тараған және шектелген температурасы 134 о С-ден төмен (120 о С аралығында). Дұрыс таңдалған және ғылыми негізделген стерилдеу тәртібі (температура және оның әсерінің ұзақтығы) консервіленетін өнімнің жоғары сапалы болуына кепілдік беруі тиіс. Әйтпесе шамадан тыс жоғары температура, тағамдық ет өнімдерін консервілеу кезінде, олардың тағамдық құндылығының төмендеуіне ікеліп соғады. Жылумен өңдеу кезінде банкаларды айналдыра отырып, консервілерді стерилизациялау процесін жылдамдатуға болады. Аппараттардың құрылымдық ерекшеліктеріне байланысты, стерилизациялау кезінде банкалар өзінің көлденең өсі 87 бойымен немесе түбінен қақпағына қарай айналады. Соңғы тәсіл тиімді болып табылады. Ротационды стерилдеу - консервілердің сапасының жақсаруына, өнімнің периферийлі қабатының күйіп кету дәрежесінің төмендеуіне, бактериялардың жылуға төзімділік қасиетінің әлсіреуіне әсер етеді. Ротационды стерилдеу «Бұқтырылған ет», «Гуляш» сияқты ет кесекті консервілеріне тиімді болғанымен, қою консистенциялы (паштеттер) өнімдер өндірісіне жарамайды. Етті жоғары температурада қыздыру кезінде болатын өзгерістер. Стерилизациялау тәртібі консервілердің сапасын анықтайтын маңызды фактор болып табылады. Өнімге әсер ету сипаты бойынша, 100 о С жоғары температурада жылумен өңдеу процесінде, ылғалды қыздырудың ерекшеліктері сақталады. Бұл кезде етте ерігіш ақуызды заттардың ыдырауы (денатурациясы), дәнекер тіндердегі коллагеннің еруі және пісіп кетуі, майлардың гидролизі мен тотығуы, дәрумендердің (витаминдердің), экстрактивті заттардың құрылымы мен органолептикалық көрсеткіштерінің өзгеруі жүреді. Жоғары молекулалы азотты заттардың гидролизі. Стерилизация әсерінің негізінде етте ерігіш ақуызды заттардың полипептидтерге дейін ыдырауы жүреді. Бұдан полипептидтердің бір бөлігі төменгі молекулалы азотты негізге дейін гидролизденеді. Сиыр етін стерилизациялау кезінде, мысалы алмаспайтын аминқышқылдарының еру деңгейі шамамен 11 % құрайды. Ыстыққа неғұрлым сезімтал триптофан, лизин, гистидин, цистин (жойылуы 20 % жоғары), лейцин, метионин, аргинин, треонин және аспаргин қышқылында - 1-4 % жойылады. Етті 120-135 о С температурада 1 сағ 50 мин бойы қыздыру кезінде, екі негізді аминқышқылы 2-2,5 есеге, аргинин - 3,5 есеге төмендейді. Оттегінің қатысуымен көптеген аминқышқылдарының жайылу жылдамдығы өседі, әсіресе құрамында күкірті барлар. Жеке аминқышқылдарының жойылу дәрежесіне, тек қыздыру тәртібі ғана емес, орта реакциясы да әсер етеді. 105 о С температурада 48 сағ аралығында қышқылды гидролизде триптофан толығымен бұзылады, серин мен треониннің мөлшері азаяды. Стерилизациялау кезінде колланеннің өзгеруі оң рөл атқарады, піскен коллаген жақсы қайнайтындықтан, салқындату кезінде дірілдек (желе) пайда болатын сорпа түзеді. Пайда болған қоректік сорпа суды жақсы байланыстырады. Жылумен өңдеу кезінде коллагеннің ыдырау дәрежесі мен жылдамдығы дәнекер тіндердің ұсақталу дәрежесінің ұлғаюының нәтижесінде бірден жоғарылайды. Бұлшық ет тінінде коллагеннің ыдырауының арқасында өнім неғұрлым «нәзік» бола түседі. Осыған байланысты консерві өндірісінде, дәнекер тінге бай І және ІІ сұрыпты ет кеңінен қолданылады. Майдың өзгеруі. Стерилизациялау шартында үшглицеридтердің ыдырауы және гидроксил тобындағы май қышқылы радикалдарының қос байланыстарының қанығуы жылдамдайды. Бос май қышқылдарының қатысуы тотығу қосылысының түзілуіне ықпал етеді. Бұл өзгерістің куәсі қышқыл санының өсуі мен йоды және роданды санның азаюы болып табылады. Стерилдеу әсерінен жоғары температурада өңдеу майдың биологиялық құндылығының төмендеуіне әкеліп соғады деуге болады. Экстрактивті заттардың өзгеруі. Стерилдеу кезінде екі қарама-қарсы процесс орын алады: жоғары молекулалы қосылыстардың ыдырауы нәтижесінде экстрактивті заттардың жиналуы және қыздыру әсерінен олардың мөлшерінің азаюы. 88 Дәрумендердің өзгеруі. Жалпы дәрумендер қыздыруға төзімсіз болып келеді және олар құрылымы бойынша әртүрлі топтарға жататын болғандықтан, олардың стерилдеу кезінде бұзылуы да әртүрлі болып келеді. Қыздыруға тұрақтылығы төмен С, Д, В 1 , тиамин, никотин және пантотен қышқылы болып саналады. Стерилденетін өнім мен қыздыруға белгіленген тәртіпке байланысты олардың жойылуы 40-90 % дейін жетеді. Көбінесе, «Бұқтырылғын сиыр еті» консерві өндірісінде В 1 дәруменінің жойылуы 56-86% құрайды. Неғұрлым жылуға төзімді дәрумендер А, Е, К, В 1. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|