Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Балық шикізатын алдын-ала өңдеу
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
| Балық шикізатын алдын-ала өңдеу
Өңдеуге түскен балықтарды шырыш пен ластанулардан жуады, қабыршақтан тазалайды, әр түрлі әдістермен бөлшектейді. Бөлшектеу дегеніміз – балықтың басы мен жүзу қанаттарын, ішкі мүшелерін алып тастау және де құрсақ қуысын тазалап, шаю. Сонымен қатар дәстүрлі бөлшектеуді пайдаланады – ол басын желбезегін алып тастау, ұшаға бөлу, қабат, кесек, сүбеге бөлу. Балықты бөлшектеу түрлері: - Желбезекті – балықтың желбезегі мен ішкі мүшелерінің бөлігі алып тасталған; - Жартылай бөлшектенген – көлденең тілумен балықтың кеуде жүзу қанаттары арқылы қарыны мен ішегінің бір бөлігін алып тастау; - Бассыз – балықты түзу кесіндімен басын ішкі бөлшектерімен бірге алып тастау; - Балық тілігі – бөлшектенген балықтың көлденең қимамен алынған ұша бөлігі; 96 Боковник – құйрығы мен желбезектері алынған, бөлшектенген бассыз балық, ол омыртқа сызығы арқылы екі жарты бөлікке бөлінген. Балық бұйымдарын жасау үшін қолданылады. Теша – балықтың ішкі бөлігі, басы мен тік ішегіне дейін бөлінген. Қабат – арқа бөлігі, омыртқа бойымен, жоғарғы ерінінен құйрық желбезегіне дейін бөлінген. Ішкі мүшелері алынып тасталған, уылдырығы бар. Кептірілген және қақталған балық өндіруде қолданады. Бөлшектеліп жуылған балықты консервілеу кезінде, қалбыр өлшеміне қарай кеседі. Балықты аулауды арнайы құралдармен немесе жабдықтармен жүргізеді. Ауланған балықты сорттайды, қалдықтарымен бөтен ағзалардан тазартады. Балықты сыртқы жағдайы бойынша сорттайды. Ауланған балықтарды дереу салқындату керек (0- -2 0 С) немесе мұздату (-12 - -18 0 С қа дейін). Көпшілік жағдайларда балықты өңдеуге тірілей, терең мұздатылған, тұздатылған жартылай фабрикат түрінде жеткізеді. Өңдеуге дейін балықты салқындатылған немесе мұздатылған түрінде сақтайды. Оған ауада, мұзда немесе мұзды тұзда өңдеуді қолданады. Балықты әдетте ағын суда, сирек ауа мен электрлі тоқта ерітеді. Өңдеуге түскен балықтың шырышы мен ластанулардан тазарту үшін жуады, қабыршақтарынан тазартады, әр түрлі әдістермен бөлшектейді. Бөлшектеу дегеніміз – басын, желбезектерін, балықтың ішкі мүшелерінен, асқазан қуыстарын тазалап жуу. Сонымен бірге дәстүрлі бөлшектеуді қолданады – бассыздандыру, желбезексіздендіру, ұшаларға бөлшектеу, ұзынынан бөлшектеу, кесектерге бөлу, етке бөлу және т.б. Бөлшектенген және жуылған балықты ыдыстардың өлшеміне қарай порциялайды. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|