Етті өнеркәсіпердің маңызы

Мойын – тығыз қабықты бұлшық ет талшығынан тұратын дөрекі бұлшықпен сипатталады. Мойын омыртқасы бойымен серпімді сары түсті аспаздық өңдеуге келмейтін самай-мойын байланысы өтеді. Аспаздық тағайындалуы – сорпа үшін, еті – фарш үшін.

Шап еті негізінен жалғаушы ұлпадан тұрады. Май ішкі бөлігі жағында жинақталады, оның мөлшері малдың күйіне байланысты. Бұлшықтар шап етінде біртекті емес, сыртқы жағында олар жұқа, тығыз және қатты. Бұл мүшенің ең жақсы бөлігі – ортасы, онда дұрыс емес сопақ пішінді ұзынша бұлшық еті бар. Шап етін сорпа және борщ жасауда, піскен түрінде салма ретінде қолданады.

Бауыздау – ауыз омыртқа тұсы. Бұл бөлігінде бұлшық ет пен май ұлпасы аз, дөрекі жалғаушы ұлпа мен сүйек көп. Оның қою түсіне байланысты түрі онша емес. Аспаздық тағайындалуы – сорпа үшін, ал піскен және шикі еті фарш жасауда қолданылады.

Алдыңғы сирақ негізінен жалғаушы ұлпалардан құралған еттен тұрады. Бұл мүшеден сілікпе және сорпа жасайды.

Артқы сирақтарында бұлшық ет және май ұлпалары жоққа жақын, бірақ сүйек пен жалғаушы ұлпа көп. Оны сапасы төмен сорпа және сілікпе жасау үшін қолданады.

Ірі қара мал ұшасын мүшелеу. 1-жамбас-сан; 2-белдеме; 3-арқа; 4-жауырын; 5-иық; 6-төс; 7-мойын; 8-шап еті; 9-бауыздау; 10-алдыңғы сирақ; 11-артқы сирақ.

Сүйегінен айыру - бұл бұлшық еттен сүйекті бөлетін үдеріс.

1.Дифференциалды сүйектен айыру – бұл әрбір ет бөлгіш адам жартылай ұшаның белгілі бір бөлігін бір ауысымда бөліктерге бөлу қажет.
2. Вертикальды сүйектен айыру - ет бөлуші жарты ауырсалмақ асты жолымен бөледі.
3. Дифференциалды және вертикальды сүйектен айыру -бұнда ет бөлгіштерді бір салмақ астында түрлі ұшаларды кезекпен-кезек бөлетін жол.
4. Ұша бойынша сүйектен айыру -бұл ет бөлгіш жартылай ұшаларды жіліктерге бөлу.
5. Комбинирленген сүйектен айыру - бұнда 50% сүйекте ет қалдыру арқылы анатомиялық бөлу.
6. Артқы аяқты дифференциалды сүйектен айыру.Сол артқы аяқты сүйектен айыру, артқы аяқты сүйек жағын, бетіне қаратып орналастырады.Пышақ қимылы арқылы бұлшық ет ұлпасын сүйекке жақын жерінен кеседі.

жүктеу/скачать 0.6 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: