Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының
жүктеу/скачать 5.25 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ЖАРТЫЛАЙ МАЙЛЫ СҮЗБЕ АЛУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Жомарт А.
| Әдебиеттер
1. Тоғатаев Т.Ү.,Ботабаев Н.Е. Текстиль өндірісініңтехнологиясы:оқулық.–1 кітап / Тоғатаев Т.Ү.,Ботабаев Н.Е. Алматы: Эверо,2020.-196 б. 2. Тоғатаев Т.Ү.,Ботабаев Н.Е. Текстиль өндірісініңтехнологиясы:оқулық.–2 кітап / Тоғатаев Т.Ү.,Ботабаев Н.Е. Алматы :Эверо,2020.-308 б. 3. Тоғатаев Т.Ү.,Мырхалықов Ж.Ү. Талшықтыматериалдардыөңдеу:оқулық./ Тоғатаев Т.Ү.,Мырхалықов Ж.Ү Алматы :Эверо,2020.-380 б. ӘОЖ 637.12.03 ЖАРТЫЛАЙ МАЙЛЫ СҮЗБЕ АЛУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Жомарт А. - А.Макаренко атындағы №41 мектеп-лицейі9 сынып оқушысы, Шымкент қаласы Оразымбетова Г.Р. - химия пәні мұғалімі, жетекшісі Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну жылына 3 200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ сүттің импорты 24 664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатыл- ған сүт – 75, сыр және ірімшік – 59, сары май – 34 пайыз. Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі де өз – өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін шешпегендігін көрсетсе керек[1]. Сүзбе өнімі кең тараған өнім, ол адамның өміріне қажетті заттармен қамтамасыз етеді. Сүзбе дәстүрлі ақуызды, сүт қыщқылды, жоғары тағамдық және емдік - диетикалық қасиеті бар өнім. Оны пастерленген тұтас немесе көк сүтті ұйытып және алынған қоймалжыңнан сарысудың бір бөлігін бөлу арқылы өндіреді. Пастерленген сүттен өндірілген сүзбе термиялық өңдеуден міндетті түрде өтетін өнімдерді (вареники, сырки) өндіру үшін және балқытылған ірімшікті өндіру үшін қолданылады. Сүзбенің дәмі мен иісі сүт қышқылды консистенциясы әлсіз және біркелкі: майлы сүзбе үшін аздап үгітілген және жабысқақты, майсыз сүзбе үшін үгітілгіш, аздап сарысуы бөлінген, жұмсақ диетикалық үшін паста тәрізді. Сүзбенің түсі-ақ, майлы сүзбе үшін, масса бойынша біркелкі крем тәрізді; жеміс-жидекті қосылғыштар қосылған сүзбе үшін енгізілетін қосылғыштардың түстеріне байлынысты [2]. Сүзбені өндірудің әдістері. Сүзбені өндірген кезде негізгі операциялардың бірі болып ақуыздардың коагуляциясын тудыратын сүтті ұйыту есептелінеді. Қышқылды - мәйекті әдіс кезінде казеиннің коагуляциясы мен қоймалжыңның түзілуі сүтқышқылының және мәйек ферментінің әсерінен жүреді. Мәйек ферменті қоймалжыңда синерезис процесін күшейтеді,нәтижесінде сарысудың бөлінуі жақсарады. Майлы және жартылай майлы сүзбе ақуызды коагуляциялау әдісімен, тәуелсіз өндірісте дәстүрлі немесе бөлу әдісімен өндіріледі. Сүзбені дәстүрлі тәсілмен өндірген кездегі сүт қышқылды ағынның сұлбасы суретте көрсетілген. Сүзбені өндіру үшін қышқылдығы 20ºТ жоғары емес жоғары сапалы сүтті жібереді, сүтті міндеттті түрде ашытуға дайындау керек. Бұл үшін сүтті құрамы бойынша нормалайды және ашыту температурасы дейін салқындатады. Сүтті пастерлеу режимі ұйыту кезінде алынатын қоймалжыңның тығыздығына әсер етеді. Пастерлеудің температурасын жоғарылатқан кезде, қоймалжыңның тығыздығы артады, сонымен бірге қоймалжыңның ылғалды ұстау қабілеті жоғарылайды, бұл қоймалжыңның сарысу бөлінуін қиындатады. Осыған байланысты сүзбе өндірген кезде сүтті 78(+-)2º С температурада 15- 20 секунд ұстау арқылы пастерлейді. Бұл режим нормаланған қоспадағы микрофлораны жою үшін қолайлы деп есептеледі. Пастерленген қоспаны жылы мезгілде 28-30º С температураға дейін және суық мезгілде 30-32º С температураға дейін салқындатады [3]. Қоспаны ашыту және ұйыту сүзбе өндіруге арналған арнайы екі қабырғалы ванналарда жүреді.Сүзбені қышқылды-мәйекті тәсілмен өндірген кезде ашыту температурасына дейін салқындатылған қоспаға 1-5 0 С ашытқыны енгізеді. Ашытқыны мезофильді сүт қышқылды стрептококтың таза культурасынан дайындайды. Жақсылап араластырған сүтті 2-3 сағат аралығында қышқылдығы 32-35ºТ жеткенде дейін ұстайды. Осыдан кейін оған 40º кальций хлорының ерітіндісін, 400 грамм сусыз тұзды 1 тонна сүтке есеппен енгізеді. Мәйек ферментінің ерітісін қайнатылған және 35ºС температураға дейін салқындатылған судан дайындайды. Пепсин ферментінің қарқындылығын жоғарылату мақсатында оны температурасы 36(±)2 0 С қышқыл сарысуынан дайындайды. Мәйек ферментін ашытқыдан бөлек енгізу ашытудан кейін алғашқы 2-3 сағаттан кейін сүтті әр 30-40 минут сайын оның бетіне майы жиналмауы үшін араластыруға мүмкіндік береді. Сонымен қоса, сүтті ұстау процесінде сүттің қышқылдығын арттыру енгізілген мәйек ферментінің белсенділігін күшейтеді, бұл қоймалжыңның сапасын жақсартады. Қоймалжыңның дайын болғанын сыну үлгісі арқылы анықтайды. Бұл үшін қоймалжыңға шпательді көлбеу бағытта енгізеді де, ақырындап көтереді. Дайын 45 қоймалжың осы кезде біркелкі жылтыр қабырғалы, тұнық мөлдір сарысуы бөлінген сынық береді. Егер қоймалжың дайын болмаған жағдайда онда сынық мөлдір емес сарысулы, ұсақталған түрде болады. Қоймалжыңның дайындығын дұрыс анықтамау сүзбенің сапасын және оның шығысын төмендетеді. Қоймалжыңның дайын болғандығын оның қышқылдығы арқылы анықтады, майлы және жартылай майлы сүзбе үшін қышқылдық -58-60º Т. 6-8 сағат аралығында қоймалжың пайда болады. Сүтті ұйыту ұзақтығын қысқарту үшін мезофильді және термофильді сүт қышқылды стрептококтан 1:1 қатынаста тұратын ашытқыны сүтке 5º көлемінд қосады. Осы кезде сүтті ұйыту температурасын жылы уақытта 35(-+)2º С, суық уақытта 37(+-)2º С температураға дейін жоғарылатады. Сүтті ұйыту ұзақтығы 4-5 сағатқа дейін қысқартылады, ал қоймалжыңнан сарысудың бөлінуі қарқынды жүреді. Алынған қоймалжың сүзбенің консистенциясына айналу үшін одан барлық ылғалдың 70º бөлу қажет. Сарысудың бөлінуін жылдамдату үшін қоймалжыңды ұсақ бөлшектерге кесу керек. Қоймалжыңды арнайы сымды пышақтар мен алғашында ваннаның ұзындығы бойынша көлденең, содан кейін ұзындығы мен бойынша тігінен кеседі. Нәтижесінде өлшемі 20 мм кубиктер алынады. Кесілген қоймалжыңды 30-40 минутқа тыныш күйге қалдырады. Ұстау уақыты кезінде одан сарысу қарқынды бөлінеді, бөлінген сарысу ваннадан сифон немесе келте құбыр (штуцер) арқылы шығарылады [4]. Сүзбені органолептикалық бағалау.Дайын өнім дегустациялық комиссияда бес баллдық жүйедебағаланды.Органолептикалық бағалау кезінде МЕСТ 9959-91 [5] стандарты талаптарына сай негізгі сапалық көрсеткіштерін анықтадық.Сүзбенің органолептикалық көрсеткіштерін, яғни дәмін, иісін, түсін және консистенциясын бағалау нәтижелерін төмендегі кестеден көруге болады. 1 кесте-Сүзбенің органолептикалықкөрсеткіштері Органолептикал ықбаға, балл Түсі Дәмімениісі Консистенция сы Жалпыбаға Сүзбе 4,95 4,85 4,65 4,82 Органолептикалық көрсеткіштері бойынша кестеде 5 баллдық жүйеде 4,82 баллға тең екеніндігіне көз жеткіздік. Сыртқы түрі мен консистенциясы біртекті, қоюлау болды. Дәмі мен иісі бөгде иісі және бөгде дәмі жоқ сүтқышқылынатән, қант қосу себебінен тәті болып келеді. Түсі барлық массада сүтті түстес ақ. Тұтынушыларға йогурт ең алдымен диеталық қасиеті, ерекше дәмімен иісіне қарай танымал. Денсаулық сақтауға арналған энергия мен негізгі тағамдық заттарда адамның қажеттілігін анықтайтын үйлесімді тағамталаптарына химиялық құрамының сәйкестік дәрежесі бойынша кез-келген өнімнің тағамдық құндылығы бағалануы керек. Үйлесімдіқоректенузаңытиімдітамақтанудажекеленгентағамдықзаттардыңтіректі пропорциясына жауап береді. Үйлесімді қоректену формуласына сәйкес химиялық және амин қышқыл құрамының дәрежесі жоғары болған сайын өнімнің тағамдық құндылығыда арта береді. Сүзбенің пайдалы қасиеттері: Сүзбе сүттен дайындалған, кальцийға мол керемет тағам. Онда 14-тен 18% дейін ақуыз мөлшері кездеседі. Сүзбеде майдың көлемі 20%дейін жетуі мүмкін, майсыздандырылған түрлері де бар. Сүзбенің майсыздандырылған түрлері аминқышқылының алмастырылмайтын түрі метионинге бай. Ол ағзадағы холестерин көлемін азайтып, бауыр майлануының алдын алады. Алмастырылмайтын амин қышқылдарынан бөлек (ақуыз) сүзбе дәрумендерге (әсіресе, А, Е, Р, В 2 , В 6 және В 12 ), фоли қышқылына, кальций тұзына, темірге, натрий, магний, меди, цинк, фтор және фосфорға бай. Осындай құнды заттардың қосындысынан соң, сүзбе жақсы қорытылады.Аяғы ауыр және емізулі баласы бар әйелдер кальций мен басқа да микроэлементтерге бай сүзбені жиі қолданғаны жөн. 5-7 айлық сәбиге де сүзбе беруге болады. Балалар үшін сүттен жасалған, ұзақ уақыт қайнатылмаған майсыз сүзбе тиімді. Сүзбенің қауіпті жақтары Сүзбені төзуге болмайтын ауру кезінде қолданбайды. Сонымен қатар, бүйрек ауырған кезде де қауіпті. Өйткені, сүзбе қатарында ақуыз көп. Одан бөлек, майлылығы жоғары сүзбе қандағы холестерин мөлшерін көбейтеді және мұның нәтижесі семіру мен атеросклерозға әкелуі мүмкін.Уақыты өтіп кеткен, бұзылған сүзбені қолдануға болмайды (үй сүзбесінің мерзімі 36 сағат, ал дүкеннен сатып алынған сүзбе 5 күнге дейін шыдайды). Өйткені, бұл ішек инфекциясын тудыруы мүмкін. жүктеу/скачать 5.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|