Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының
жүктеу/скачать 5.25 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ШАЙЛЫ СУСЫННЫҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ САПА КӨРСЕТКІШІН ТАЛДАУ Кеңес Г.Б.
|
Әдебиеттер 1. Нечаев, А.П. Жировые продукты для здорового и лечебно-профилактического питания. - М.: издательство МГУПП, 2018. - С. 93-98. 2. Дмитриева, Е.В. Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки семян масличных культур. 2017. – 141 с. 3. Харчук, Г.М. Новые рецептуры и технология приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. Экспресс информация. Ж / Г.М. Харчук, В.Д. Андросова. – ЦНИИНТЭ Иторговли, 2011. – № 22. – С. 23. 4. Румянцева, В.В. Научно-практическое обоснование рационального использования пищевого растительного сырья при производстве мучных кондитерских изделий. Ж // Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2014. – 229 с. ӘОЖ 663.8 ШАЙЛЫ СУСЫННЫҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ САПА КӨРСЕТКІШІН ТАЛДАУ Кеңес Г.Б. - ЖТ-18-3к3 тобының студенті Нурсеитова З.Т. – т.ғ.к., доцент, Ешаева Э.Б. – магистр.,аға оқытушы Соңғы жылдары функционалды бағыттағы шайлы сусындары кеңінен танымал бола бастады. Бұл классикалық қара-жасыл шай мен өсімдік текті заттарының қосындыларынан алынатын сусындар. Бұл шайлы сусындар құрамының айрықша ерекшелігі - дәрумендердің, макро- және микроэлементтердің, диеталық талшықтардың болуы. Сонымен қатар, мұндай сусындар өндірісінде тек химиялық қоспасыз өсімдік тектес табиғи шикізатты қолдану қажет [1, 2]. Сусынның шайлы негізін және өсімдік шикізатынан алынған композицияны бірге қолдану құрамы бойынша оптимальды, ерекше дәмдік-хош иістік сипаттамасы бар және ең бастысы адам денсаулығы үшін пайдалы өнім алуға мүмкіндік береді. Шайлы сусын өндірісінде қолдануға болатын сондай перспективалы шикізаттың бірі - долана. Долана көбінісе медицина саласында кең қолданыс тапқан. Нарықта долана негізінде жасалған сусындар кездеспейді. Сондықтанда, жеміс-жидек негізінде шайлы сусын өндірісінің технологиясын жасау жұмыстың тақырыбының өзектілігін көрсетеді. Шайлы негізді сусын дайындау үшін долана мен көк шайдан жасалған сығындыны қолдандық. 50 Әдеби дерек көздерге сүйене отырып аталған шикізаттардан сығынды алудың келесідей технологиялық режимдерін таңдадық: - долана сығындысын алу үшін: экстракциялау температурасы 50ºС, 100 % сығынды алу үшін қолданылатын долана мөлшері 20%, экстракциялау ұзақтығы 60 минут. - Көк шай сығындысын алу үшін: экстракциялау температурасы 90ºС, экстракциялау ұзақтығы 15 мин, көк шаймен:су қатынасы 1:2. Бұл таңдалған технологиялық режимдерде өсімдік шикізаты құрамындағы барлық биологиялық белсенді заттар ерітіндіге толығымен дерлік өтеді, және бұл таңдалған режимдер экономикалық тұрғыдан тиімді және мақсатты. Шайлы негізді сусын дайындау үшін профилаграмма құру әдісе сүйендік. Сенсорлық профильдік талдау негізінде құрам бөліктердің оптимальды мөлшерін таңдап алдық. Органолептикалық бағалауды сусынның бес көрсеткіші: түсінің қанықтығы, дәмінің өткірлігі, дәмінің ащылығы, дәмінің тәттілігі, дәмінің толықтығы бойынша анықтадық. Жоғарыдағы белгілерін сипаттау үшін 5-балдық шкаланы қолдандық: 0 – сезілмейді (жоқ); 3 – жеңіл; 4 – орташа; 5 – белсенді. Шайлы сусынның 6 сынамасы 100 мл –ден дайындалды, сусындағы көк шай мен долана сығындысы келесі қатынаста араластырыла отырып дайындалды: 1:2, 2:1, 2:2, 2:3, 3:2, 3:3 (кесте 3). Содан соң барып қалған 100 мл көлемін дистиллденген сумен толтырады. 1- кестеде шайлы сусын сынамаларының тәжірибелік құрамы келтірілген. Кесте 1 – Долана мен көк шай сығындысы негізінде дайындалатын 100 мл сусынның композициялық құрамының нұсқалары № сынама Құрам бөліктер мөлшері, % Көк шай сығындысы Долана сығындысы Су 1 10 20 70 2 20 10 70 3 20 20 60 4 20 30 50 5 30 20 50 6 30 0 70 Алынған сусын сынамаларының органолептикалық сапа көрсеткіштері анықталды, алынған нәтижелер бойынша барлық көрсеткіштені орташа баллы шығарылды және сенсорлық профилі құрылды (сурет 1). Сурет 1 – Сусын сынамаларының профилограммасы Жасалға сусынның органолетикалық сапа көрсеткішінің профилограммасы негізінде көк шай мен долана сығындысы қатынасы 20:30 болатын №4 сынама ең жоғарғы балға ие болды. Бұл сусын үйлесімді дәмі мен, дәмінің толықтығымен ерекшеленді. Қалған сусын сынамаларының дәмі үйлесімсіз, тәттілік пен дәмінің толықтық дәрежесі қанағаттанарсыз болды және ары қарай қолдануға ұсынылмайды. Сусынның мөлдірлігі барлық сусын сынамаларында жоғары болды. Ары қарай зерттеу үшін көк шай сығындысы мен долана сығындысы 20:30 қатынасындағы сусын таңдап алынды. Бұл сусында көк шай сығындысының мөлшері долана сығындысынан әлдеқайда төмен, бұл шайдың қанық өткір дәмін жұмсарту үшін алынды. Шайлы сусындар – сұранысқа көп ие болудың салдарынан адам ағзасын биологиялық белсенді заттармен байытудың оптимальды формасы болып табылады. Белгілі болғандай, шай құрамында биологиялық белсенді қосылыстардың: эфир майлары, дәрумендер, минеральды заттар, ақуыздар, кофеин және т.б. мөлшері жоғары. Долана сығындысы мен көк шай сығындысы негізіндегі сусынның сынамалары зертханалық жағдайда алынды. Зерттеу нәтижелерінде көк шай сығындысы мен долана сығындысы қатынасы 2:3 екені анықталды. Бақылау сынамасы ретінде сауда нарығында кең таралған және көп қолданысқа ие көк шайлы сусынның бірін таңдадық. 0 2 4 6 түсінің … мөлдір… ащылығы тәттілігі дәмінің … 10:20:30 20:10:30 20:20:60 0 2 4 6 түсінің … мөлдірлігі ащылығы тәттілігі дәмінің … 20:30 30:20:50 30:30:40 |