Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Ендова (англ. valley) — низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками (из меди, серебра, дерева) для разливания или коллективного питья кваса, браги, пива за столом большой семьей. Изготовлялась из липы, березы, дуба, клена и других лиственных пород деревьев в виде ладьи, утки, гуся, петуха, тело которого представлял собой сосуд, а шея и хвост - ручки или рыльца для наливания. В вариантах изготавливалась из металла в основном луженые, но также были серебряные и даже позолоченные. Ендова предмет посуды скорее кухонный, нежели столовый. Она употреблялась как сосуд для подачи напитков на стол. Иногда на братчинах и коллективном застолье — использовалась для питья из нее кваса, браги, меда, пива за столом членами большой семьи и компании. Ендовы имели различную величину: иные вмещали в себя ведро жидкости, иные до шести ведер. Но были они и столь малы, что вмещали в себя «весу только две гривенки».

Жарение (англ. frying, roasting) — тепловая обработка и приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической или керамический посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях: среднеазиатских, ближневосточных, арабских, китайской. В русской кухне жарение до XVI в. фактически не применялось. Его заменяло обжигание (гриллирование) и запекание, а также тушение и особенно томление.

Жаркое (англ. roast (meat)) — русское название блюда из мяса или рыбы, без разделки на куски, запеченной на сильном жару в духовом шкафу или в русской печи.

Жаровня (англ. brazier)— прообраз древнейшей плиты легкая (переносная) металлическая плоская коробка разных размеров, от полуметра до аршина (70-75 см) в длину и произвольной ширины, перфорированная (с отверстиями) с боков и снизу и наполненная раскаленными углями, покрытая сверху решеткой (или без таковой). Жаровни использовались для приготовления пищи на рынках, базарах, в густой толпе и устанавливались на высоких козлах, треножниках и других легких, переносных подставках. Используются в кухнях восточных и южных народов для жарения пирожков, самсы, лепешек, для приготовления шашлыков. Разновидности жаровни - мангал (в Азербайджане), и цибати (в Японии). В Древнем Риме использовалась преимущественно в качестве отопительного приспособления. Европейско-американский вариант жаровни — барбекю.

Желе (англ. jelly)— мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.

Желирование (англ. jellification)— процесс формирования заливного блюда, например рыбного или мясного, залитого на блюде с высоки краями или в форме крепким бульоном с желатином и далее охлажденного.

Забелка, забелить (англ. whiten, paint white or add milk; add sour cream) — процесс внесения в соус или бульон, суп молока, простокваши, сливок, сметаны и т.д. В русской кухне так называется ряд приправ, помогающих осветлить цвет супа и придать ему более изысканный вкус. Забеляют щи, борщи, картофельные супы, рассольники, окрошки после приготовления, как правило, уже за столом, индивидуально по вкусу.

Заквашивание (англ. addition of starter) — искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, воздуха и соли. Для того чтобы придать заквашиванию управляемый характер, в сырье добавляют соль и пряности. Заквашивание относится к древнейшим видам кулинарного преобразования пищевых продуктов и было известно человеку как кулинарный прием еще задолго до изобретения огня. Сквашенные пищевые продукты выполняют роль очистителей организма. Обогащая наш организм необходимыми ферментами, квашеные продукты играют большую роль в улучшении самочувствия человека.

Завтрак (англ. breakfast; lunch(eon) — первый утренний прием пищи. В России завтрак назывался также перехваток, а на юге России — снеданье, ранний кус — в немецком языке. Традиции завтрака различны у разных народов. Это может быть ранний (6–7 утра), или в 8–9 часов утра, поздний 11–12 (полдник). На западе это утренний ланч lanch, и поздний (второй ланч) — бранч branch. Завтрак может быть легким булочка, джем и кофе (континентальный). Или плотным, например, в Великобритании (кофе, чай, хлеб, яйцо или яичница или яйцо-пашот, сосиски, ветчина, каша, мюсли с молоком). Начиная с середины XIX в. количество пищи, приходящейся на завтрак, все более возрастает, завтрак начинает включать горячие блюда, а с XIX в. диетологи уже начинают рекомендовать на завтрак относить до 35 % всей принимаемой в день пищи. Есть поговорка: завтрак съешь сам обед — подели с другом, ужин — отдай врагу. Как правило, по современной европейской традиции в гостиницах завтрак организуется как шведский стол и включается в стоимость номера, и каждый может выбрать себе еды по вкусу и потребности. Второй завтрак (tiffin), легкий завтрак (light morning meal), плотный завтрак (square/hearty meal).

Заедки — то, что в современности именуют десерт — до конца XVII - начала XVIII в. так называлась в России перемена, завершающая застолье. К заедкам относились сахар, пряники, сахарные изделия (леденцы), варенье, засахаренные фрукты, изюм, чернослив, сушеная вишня, винные ягоды, орехи, а также фрукты и некоторые засахаренные овощи.

Заколерование (англ. colouring)— придать пищевому изделию красивый внешний вид. Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой «аппетитной, румяной» корочки, то есть красивого цвета, колера. С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5-7 минут, на самую верхнюю ступеньку.

Закуска (англ. snack, bite, lunch; hors d'oeuvres, appetizer) — (1) время и вид подачи перемен к столу и (2) характер и форму блюд, подаваемых для еды либо самостоятельно, либо в определенное время в составе обеда. Закуски во втором значении этого слова могут быть холодные и горячие, подаваемые перед основными блюдами — супами и горячим. Под закуской подразумевать холодные блюда русского стола: квашения (огурцы, капусту, грибы), рыбные соления (провесную, соленую, вяленую осетровую и лососевую рыбу и икру), мясные копчения (ветчину, буженину, полотки из гуся). Позднее в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола - бутерброды и соленая сельдь с луком, маринованные овощи, пикули, крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед, к щам или отдельным блюдам. В перемены закусочного стола включены студень, заливное. Изначально закуску (одно-две-три перемены блюд и водку) подавали за два-три часа до обеда. В конце XIX - начале XX в. закуски совместилась полностью с обеденной подачей, превратившись в первое, а точнее, в ряд первых блюд. На закуску стали подавать 2-3 блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что создалась возможность организовывать особый закусочный стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных.