Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1



бет2/25
Дата11.06.2016
өлшемі0.5 Mb.
#127410
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25

Архимагир — начальник над поварами или главный повар. Шеф-повар в древних Греции и Риме. До XIII в. он так именовался в странах Западной и Восточной Европы. Позднее, с XVII в. в международной кухне для главного повара принимается повсеместно французское название: chief de cuisine, а с XVIII в. метр-д'отель. Однако, последнее — не адекватно современному толкованию понятия метрдотель — бригадира официантов в ресторанах, принятому в российской практике.

Банкет banquet — коллективное (корпоративное) застолье по случаю. Banchetto (итал.) — великолепный пир, произошло от обычая покрывать на особо торжественных пирах скамьи цветным сукном. Поэтому значимость того или иного пиршества, его великолепие выражались не в особенностях и качестве самой еды, а в чисто внешних аксессуарах, например в убранстве скамей в столовом зале.

Баранчик — однопорционная сковорода с маленькими ручками.

Барбекю (амер. barbecue)— способ жарки продуктов на открытом огне: на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях решетки, над или под сильным источником тепла — газом, углем или дровами. Специальные приспособления для такой жарки, устанавливаемые над источником тепла — барбекю-гриль или барбекю-жаровня.

Бардирование (франц. barder) — подготовка дичи и птицы для тушения или жарения. При этом тушки (например, перепелов или рябчиков) обворачиваются пластинками свиного сала, бекона, крылышки и ножки привязываются или заправляются в специальные сделанные в кожице «кармашки» таким образом, чтобы они не развертывались во время приготовления.

Бариста (итал. barista)— бармен, специализирующийся на приготовлении кофе, бармен в кофейне.


Бармен (англ. barman)— работник предприятия общественного питания, который по заказам клиентов, гостей, посетителей заведения приготавливает слабоалкогольные и алкогольные коктейли, пунши, крюшоны, гроги, глинтвейны; составляет по установленным рецептурам смеси винно-водочных изделий с соками, сиропами, фруктами, минеральной водой и т.д., взбивает их, варит, разливает в специальную посуду, отпускает изготовленную продукцию с орехами, фруктами, кондитерскими изделиями и другими сопутствующими товарами при соблюдении температуры напитков; получает продукты и обеспечивает их хранение; обслуживает посетителей за стойкой и за столами, получает деньги за услуги. Помимо безупречного владения профессиональной составляющей своей работы бармену нужно обладать определенными психологическими и физическими качествами. Совершенно необходимыми являются коммуникабельность, доброжелательность и самообладание. Работа бармена требует физической выносливости: десять, а то и больше часов надо стоять на ногах за стойкой бара в окружении постоянного шума, музыки, сигаретного дыма, толпы не всегда адекватных посетителей. Поэтому традиционно считается, что бармен . мужская профессия, хотя иногда этой работой занимаются женщины.

Профессия бармена была создана в США во времена "золотой лихорадки". В то время в торговых точках в поселениях продавалось сразу все. ХВ целях увеличения оборота и получения дополнительной прибыли владельцы торговых точек стали здесь же предлагать спиртное в розлив. Далее помещение магазина стало перегораживаться неким барьером (англ. bar), отделявшим зону собственно торговли и выделенной площади для испития спиртного". Последнее пространство стало называться баром. Тогда же появились бармены, т.е. люди за стойкой, разливающие спиртное и напитки, в том числе и коктейли, ориентированные на различные вкусы потребителей (специалистов по выпивке). В 1862 году вышла "Библия бармена" - первая книга, содержащая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена. Книга акутальна до сего времени, многократно переиздана, оригинал первоиздания является книжным раритетом. Некоторые коктейли из этой книги стали классическими.

Бытует витеиватое определение и описание существа деятельности бармена — бармен предприятия общественного питания приготавливает слабоалкогольные и алкогольные коктейли, пунши, крюшоны, гроги, глинтвейны; составляет по установленным рецептурам смеси винно-водочных изделий с соками, сиропами, фруктами, минеральной водой и т.д., взбивает их, варит, разливает в специальную посуду, отпускает изготовленную продукцию с орехами, фруктами, кондитерскими изделиями и другими сопутствующими товарами при соблюдении температуры напитков; получает продукты и обеспечивает их хранение; обслуживает посетителей за стойкой и за столами. В настоящее время профессия бармена дополнена аттрактивными шоу приемами и целыми представлениями с подкидыванием и жонглированием бутылками, стаканами и иными атрибутами барменских аксессуаров — действо которое получило название флейринг.

Бармен работает с большим ассортиментом техники. Барное оборудование: кофе машина, блендеры и соковыжималки, льдогенераторы, множественная посуда для напитков и коктейлей, барные стаканы, мерные стаканчики, специальные линейки для измерения оставшегося количества напитка в бутылке, посудомоечная и сушильная техника.


Бармен шоу (амер. barmen show)— специальная техника ловкого артистического жонглирования барменом (или двумя одновременно) бутылками и шейкерами (см. флейринг) и розлива напитков, соединения ингредиентов коктейлей. Известным завораживающим трюком считается выстраивание пирамиды (каскада) из 10-12 рядов хрустальных бокалов и наполнение их шампанским всех сверху.
Барная линейка (амер. bar scale or bar ruler) — мерная линейка для изменения количества жидкости в бутылке, используется для оценки количества жидкости, оставшейся в бутылке. Инструмент прикладывается к вертикально стоящей бутылке снаружи и имеет разные шкалы.

Барный стакан — кувшин среднего размера, в котором приготавливают смешанные коктейли (которые не встряхивают). Обычно их делают из прозрачного стекла, так что вы видите, что творится внутри.

Бланширование (франц. blanchir — ошпаривать) — непродолжительная (быстрая) варка или ошпаривание продуктов. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов или погружение их ненадолго в кипяток (до одной минуты). Применяется, чтобы улучшить их вид или удалить горечь. В результате бланширования продукт меняет (теряет) цвет — чаще всего белеет. Процесс бланширования осуществляется либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипящую воду (до 1 минуты), более длительное пребывание в кипятке будет уже процесс варки. Бланширование заменяет варку или процесс дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке. Бланшируют цветную капусту, спаржу, артишоки, и далее употребляют их сырыми с соответствующими соусами; огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались; морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. При промышленном изготовлении рыбных консервов бланшируют марокканские сардины, сайру, а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности без нагревания, сохраняя при этом особую нежность. Во французской кухне мясо не промывают холодной водой, а бланшируют перед варкой. При выдерживании в холодной воде мясо теряет свой вкус и питательность.



Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет