Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Кентуккские цыплята Kentucky Fried Chicken или KFC — жареные цыплята по-кентуккски — американская сеть ресторанов фаст-фуд. Получила известность благодаря фирменным блюдам из курицы — куриные ножки, крылышки и грудки, обжаренные в масле (во фритюре. Ресторанная цепь, получившая мировую известность, основана Гарландом Сандерсом (полковник Сандерс) в 1952 г. в городе Луисвилле штата Кентукки. Далее на широком применении франчайзинга с жесткими условиями технологии приготовления блюд и формата обслуживания распространена по другим штатам, и далее по всему миру. Профессиональным know-how системы является соус, подаваемый к блюду. Соус был составлен самим Г. Сандерсом и состав его держится в секрете.

Китайский дуршлаг (англ. china colander) — дуршлаг конической формы (ковш с дырчатой поверхностью). Нижняя часть конуса может быть сетчатой.

Кипятильники (англ. immersion heater, boiler, boiling-tank) — обычно электрокипятильники — предназначены для кипячения воды на предприятиях общественного питания. Аппараты могут быть с автоматическим или с ручным заливом воды. Принцип действия прост и одинаков для всех моделей. Нагрев и кипячение воды осуществляется за счет ТЭНов. Конструкция электрокипятильника позволяет довести до кипения требуемое количество воды за достаточно короткое время с последующим поддержанием температуры жидкости, близкой к температуре кипения, что позволяет постоянно иметь запас горячей кипяченой воды. Однако не все кипятильники сохраняют температуру постоянной: в некоторых моделях они со временем остывает. Более сложные модели имеют защиту от сухого хода (аппарат автоматически отключиться, если в нем больше нет воды) и индикатор уровня воды в кипятильнике.

Классическая европейская кухня (франц. cuisine classique) и высокая кухня (франц. haute cuisine) — кухня, рецептура блюд которой была создана Жоржем Огюстом Эскофье Georges-Auguste Escoffier (1846–1935) на основе базовых подходов Антонина Мари Карема. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени, первый повар во французской истории, удостоившийся Ордена почетного легиона (1928) ,Известность ему принесли классической труд Le Culinaire (Справочник по кулинарии), являющийся популярным изложением капитальных трудов Антонина Карэма, а также внедренный им бригадный метод работы на кухне. В 1903 г. Эскофье публикует книгу «Наставление по кулинарии» — энциклопедию по 5000 классическим рецептам приготовления блюд и гарниров, где изложены технологические принципы и аспекты приготовления блюд, важность постоянного и полного соблюдения основных принципов кулинарии и выбора ингредиентов, которые являются основой для приготовления блюд, о которых гости будут вспоминать всю свою жизнь.

Публикации Огюста Эскофье:

Le Traite sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Трактат по искусству работы с восковыми цветами) (1886)

Le Guide Culinaire ("Кулинарный гид") (1903)

Les Fleurs en Cire (новое издание, 1910)

Le Carnet d'Epicure (Записки гурмана) (1911)

Le Livre des Menus (Книга рецептов) (1912)

Le Riz (Рис) (1927)

La Morue (Треска) (1929)

Ma Cuisine (Моя кухня) (1934)

Memories of My Life (1985, из записок, собранных его внуком).

Клош — куполообразная крышка с ручкой для накрывания готового блюда на тарелке. Есть специальные посеребренный или золоченый клоши. Пластмассовый клош или из прочного стекла используется в микроволновых печах или аэрогрилях для предотвращения разбрызгивания пищи и соков.

Кляр (франц. claire) — жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием во фритюре. Например, судак-орли. В общем понятии — кляры — обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания. Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входит мука, яйцо, вода, а также кое-какие добавки — соль, пряности, масло, молоко. Искусство приготовления кляра состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и особенно в том, как смешиваются эти компоненты. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Высокое качество кляров достигается лишь практикой. Жидкость, которую используют для приготовления кляра, может быть самой разной - это вода, молоко, пиво, минеральная вода или смесь из этих ингредиентов. Мука тоже может быть самой разной - пшеничная, рисовая, картофельная. Особенно хорош кляр для жарки овощей и фруктов. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец и огурцы, помидоры колечками. Кружочки и ломтики яблок, груш, слив, целые вишни и черешни. А еще листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Луковые колечки. Бананы. Твердые овощи нужно заранее отварить до полуготовности. Также в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмары, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, даже голубцы. К пропорциям того, из чего делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Можно добавить больше жидкости, то кляр получится легким и хрустящим, но он будет пропускать масло в овощи; густой кляр, сделанный с меньшим количеством жидкости, прочно прилегает, но после приготовления станет пористым, похожим на хлеб. Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаговременно - если оно простоит 1 час при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, и тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом. Белок нужно взбивать и вводить в тесто непосредственно перед использованием кляра. Продукты в кляре обычно жарят во фритюре. Погружать продукты нужно маленькими порциями в хорошо разогретое масло.

жүктеу/скачать 0.5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: