Гурмэ (франц. gourmet). — человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, гастрономический эксперт, ценящий вкусные блюда (но в классическом понимании термина — не обжора, не чревоугодник, не гурман)

Дегидрировать (англ. dehydrate) — процесс удаления жидкости из продуктов медленной сушкой в духовке.

Дегустация (франц. dégustation) — целенаправленный процесс органолептического оценивания вкусовых характеристик различных продуктов и растительного сырья, и сосредоточение внимания на вкусовой системе ощущений (зрением, обонянием, вкусом), оценивают тактильные ощущения — температуру, структуру, газонасыщенность и т.д.. Дегустация предлагается как для потребителей, как разновидность стимулирования покупателя с целью ознакомить целевую аудиторию со вкусом, свойствами товара, а также с целью инициации пробной покупки, далее для гурманов и ценителей данного вида продуктов и блюд кухни, а также и для профессионалов — особо в процессе изготовления изготовлении и испытания, прежде всего, элитных, сортов вина, коньяка, чая, сыра, табака, сливочного масла, консервов, и других деликатесов — оценке качества, коммерческой и потребительской ценности продуктов. Дегустация (франц. degustation, от лат. degustare) — опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи вкуса. Дегустация отличается от других органолептических методов оценки продуктов (на цвет, внешней вид, запах) и применяется не ко всем видам продовольствия и блюд. Дегустацию проводят специалисты, имеющие строго проверенный и неизменный эталон вкуса. Это свойство организма — повышенная чувствительность вкусовых рецепторов, определенный талант от природы, а также знаком с особенными эталонами вкуса, свойственными данному продукту. Дегустатор не съедает пищу, выпивает напиток, а лишь пробует на вкус и дает качественную оценку продукту, блюду, напитку.

В сфере профессиональной дегустации — римское правило: Degustibus non est disputandum (лат.) — с дегустатором не спорят о вкусе пищи. Дегустация сродни колдовству и магии. Дегустатор внимательно изучает продукт, качество которого подлежит оценке; подвергает его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния. Он должен познать продукт, выявить и выразить его достоинства и недостатки. По существу это исследование, анализ, описание, оценка и классификация². В наши дни дегустирование или дегустация как метод определения качества продовольствия сохранилось во всей своей полноте и со всеми традициями и правилами лишь в отношении опробования и оценки виноградных вин, сыров, табака и чая. В других сферах пищевого производства дегустаторы пользуются ныне и вспомогательными химическими, биохимическими и физическими методами оценки качества товаров.

Дегустация вина (wine-tasting)— это и наука, и искусство. Отчасти в непрофессиональной сфере процесс дегустрирования упрощен и служит яркой и интересной аттракцией для непосвященных, например для туристов (кулинарные или гастрономические туры, дегустационные залы при специализированных магазинах, винных погребах. В конечном счете цель таких дегустационных сеансов — получение удовольствия и продвижение собственной продукции на рынок потребителя. В процессе дегустации последовательно оцениваются внешний вид, цвет, аромат, вкус вина, послевкусие и текстура. Ее стадии во Франции принято называть по основному «работающему» органу чувств. Обычно их выделяют три: «глаз» oeil, «hoc» nez, «рот» bouche. Рот при этом рассматривается как орган не только вкуса, но и осязания.

Традиции и методы дегустация берут начало от французской кухни начала XX в. и отличается от более ранних видов аналогичного приёма пищи. Ранее было принято за один приём съедать одно целое блюдо. Дегустация обычно состояла из восьми или более направлений и могла сопровождаться соответствующей дегустацией вина, которое дополняло каждое блюдо. В современности дегустация больше похожа на опробование небольших порций всех блюд или образцов одного продукта разных сортов за один сеанс.

Примерный словарь визуальной оценки качеств вина:

• 
  Оттенки цвета: пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый, пион.
  
• 
  Интенсивность: легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная.
  
• 
  Яркость: матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее.
  
• 
  Чистота и прозрачность: непроницаемое (матовое), мутное, тусклое (затуманенное), кристально чистое, превосходное.
  

• 
  Цветочный: фиалка, липа, жасмин, акация, пион, бузина, ирис.
  
• 
  Фруктовый: малина, черная смородина, вишня, красная смородина, абрикос, яблоко, банан, слива.
  
• 
  Растительный: травянистый, папоротник, мох, подлесок, влажная земля, грибы.
  
• 
  Пряный: все специи: от перца до имбиря, включая гвоздику и мускатный орех.
  
• 
  Бальзамический: смола, сосна, скипидар.
  
• 
  Животный: мясо, мясо с душком, дичь, дикий зверь, мускус, мех.
  
• 
  Горелый запах: горелое, жареное, жареный хлеб, табак, сушеное сено, все ароматы обжаривания (кофе и т.п.).
  

Дегустации чая или кофе — оценка качества напитка — принципиально отлична от дегустации вин. Например, дегустация чая представляет собой оценку различных качеств и факторов, важных для вкуса чайного напитка. В комплекс оцениваемых факторов входят: внешний вид, цвет, настой, аромат, вкус, а также вид спитого листа. Дегустация зависит от сорта чая, его разновидности, а также от периода сбора. Важная роль достается комнате, в которой проходит дегустация. В помещении нельзя использовать электрический свет – он влияет на качество дегустации. Освещение может быть только естественным, однако солнечные лучи не должны попадать в комнату. Ведущим цветом в комнате для дегустации должен являться белый цвет, не должно быть ярко окрашенных предметов – они могут повлиять на качество оценки цвета настоя и внешнего вида чая. Комната для дегустации должна периодически проветриваться, чтобы воздух не застаивался и не обретал несвойственных посторонних запахов. В комнате должны полностью отсутствовать посторонние запахи. Влажность воздуха и температура контролируются и поддерживаются на определенном уровне. Запрещается курение вблизи от комнаты, а также обработка полов и стен сильно пахнущими дезинфекционными средствами.

Дегустационные туры (tasting tour) — в туризме получили популярность дегустационные туры в винодельческие районы, сыродельческие и колбасные фабрики, производства. Туристы могут познакомиться с особенностями технологии производств, изысками местной кухни, принять участие в дегустации продукции, прослушать лекцию специалиста, приобрести образцы коллекционных сортов продукта. Например, Портус-Кале (Португалия) — центр виноделия, в преимущественно, портвейнов (по им. Порту), экспортируемых с XVII в. Винные погреба в пригороде Вила-Нова-ди-Гая содержат бочки по 100 тыс. литров, где проводится дегустация для туристов. Подробно см. дегустация вин http://www.alkodom.com/about/degustation/wine/. Джексон Р. С. Дегустация вин: руководство профессионального дегустатора. Перевод с англ. — СПб.: Профессия, 2006. — 360 с.

Декантер (франц. decanteur) — сосуд с широким дном для переливания вина из бутылки в графин. Большая поверхность обуславливает достаточный контакт вина с воздухом и таким образом позволяет раскрыться аромату быстрее. Декантировать — медленно и осторожно отделять жидкость (обычно вино) от осадка, путем отливания.