Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1
жүктеу/скачать 0.5 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Кулер для вина (англ. vine cooler )— охладитель для вина (винный шкаф).
- Латте — кофе с горячим молоком, молочной пеной и сиропом, который подается в высоком стакане.
- Ложка для абсента — ложка с отверстиями для расплавления сахара.
- Ложка ньюзетная — ложка для вырезания фруктовых шариков, используемых в украшении коктейлей и для приготовления пуншей.
Кофемолки (англ. coffee-grinder)— оборудование, наряду с кофемашинами необходимое для качественного приготовления кофе. Профессиональные кофемолки подразделяются на два вида: с плоскопараллельными и коническими жерновами. Кофемолки с плоскопараллельными жерновами оптимальны по своей производительности, которая составляет от 7,5 до 11 кг/час, по ресурсу работы (600-1000 кг) и по цене. Они различаются диаметром жерновов (от 58 до 75 мм), наличием или отсутствием дозатора кофе, автоматического включения/выключения помола кофе и плавной или ступенчатой регулировкой помола. Конические кофемолки отличаются большей производительностью (12 кг/час) и большим ресурсом жерновов (1500 кг), а также меньшей скоростью вращения жерновов (450 об./мин. против 1600 об./мин. у плоскопараллельных кофемолок), что не вызывает их быстрого нагрева и препятствует подгоранию кофе.Крюшоны — прохладительные напитки приготовляемые из смеси различных вин с добавлением различных свежих или консервированных фруктов или ягод.Кулебяка (kulebiyka) — разновидность русского закрытого пирога с начинкой, например из рыбы или мяса. Отличается только формой и начинкой. Первоначальные кулебяки готовились с XVII века исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука. В XIX веке французские повара, работавшие в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии»: их стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки употреблять дичь, шампиньоны, рис, лосося. Традиционная кулебяка крупный продолговатый индивидуального потребления пирог (большой пирожок) из дрожжевого теста, защемленная косичка сверху. Перед запеканием в духовом шкафу смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах. обычно подаваемый к бульонам, щам, борщам, солянке. Крупную кулебяку можно подать на стол нарезанной.Кулер для вина (англ. vine cooler)— охладитель для вина (винный шкаф).Кухня (лат. сulina, франц. cuisine, англ. cook-house, kitchen) 1. в общем случае — помещение для приготовления пищи. 2. национальная или региональная характерная система питания, например французская кухня, китайская (шанхайская кухня, сычуанская кухня) и т.д.Ланч-бокс (англ. lanch box) — пластиковый термостойкий контейнер для готовой пищи. Широко применяется при доставке обедов в офисы и на дом сетью домовых кухонь, на объекты школьного питания, стройки – специализированными предприятиями. Контейнер обладает высокой термостойкостью, и допускает разогревать еду в микроволновой печи, так и сохранить тепло готовой пищи при транспортировке. Ланч-боксы обладают отличными потребительскими качествами – они плотно закрываются и легко открываются, являются неломкими и упругими, также ланч-бокс устойчив к воздействию жиров и масел. Предлагаются варианты ланч-боксов: трехсекционные, двухсекционные и без секции. Для питания пассажиров в условиях перевозки (воздушные, железнодорожные) используются варианты боксов для компактного питания в салонах транспортных средств.Латте — кофе с горячим молоком, молочной пеной и сиропом, который подается в высоком стакане.Лафитник — (1) стопка или большая округлая винная рюмка средних размеров (в отличие от граненых конусообразных водочных, удлиненной формы), (2) количество напитка, вмещающееся в такой сосуд, (3) графин небольшой, но с узким и высоким горлом для водки, настойки или вина.Лейка-гейзер — специальная насадка, которая крепится к горлышку бутылки, предназначена для разлива напитков тонкой непрерывной струей.Лиировать — загустить. Указание, которое чаще всего дается в рецептах при приготовлении супов, соусов, муссов и некоторых полужидких вторых блюд. Лиировать можно также и в процессе приготовления отдельные полуфабрикаты, например, фарш, пюре. В подавляющем большинстве случаев лиирование производится при помощи муки, яиц, крахмалов и других обволакивающих пищевых материалов, придающих какому-либо известному блюду, например, картофельному пюре - новую консистенцию, вкус и даже цвет. Лиирующие материалы никогда не должны превышать пяти процентов массы (веса) того или иного блюда, в обычный рецепт которого они не входят. В русской кухне частным видом лиирования служит подпыл, то есть подсыпка муки в жидковатое тесто. Примером лиирования супов может служить введение яичного желтка в суповые бульоны в грузинской кухне. При этом нельзя влить взбитые желтки прямо в суп, а следует вначале отлить часть супа (только бульона) в отдельную чашку, развести в ней постепенно яйца, а уже затем влить лиированную смесь в остальной суп. При этом достигается не только равномерность распределения яичной эмульсии по всей массе супа, но и не происходит свертывания, заваривания яйца в горячем супе. После лиирования жидкость уже нельзя кипятить.Линия раздачи — стойка в столовой, ресторане самообслуживания — предназначена для кратковременного хранения и раздачи первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок и напитков, кондитерских изделий, а также обеспечения клиентов столовыми приборами на предприятиях общественного питания. Обычно обслуживается работником, который выдает порционные блюда с гарниром по выбору клиента.Ложка для абсента — ложка с отверстиями для расплавления сахара.Ложка для комплимента — ложка для модного варианта подачи соусов, канапе и т.п. в качестве подарка, «комплимента» от повара посетителям.Ложка ньюзетная — ложка для вырезания фруктовых шариков, используемых в украшении коктейлей и для приготовления пуншей.Льдогенератор — устройство для производства кубиков льда для коктейлей, охлаждения шампанского и др. Важно, чтобы аппарат не подключался к общей систем снабжения холодной воды, в запитывался от бутилированной питьевой воды. Различаются по следующим критериям: по принципу образования льда, форме получаемого продукта (кубик, пальчик, «снег», гранулы), принципу охлаждения (воздушный или водяной), производительности и объему бункера.жүктеу/скачать 0.5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|