Свертывание — разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус или лимонный сок, или кипячение способствуют свертыванию

Секвизер — ручной пресс для выжимания сока из лимонов, апельсинов или других цитрусовых.

Serving Сервировка (стола). 1). Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы (см. куверты), согласно установленным, традиционным или дипломатическим, правилам. 2). Соблюдать порядок подачи определенных вин к определенным блюдам, что имеет название сервировки вин (не путать с расставленном вин на столе, что служит признаком неграмотной, неправильной сервировки как понятия накрытия стола). 3). Укладывать кушанья на блюда, особенно на большие, которые либо ставятся на стол, либо подаются с рук (прислугой, официантом). В это понятие сервировки входит и собственно украшение блюд с целью сделать их более привлекательными. Однако в отличие от «украшения», как отрицательного, искусственного, надуманного и пошлого приукрашивания блюд, термин сервировка кушанья предполагает культурное, умелое и естественное придание блюду внешне привлекательного вида.

Также важно подача самого блюда. Можно подать порционно каждому гостю на столовом приоре, разложив приготовленное кушанье на кухне или в буфете. Другой вариант — подача целого блюда на стол и далее раздача по тарелкам гостей с помощью официантов или самостоятельно. Третий вариант — блюдо целиком приносят (привозят на столике) к столу и официант обслуживае каждого гостя индивидуально, формирую порции на месте. Четвертый вариант для сложных блюд, например для поросенка или пекинской утки — красиво оформленное блюдо —тушка — подается на стол либо заранее, либо в процессе перемен. Затем чудо поварского творения уносят на кухню, разделывают на порционные куски и уже снова приносят каждому гостю отдельно.

Скалка — предмет кухонной утвари, деревянный или из пищевого пластика валик, возможно из бамбука с ручками, употребляемый для раскатывания теста.

Сметка для стола — у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа». Аналогичные сметки используются и в наше время.

Сниффер, баллон — коньячный бокал с сужающимся верхом. Для профессиональной дегустации коньяка нужны особые бокалы тюльпановидной формы. Наполняют бокал на одну четверть объема. Сначала оценивают внешний вид напитка, взяв бокал за ножку. Молодые коньяки имеют светло-янтарный или золотистый оттенок. Чем насыщеннее цвет напитка, тем он старше. Затем оценивают прозрачность напитка. Специалисты делают так: на противоположной стороне бокала оставляют отпечаток пальца, который сквозь янтарную жидкость должен быть отчетливо различим. Следующий этап - оценки вязкости жидкости. Наклонив бокал примерно на 45 градусов, плавно поворачивают его вокруг оси. Потом, приведя его в вертикальное положение, смотрят, как на стенках бокала начинают набухать и стекать вниз капли “ножки”. Величина капли, толщина оставляемого ею следа и скорость, с которой она стекает вниз, дают первые предположения о возрасте коньяка и его стиле. Первый вдох для оценки аромата делают, не опуская нос внутрь бокала. Наиболее легкие ароматические вещества вырисовывают первое впечатление о коньяке. Затем характерным круговым движением раскручивают бокал, чтобы жидкостъ разошлась по его стенкам. Как только движение успокаивается, кончик носа погружают в Бокал и делают второй вдох. На этом этапе коньяк отдает более тяжелые ароматы, спрятанные внутри него. Существует еще и третья волна аромата - это аромат, который источает уже пустой бокал. В рот набирают небольшое количество коньяка, которое может создать о напитке полное впечатление, но не обожжет вкусовые рецепторы. Дегустируемый коньяк сначала держат в передней части ротовой полости, затем перекладывают вдоль языка вглубь. Вкус напитка раскроется ярче, если обогатить его кислородом. Для этого дегустатор пропускает через уже набранную в рот жидкостъ струю энергично вдыхаемого воздуха. Часть впечатлений об образце складывается при прохождении его по глотке. Для точной оценки коньяка важны не только оттенки вкуса, но и длительность послевкусия и характерное слегка пощипывающее ощущение во рту. Послевкусие также позволяет судить о возрасте и качестве коньяка.

Соковыжималки — устройства для выжимки сока из фруктов и овощей. соковыжималки делятся на две группы: универсальные соковыжималки (они предназначены для получения сока практически из всех овощей и фруктов) и соковыжималки для цитрусовых (последние могут быть механическими, полуавтоматическими и автоматическими). Отличаются они принципом работы и качеством отжимаемого сока. Самые простые модели - это механические соковыжималки, работающие по принципу пресса. Плод (цитрусовые) режется на две половинки, кладется на пресс, из него вручную отжимается сок. Сок получается прозрачным с минимальным содержанием мякоти. В полуавтоматических соковыжималках сок отжимается с помощью быстровращающегося конуса, на который помещается половинка плода. Поскольку для качественного отжима необходимо приложить силу и надавить на плод, производительность будет напрямую зависеть от силы оператора. Полуавтоматические соковыжималки предназначены как для цитрусовых, так и твердых овощей. Цитрусовые надо отжимать на вращающемся прессе, а для овощей необходимо использовать вращающиеся терки или ножи, которые раскладывают продукт на мельчайшие составляющие. Мякоть сбрасывается в бункер для отходов, а сок под действием центробежной силы собирается в заранее подготовленную емкость. На выходе получаем сок с мякотью. Автоматические соковыжималки не требуют приложения усилий. Для получения прозрачного вкусного сока потребуется только засыпать необходимое количество плодов в загрузочный бункер (или наполнить загрузочный рукав) и нажать кнопку старта. Принцип действия таких аппаратов одинаков: плоды попадают на отжимные барабаны, разрезаются на две половинки ножом и отжимаются с помощью отжимных кулачков. За всеми этапами отжима сока можно наблюдать. Этот тип соковыжималок достаточно экономичен. Процентное содержание отжатого сока от веса плода может составлять 45-50%. Важна калибровка плодов, предназначенных для отжима (желательно закупать цитрусовые одного размера). На таких аппаратах можно отжимать сок из апельсинов, грейпфрутов, мандаринов, лимонов.