Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Супница — большая глубокая посуда, обычно фарфоровая с крышкой, в которой обычно подают суп.

Сырная тарелка (франц. plateau de fromages, то есть поднос с сырами) — блюдо, на котором разложены сыры нескольких сортов, как минимум - четырех. В классическом варианте это не блюдо, а деревянный, металлический, фарфоровый или мраморный диск или прямоугольник, на который выкладывают разные сыры. Кусочки сыра вырезаются из основного куска таким образом, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и край, и самое вкусное - сердцевина, то есть сегментами, треугольниками и т.д. Классическая русская нарезка ломтями подходит только для твердых сыров. Сыры по укладке накрывают салфеткой украшают виноградом, грецкими орехами. Но иногда бывает и десять видов: твердый, мягкий, голубой, классический, козий, овечий и т.д. По краям выкладывают твердые и полутвердые сыры, мягкие - по центру. Сырную тарелку принято украшать орехами, фруктами, зернышками кофе и листочками мяты. Плавленые и пастообразные сыры, а также дешевые сорта на тарелку не выкладывают. К сырной тарелке подают ножи, для каждого сыра — свой, чтобы не смешивать вкус сыров. Как правило, подается несколько сырных ножей — минимум два, чтобы при нарезке не смешивались, скажем, острый и нежный вкусы. Сырные ножи могут отличаться от обычных. «Рокфор», например, принято резать специальным приспособлением, похожим на проколку, дабы не повредить плесень. Мягкие сыры режут небольшим ножом с двумя зубцами на острие лезвия, благодаря которым нож мгновенно превращается в вилку. Гурмэ режет сыр во время еды. Если подан целый набор сыров, а нож — только один, универсальный, после использования его нужно вытереть о хлеб. Ярче всего аромат сыра проявляется при комнатной температуре — холодным его есть не следует. Сыр достают из холодильника за час до подачи. К сырной тарелке предлагают красное вино, для голубых сыров подают натуральные сладкие вина. Сырная тарелка может стать изысканным и одновременно простым завершением трапезы.

Сэндвичи (англ. sandwich). Английское и современное общеевропейское название бутербродов, то есть ломтиков хлеба с маслом и какой-либо мясной или рыбной накладкой. Сверху сэндвич может быть прикрыт либо куском хлеба, либо листиком салата, сельдерея, кресса, шпината и смазан какой-либо острой начинкой. Такой бутерброд назван сэндвичем по имени Джона Монтегю, лорда Сэндвича (1718–1792), питавшегося изобретенными им "сэндвичами", чтобы не уходить обедать из игорного дома (казино) и не прерывать игру.

Тапа — сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.

Тенаш — специальные щипцы для откупоривания выдержанного более тридцати лет портвейна (португальский).

Текильница — стопка конусная для текилы.

Тельное — в русской кухне — любой фарш, филе, преимущественно рыбный, мясо без костей. Рыба целиковая или тяпаная на пару, а также и жареная, запеченная или томленая (например, караси в сметане в духовке).

Теппан — плита-сковорода с гладкой металлической поверхностью, на которой жарятся продукты. Обычно этот процесс публичный — вокруг плиты устраивается стол, за которым сидят гости, а повар на плите готовит блюдо и немедленно горячее подает клиентам. Как правило повар кроме профессионального искусства приготовления пищи, исполняет аттрактивные приемы пользования кухонной утварью, частности ножей, вилок, ложек, перечниц и др. На теппане можно приготовить практически любые продукты, даже сливочное мороженое, фламбированное в коньяке. И уйдет на это всего несколько секунд. Однако есть и исключение – на теппане нельзя использовать замороженные продукты: они будут вариться, а не жариться и за счет испарения влаги получатся сухими и безвкусными. Для жарки на теппане можно использовать как сливочное, так и растительное масло. Растительное масло также эффективно применяется для очистки поверхности плиты – это обязательно делается после жарки каждого блюда. Современные теппаны выпускаются в различных модификациях: настольные, напольные, а также встроенные в суши-стойку или отдельный стол. Оригинальные японские теппаны производятся с ТЭНами, скрытыми под сплошной полированной поверхностью. Сама жарочная поверхность делается из специального сплава высокой теплопроводности и покрыта хромом, который защищает продукты от прилипания во время жарки. Аналог теппана – так называемый гриль непосредственной жарки с ровной и ребристой поверхностью. Однако зачастую повара привычно называют теппанами все плиты со сплошной жарочной поверхностью. Специфика восточной кухни – скорость приготовления. Все должно готовиться быстро, поэтому гладкая поверхность теппана гораздо удобнее для манипулирования мелко нарезанными продуктами, чем обычная сковорода, а высокая мощность нагрева дает возможность пожарить блюдо из мяса или рыбы за считанные минуты. Дизайн теппанов также важен, поскольку они располагаются в зале ресторана и должны иметь презентабельный внешний вид. Японские теппаны, как правило, отделаны деревом, полностью укомплектованы и готовы к работе.

жүктеу/скачать 0.5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: