Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Подстановочная тарелка — подстановочное блюдо для тарелок (суповых мисок) при сервировке диаметром 28-32см.

Половник — столовый прибор — большая ложка, поварешка (поварская ложка) или черпак емкостью от 100 мл и более (кухонные половники могут быть до 30 см в диаметре), в общем случае из стали, алюминия, пластика (или в комплекте сервиза — посеребренный, золоченый, мельхиоровый) с длинной ручкой для розлива супов, компотов, молока, из посуды (кастрюли, супницы, бидона, полевой кухни) для приготовления блюда в столовую индивидуальную посуду для еды тарелки, миски, чашки, пиалы. Обычно полная порция супа 3-5 половников. В старину на Руси берестяные половники именовали чумичками. В армии половник именуют разводяга (разводящий).

Половой — слуга, официант в русском трактире (термин использовался до 1917 г., в настоящее время не употребляется).

Посудомоечное оборудование – важная часть профессиональной кухни. Она обеспечивает главную составляющую имиджа любого предприятия общественного питания – чистоту посуды. Профессиональные посудомойки разработаны специально для мытья большого количества посуды, они способны обеспечить уровень чистоты, недоступный при ручной мойке. Среди преимуществ использования посудомоечных машин – очевидная внешняя чистота посуды, экономия времени персонала, а следовательно, экономия затрат на персонал, экономия воды и моющих средств, а также высокий уровень дезинфекции столовых приборов, которого возможно достичь лишь при температурах посудомоечных машин и с применением специальных моющих средств. По области применения посудомоечные машины делятся на стаканомоечные, предназначенные для мойки стеклянной посуды, посудомоечные и котломоечные, разработанные для мойки кухонной утвари и котлов. Конструктивно машины делятся на несколько видов: фронтальной загрузки («подстольные»), купольные (посуда помещается под подъемный купол) и конвейерные. Общий принцип действия посудомоечных машин таков: при включении посудомоечной машины в бак для мойки наливается вода, которая используется для мытья посуды. Она непригодна для ополаскивания, так как содержит моющее средство. Вода из бака с помощью специальной мощной помпы подается на форсунки, из которых распыляется на посуду. По прохождении цикла вода не выливается, а возвращается обратно в резервуар. Вода для ополаскивания в количестве 3-4 литров набирается в бойлер из водопровода, нагревается и разбрызгивается через специальные форсунки на посуду. После ополаскивания эта вода в целях экономии поступает в резервуар (она чистая), а соответствующее количество воды из резервуара сливается в канализацию. Таким образом, осуществляется частичное обновление воды в баке. Вода для ополаскивания подается на посуду под давлением, обеспечиваемым водопроводом, но большинство производителей предлагают установку помпы для ополаскивания как опцию. Время мытья посуды в профессиональной посудомойке – 1-3 минуты. Это время распределяется по циклам мытья следующим образом: минимум 45 секунд – мытье, 3 секунды – пауза, 12 секунд – ополаскивание. Увеличивается длина цикла за счет увеличения времени мытья, время паузы и ополаскивания остаются неизменными. Для сравнения скажем, что весь цикл в бытовой машине может занимать до двух часов. Температура воды при мытье является важным фактором, влияющим не только на качество мытья, но и на уровень дезинфекции посуды (ряд бактерий гибнет через 1 минуту при температуре 60ºС). Однако надо учитывать, что предельно допустимая температура воды зависит и от посуды: в стаканомоечной машине температура ополаскивания не должна превышать 60ºС, тогда как в посудомоечной и котломоечной может доходить до 85ºС. От температуры зависит эффективность моющих средств. Кроме того, горячая вода нагревает посуду, после чего она лучше сохнет.

Посуда эмалированная — металлическая посуда, покрытая эмалью (обеспечивающей ее гигиеничность) и предназначенная в основном для приготовления супов, компотов и иных жидких блюд на водной основе. В эмалированной посуде не рекомендуется приготавливать каши и жареные блюда.