Теппан-яки — японский способ приготовления пищи. Теппан-яки» означает блюдо, жаренное на металлической плите, но в обиходе под этим словом зачастую понимают сам процесс жарки на теппане

Теппан-яки — японский способ приготовления пищи. Теппан-яки» означает блюдо, жаренное на металлической плите, но в обиходе под этим словом зачастую понимают сам процесс жарки на теппане.

Термопакеты — пакеты из комбинированного материала бумага + полиэтилен высокого давления (ПЭ ВД), который наносится на бумагу в виде расплава. Технология изготовления пакета позволяет получить полностью герметичную упаковку без применения клея (пакет не пропускает жир и влагу). Преимущества использования ПЭ ВД заключаются в том, что он безопасен при контакте с горячим продуктом.

Тушение — тепловая обработка, в основном мяса и овощей. Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезается кусочками, которые вначале обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем помещаются в смесь воды и масла, на котором они жарились, и медленно нагреваются под крышкой до полного или частичного выпаривания воды. Тушеные продукты отличаются мягкой консистенцией, хорошим вкусом, дают широкую возможность применения пряностей и приправ, но требуют значительного времени, особенно для мяса — не менее 1-1,5 часов, а иногда и более. Тушению чаще всего подвергают немолодое мясо и притом непервосортных частей туши. Тушат также и в духовке — в посуде с закрытой крышкой, в смеси воды и масла, и также не менее одного часа.

Униформа — комплект одежды для работника ресторана (мужские и женские модели). Комплекты единообразной модели и цветового решения для администратора, метрдотеля, сомелье, официанта, повара, шеф-повара (включая поварской колпак), головные уборы (банданы), передники, швейцара. Для ресторанов национальной кухни униформа может быть оформлена в предметных традициях (восточный стиль, славянский и др.).

Утка по-пекински — классическое блюдо парадной (императорской) китайской кухни с XVIII века – утка символизирует счастье, удачу и верность. Только “сладкие” утки, выращенные в провинции Хэбэй и откармливаемые в течение полутора месяцев зернами и соевыми бобами, годятся для этого блюда. В последние три недели им не дают двигаться и кормят специальной питательной смесью, в результате чего кожа утки становится очень тонкой, мясо нежным, а жира быть не должно. Перед приготовлением под кожу утиной тушки вводится сжатый воздух, и птица обмазывается специальным сиропом, благодаря которому у утки по-пекински корочка при жарке приобретает очень красивый золотисто-красный оттенок. Готовится утка по-пекински на крюке, подвешенном в специальной печи над поддоном с водой. Повару необходимо уметь мастерски разрезать готовую изумительно красивую утку на 120 кусочков, в каждом из которых должны присутствовать и кожица и мясо. Ароматное нежное мясо, завернутое вместе с зеленым луком и особой пастой в тонкую пресную лепешку.

Фарш — мясная (свинины, говядины, птицы) или рыбная мякоть, измельченная ножом или в мясорубке, блендере. Может быть грибной фарш и т.д. Обычно с добавлением чеснока, лука других овощей, грибов. Это начинка для пирогов, фаршированных блюд, пельменей, хенкалей, мантов, беляшей, голубцов, чебуреков, начинок для блинчиков, колбасных изделий (сосисок, сарделек, колбас и т.д.). Чаще всего из фарша изготавливают котлеты, зразы, биточки, паштеты, фрикадельки, тефтели. В фарш для котлет подмешивают белый черствый хлеб.

Фаст-фуд fast-food система «быстрого питания», построенная на быстром обслуживании клиентов типовым ассортиментом блюд. Сегодня предприятия фаст-фуд делятся на два формата: уличный и стационарный. К категории уличного фаст-фуда относятся точки, торгующие под открытым небом: передвижные прилавки и тележки, киоски, павильоны, автофургоны. Пища готовится прямо на глазах у покупателей и употребляется ими здесь же, на улице. Рынок стационарных предприятий быстрого обслуживания представлен пиццериями, бистро, кофейнями, барами, кафе, маленькими ресторанчиками. Яркий пример сетевого фаст-фуда, распространенных по всему миру — МакДональдс McDonald’s и KFC Kentucky Fried Chicken.

Фламбе, фламбирование — способ приготовления, при котором блюдо поливают алкогольным напитком (спиртом, коньяком, ромом) и поджигают. Собственно поджиг часто осуществляют при подаче на блюда стол для эффекта. Фламбируют мясные блюда из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, и также некоторые кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда (например, горячие фламбированные фрукты). Под фламбе рестораторы часто подразумевают и набор посуды и аксессуаров для приготовления собственно блюда фламбе. Для фламбирования нужна специальная (желательно чугунная) сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой или газовой горелкой (или поджигается длинной каминной спичкой) таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой (клошем), которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени.

Флейринг (Flairing) — аттрактивный прием, искусство бармена артистично подкидывать с вращением (и ловить) бутылки с напитками. Барный флейринг или «рабочий» флейринг – это основа основ шоу-работы бармена. Он предусматривает безопасное использование бросков, прокатов, захватов, жонглирования в работе с посудой, бутылками, льдом, шейкерами и другими барными аксессуарами в работе за стойкой. Отличительной особенностью барного флейринга является то, что заранее не подготавливаются бутылки, и другие аксессуары. После поступления заказа бармен использует в своих трюках открытые бутылки с «гейзерами», зачастую полные. Профессиональное чутье и ловкость позволяют бармену творить чудеса «непроливания» и привлекать к стойке бара больше гостей, что и является главной целью флейринга.