Флюте — высокий бокал для шампанского объемом 130—180 мл

Флюте — высокий бокал для шампанского объемом 130—180 мл.

Фольга (алюминиевая пищевая) — тонкая металлическая полоска толщиной 20 микрон шириной до 30 см для упаковки продуктов в целях хранения в холодильнике или морозильнике. Это отличный упаковочный материал, который позволяет приготовить блюдо, сохранить его горячим или холодным, повторно разогреть, подать на стол. Также фольга может использоваться для упаковки продуктов для обжарки в духовом шкафе, в золе и т.д. Отличается гигиничностью, является стерильной после отжига, не содержит на поверхности бактерии и не способствует их размножению. Обладает барьерными свойствами — воздвигает непроницаемый барьер вокруг содержимого в ней продукта от света, пара, запахов и жидкостей, предотвращает испарение и высушивание. Обладает высокой теплопроводностью, не уменьшает жара от плиты, если во время приготовления накрыть ей тарелку или куски мяса или курицы; выдерживает достаточно высокие температуры, которые могут возникнуть при приготовлении пищи. Фольга может использоваться в конвекционной печи и в гриле, а также и в микроволновой печи; имеет удобные механические свойства (память сгиба) она легко обволакивает продукт и не распрямляется. Приготовление не требует добавления жира, происходит в «собственном соку». При этом продукт не уменьшается в весе при приготовлении.

Фондю — представляет собой котелок из стали, чугуна, керамики, устанавливаемый на ножках, достаточно высоких, чтобы под горшочком поместилась горелка или спиртовка. К фондюшнице обычно прилагаются длинные вилки — по одной на человека для сырного фондю и по две для мясного (одна окунает мясо в кипящее масло, хлеб в расплавленный сыр, или в кляр, а затем в кипящее масло, а другая помогает снять кусочек на тарелку, чтобы не обжечься). Также это может быть бульон (по китайски), расплавленный шоколад, растопленное мороженое. Это столовый прибор для коллективной трапезы вокруг и из одного горшка. Принцип организации сырного фондю: в фондюшнице подогревается вино, в нем растапливается тертый сыр, добавляется немного крахмала или картофельной муки, что способствует сгущению фондю, и специи. Собравшиеся за столом гости с помощью длинных вилок макают в горшочек кубики подсушенного хлеба и запивают вином. Такой способ трапезы благоприятствует общению и беседе. К фондюшнице обычно прилагается набор аксессуаров. Это могут быть соусники (они понадобятся для мясного, рыбного или овощного фондю), порционные тарелочки (на них вы положите хлеб, мясо, рыбу, овощи или фрукты – словом, то, что потом окунёте в нагретую сырную, бульонную, масляную или шоколадную массу) и, наконец, специальные вилочки. Ручки у вилочек для фондю должны быть достаточно длинными и сделаны из ненагревающегося материала, их количество опять же зависит от разновидности фондю.

Фондю сырное — популярное французское блюдо: вино вливают в глиняный горшок (какелон, франц. caquelon), предварительно натертый изнутри чесноком, и медленно нагревают. Тертый сыр элитных сортов (можно два или более сорта) растапливают в вине при непрерывном помешивании. Увеличивают огонь и дают жидкости закипеть. Затем добавляют разведенный в воде крахмал или муку, заправляют мускатным орехом, перцем и вливают вишневый ликер или наливку. В вино следует капнуть лимонный сок – под действием кислоты сыр расплавится быстрее. Подают в том же горшке горячим с гренками, маленькими кусочками обжаренного хлеба и двухрожковые вилочки для хлеба. К сырному фондю предлагают горячий чай, виноградный сок, водку или сухое вино. Мясное фондю запивают красными, белыми и розовыми винами, а также охлажденным пивом.

Фондю масляное (фондю Бургиньон) — практикуется более двух веков на бургундских монастырских виноградниках. Когда виноград созревал, его нужно было быстро собрать, а времени на обед не хватало. Тогда одному ленивому монаху пришло в голову нагреть масло и опустить в него мясо, взятое из личных запасов настоятеля. кубиков постного мягкого стейка, которые обжаривают в растительном масле, а затем едят с различными соусами. Таким же способом можно приготовить курицу и другие виды мяса. К этому фондю традиционно подают салаты и теплый хлеб с аппетитной хрустящей корочкой.

Французский тост — кусочки хлеба, обмакнутые в жидкое тесто из яйца и молока и обжаренные до золотистого цвета.

Фризеры — аппараты для производства мягкого мороженого, различаются по следующим основным параметрам: варианту исполнения (настольный или напольный), производительности, объему камеры хранения смеси, объему цилиндра замораживания, типу охлаждения, наличию пастеризации, наличию помпы, количеству рожков, из которого выдавливается мороженое.

Фрикассе — тушить мясо в соусе, обычно с овощами. Для вкуса добавляется вино.

Форма — металлическая форма для выпечки и приготовления различных блюд.

Фритюр (франц. friture) — (1) горячее масло или жир температуры 160 - 180°C для обжаривание различных продуктов путем кратковременного погружения в горячие или кипящее масло. Фритюр обычно растопленное нутряное свиное сало, говяжье почечное сало, иногда с добавлением растительного масла, комбижир — помещенное в специальную глубокую посуду — фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения. Во фритюрный жир добавляют вкусовые ингредиенты: морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук, чеснок, анис, укропное семя. Для улучшения вкуса жареных изделий фритюр иногда подсаливают. Но после 3—4-х минут нагревания добавки следует удалить, процедив фритюр. Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нем что-либо жарят. После жарения он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра - один кг сала или один литр растопленного жира. При жарении во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения — либо специальной ложкой, либо на особой сетке, а жарение занимает обычно 1-2 минуты, а иногда и меньше. Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый «золотистый» внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне. Характерные блюда — чебуреки, беляши, картофель-фри, картофель по-деревенски, котлета по-киевски, курятина, пышки, мясо или рыба в кляре и др. Фритюр можно использовать несколько раз. В остывший фритюр нужно налить немного горячей воды и хорошо размешать. Вода вместе с примесями останется на дне кастрюли, а жир поднимется наверх. Его нужно собрать и хранить в темном холодном месте.

жүктеу/скачать 0.5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: