Issn 305-9397. Ғылым және білім. 2022. №1-1 (66) issn 2305-9397
ISSN 2305-9397. Ғылым және білім. 2022. № 3-3 (68)
жүктеу/скачать 7.12 Mb. Pdf көрінісі
|
| ISSN 2305-9397. Ғылым және білім. 2022. № 3-3 (68)____ _
81 alimentary-dependent diseases. Target: a comparative analysis of the chemical composition of various plant materials and the choice of alternative domestic raw materials for the production of gluten-free food products which are more affordable than foreign ones. Revealed that in terms of protein content, chickpea, oat, and buckwheat flour surpasses wheat flour by 1.3 and 2.0 times. In terms of the biological value of protein, non-traditional types of flour surpass wheat flour. LSD 05 7,2. In terms of fatty acid composition, in particular in the ratio of PUFA/EFA, except for corn, all alternative flours differ from wheat in a positive direction. Rice flour has a high starch content. Especially fats of rice flour are characterized by a high content of unsaturated fatty acids, increasing the biological value of the product. The production of various ready-made food products from gluten-free starch raw materials has its characteristics; since the quality of finished products and the choice of technological modes depends on the origin and quality of raw materials. In Kazakhstan, rice is produced in large quantities. In 2020, 551 thousand tons of rice were received with domestic demand of 133 thousand tons. It was found that domestic rice meets the requirements of GOST 6292-93 and SS RK 10-20-2000, CU TR 021/2011. Ключевые слова: растительное нетрадиционное сырье, целиакия, рис, безглютеновые продукты питания. Key words: non-traditional vegetable raw materials, celiac disease, rice, gluten-free food. Введение. В современных условиях, для восстановления иммунитета организма, лечения болезней, появляющиеся от употребления пищевых продуктов (алиментарно- зависимые), пищевая промышленность стало создавать изделия и технологию производства продуктов лечебно-профилактического назначения. Растет потребительский спрос на продукцию диетического, функционального и специализированного назначения, поэтому рынок здорового питания в лице многих производителей и поставщиков перестраивает свое направление работы в соответствии с растущим спросом потребителей. Реакция организма, характеризующееся непереносимостью глютена зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса, с разрушением ворсинки и атрофии слизистой оболочки тонкой кишки, называется болезнью целиакия (от греческого «брюшной» -кишечный инфантилизм). Эффективность безглютеновой диеты впервые показал голландский врач Виллем-Карел Дике в середине XX века. Известно, что все злаки содержат различные белки, как альбумины, глобулины и проламины. В пшенице проламинами, составлящими глютен являются глиадины и глютенины [1], в кукурузе это зеины, в сорго-кафирины [2]. В Казахстан безглютеновые изделия поступают в основном через посреднические фирмы из дальнего и ближнего зарубежья по высокой цене. В настоящее время по данным общественное объединение «Celiac kz» на учете в поликлиниках состоят 470 детей и взрослых. Отечественные ученые Изтаев А.И., Искакова Г.К., Шаншарова Д.А., Ботбаева Ж.Т., Байкенов А.О., Абуова А.Б. провели научные исследования по разработке технологии использования нетрадиционной муки при производстве хлеба, кондитерских, макаронных изделий и статистический анализ для определения спроса населения на безглютеновые продукты питания [3-7]. Российские ученые Корячкина С.Я., Осипова Г.А., Шнейдер Д.В., Аптрахимов Д.Р., Ребезов М.Б. и др. изучают технологию производства функциональных макаронных изделий из муки нетрадиционного растительного сырья [8-10]. По данным Крючковой Е.В. и др. [11] изучена возможность использования нетрадиционных видов муки, как полбяная, в питании людей больных целиакией. В муке из зерна полбы установлено пониженное содержание спирторастворимой фракции глиадина (21,67-28,74), содержание которого в пшеничной муке составляет 38,38-4521%. Глютен полбяной муки отличается по своей структуре от глютена пшеничной муки и воздействует на организм иначе. Полбяная мука возможна для использования в питании людей больных целиакией и поливалентной пищевой аллергией. В настоящее время единственная альтернатива безглютеновой диете состоит из таких продуктов, как рис, кукурузный крахмал и сорго, но, к сожалению, все они имеют низкую пищевую ценность и содержание (Giuberti et al., 2015). По этой причине разрабатываются |