Issn 305-9397. Ғылым және білім. 2022. №1-1 (66) issn 2305-9397
жүктеу/скачать 7.12 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- РЕСУРСНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ RESOURCE POTENTIAL OF VEGETABLE RAW MATERIALS FOR PRODUCTION OF
| Sadigova M.K., doctor of Technical Sciences,
https://orcid.org/0000-0002-9918-852Х Saratov State Agrarian University named N.I.Vavilova, Saratov, Teatralnaya sq.,1, Russia , sadigova.madina@yandex.ru Kabylda A., candidate of Agricultural Sciences, https://orcid.org/0000-0002-7876-9368 AB «Kazakh research Institute of processing and food industry», 010000, Nur-Sultan s., Al-Farabi Ave.,26, Kazakhstan, anara121579@gmail.com РЕСУРСНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ RESOURCE POTENTIAL OF VEGETABLE RAW MATERIALS FOR PRODUCTION OF GLUTEN-FREE FOOD PRODUCTS Аннотация Исследование по изучению ресурсного потенциала растительного сырья в качестве альтернативного источника при производстве безглютеновых продуктов питания необходимо для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний. Проведен сравнительный анализ химического состава различного растительного сырья и выбор альтернативного отечественного сырья для производства безглютеновых продуктов питания, которые более доступны, чем зарубежные. Выявлено, что по содержанию белка нутовая, овсяная и гречневая мука превосходит пшеничную муку на 1,3 и 2,0 раза. По биологической ценности белка нетрадиционные виды муки превосходит пшеничную. НСР 05 -7,2. По жирнокислотному составу, в частности по отношению ПНЖК/НЖК, кроме кукурузной, все альтернативные виды муки отличаются от пшеничной в положительную сторону. Рисовая мука отличается высоким содержанием крахмала. Особенно жиры рисовой муки характеризуются высоким содержанием непредельных жирных кислот, повышают биологическую ценность продукта. Производство различных готовых продуктов питания из безглютенового растительного сырья имеют свои особенности, поскольку качество готовой продукции и выбор технологических режимов зависит от происхождения и качества сырья. Безглютеновые виды продукций производятся в основном из рисовой и кукурузной муки. В Казахстане рис производится в большом обьеме. В 2020 году получено 551 тыс. тонн риса при внутреннем спросе 133 тыс. тонн. Установлено, что рис отечественного производства соответствует требованиям ГОСТ 6292-93 и СТ РК 10-20-2000, ТР ТС 021/2011. Полученные результаты можно применить при производстве безглютеновых отечественных продуктов питания. ANNOTATION Research on the study of the resource potential of plant raw materials as alternative source of raw materials in the production of gluten-free food products is necessary for the prevention of |