Issn 305-9397. Ғылым және білім. 2022. №1-1 (66) issn 2305-9397
Материалы и методы исследований
жүктеу/скачать 7.12 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Результаты и их обсуждение
| Материалы и методы исследований. В исследованиях изучали нетрадиционные виды
муки: из злаковых - рисовую, кукурузную, гречневую, ячменную, овсяную, из бобовых- нутовую в сравнении с пшеничной мукой высшего сорта. Определение состава и состояние зерна рисовой крупы - в соответствии с требованиями ГОСТ 6292-93 и СТ РК 10-20-2000, ТР ТС 021/2011, кукурузы -по ГОСТ 13634-90. Химический состав: определение массовой доли белка в зерне и муке проведены по методу Кьельдаля по ГОСТ 10846-91; содержание жира - ГОСТ 32749-2014; содержание клетчатки - ГОСТ 32040-2012; зольность - ГОСТ 10847-74; содержание крахмала - ГОСТ 10845-98; Качественные характеристики безглютеновой муки оценены в соответствии со стандартами: ГОСТ 31645-2012 (рисовой, гречневой), ГОСТ 14176-69 (кукурузной), ТУ 9293- 081-10514645-03 (нутовой), содержание аминокислотного состава белков МВИ МН 1363-2000. Для оценки биологической ценности исследуемого продукта метод определения аминокислотного скора. Скор выражают отношением содержания незаменимой аминокислоты (НАК) в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке (в %). Методологической основой является обобщение информации и системный анализ исследований ученых, справочных данных и собственных исследований в области растительного сырья для производства безглютеновых продуктов питания. Результаты и их обсуждение. В первом этапе исследований сравнительно изучено показатели качества (содержание белка, жира, углеводов и пищевые волокна) традиционных и безглютеновых видов муки (таблица 1) [14, 15]. Таблица 1 – Сравнительный анализ химического состава различных видов муки Показатели Пшеничная высшего сорта Нутовая Овсяная Ячмен- ная Греч- невая Рисовая Куку- рузная 1 2 3 4 5 6 7 8 Вода, % 14,0 14,0 9,0 14,0 9,0 9,0 14,0 Белок, % 10,3 20,1 13,0 10,0 13,6 7,4 7,2 Жир, % в том числе полиненасыщенные жирные кислоты 1,1 0,51 4,3 1,82 6,8 2,74 1,6 0,26 1,2 0,41 0,6 0,21 1,5 0,72 |