«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Спонтанды
ашу микрофлорасы. Суслода жетілетін микроорганизмдердің арасында антагонизм ескеріледі. Жүзімнен жасалған суслада botrytis cinerea, ашытқыға қарсы антибиотикалық заттардың қатысуымен бекітілген, ботритецин деп аталған ашытқының массасын азайтуға және ашытуды тежеуге соқтырады. Сүт қышқылды бактериялар орнитинді бөледі, сүтті ашытуды төндіріп, сондай-ақ пирожүзімді қышқыл және ацетальдегид ашытқылардың стимулирациялық өсуді тұтынады. Алдымен ашытқылар, спиртті ашытқыға алып келіп спирт және ауа ортасының жиналуына алып келіп аэробты микроорганизмдердің өмірін тежеуге қабілеттендіреді. Құмырсқа қышқылды бактериялдар және зең саңырауқұлақтар ашытқылардың арасында антогонизм бар. Алдымен өздігімен (спонтанды) сусланың ашуында әлсіз ашып көбейеді, бірақ Honse niaspora apiculata ашытқылары қатты түйірленеді. Олар 4-5% спиртті түзуге қабілетті. Бір мезгілде ретсіз басқа таяқшалар ашумен көбейеді. Суслада көптеген ұшқыш қышқылдар және эфирлер этил спиртінің төмендеп шыққанда жиналады. Олардың өнімдерінің өмірінде шарап ашытуларының 114 өсіуін тежеп, онда жиналатын спирт бөтен ашытқыларды шығарып және олар спиртті тұрақты шарап ашытқыларына орын береді. Ашытқы – таяқшалар шарап материалдарының дәмін және ароматын бұзады. Көптеген таяқшалар күкірт диоксидіне сезімтал, сондықтан сульфидтелген суслода олардың белсенділігі төмендейді, ол нағыз шарап түріндегі ашытқылар Saccharomyces, өте сульфидті берікті, өте тез көбею мүмкіндігін алады. Saccharomyces vini түріндегі ашытқылар қантты толық ашытып, 14-15%-ға дейін этил спиртін жинап, белгісіз мөлшерде ұшқыш қышқыл түзіп және жағымды иісті эфирлерді түзуге қабілеттендіріп, ол шарапқа жұмсақ гүлді аромат береді. Жоғары қантты сусланы ашытуды алдымен Saccharomyces vini ашытқысымен, содан Saccharomyces oviformis ашытқысымен жүргізіп, 15-17% спиртті концентрациясын ұстаумен, қалған қантты ашытуда жиналады. Бұл түрдегі ашытқылардың спонтанды ашыту жағдайында оның сапасына әсер етпейді және бөтен дәм пайда болады. Антогонистикалық өзара қатынаста, сондай-ақ бөлек ашытқыларының расасының арасында бір түрінің ішінде жиналады. Ашытқылар фенотипі бойынша 3 түрге ажыратылады: киллер немесе «өлтіргіш» нейтралды және сезімтал. Киллер фенотип ашытқылары, сезімтал фенотип ашытқыларын өлтіріп, заттарды өңдеуге қабілетті. Бұл заттар 3:1 қатынасында полисахарид және протеиннен тұрады. Сусланы ашыту бағытында бәсекелеске нейтралды немесе киллер феноптин расасы қабілетті. Суслада микроорганизмдер тобының кездейсоқ жетіліуі алатын жүзім шарабының сапасының бұзылуына алап келеді. Мұндай шараптарда жағымсыз иіс пен дәм пайда болып, кейде онда басқа аурулар, ақаулар пайда болуымен иемденеді. Шарапты дайындауда кездейсоқтан құтылуда қазіргі технологияда белгілі қасиеттермен микроорганизмдердің таза культурасын ұсынады. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|