«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Экстрактивті заттар. Буланбайтын, ұшпайтын компонентті, минералды
органикалық және экстрактивті заттар шараптардың сапасын белгілейтін негізгі көрсеткіштер. Жалпы экстрактивті заттардың 3 түрі бар: 1. Жалпы экстракт - бұл шараптың құрамындағы барлық экстрактивті заттардың қосындысы. Оларға; көмірсулар, ұшпайтын қышқылдар, фенолды, азотты, минералды заттар және глицирин, көп атомды спирттер жатады. 2. Келтірілген экстракт - жалпы экстракттан қанттың мөлшерін алып тастайды. 3. Қалдық экстракт - бұл келтірілген экстракттан титрленетін қышқыл- ды алып тастайды. Жалпы экстракт бойынша жүзім шырынының сапасын білуге болады. Қалдық экстракт жас шараптардың сапасын белгілейді. Келтірілген экстракт бойынша дайын ұсталған шараптардың сапасын анықтауға болады. Шарап экстрактісінің мөлшеріне жүзімнің піскен дәрежесі, глицириннің мөлшері, қышқылдар және олардың тұздары, минералды, фенолды және басқа экстрактивті заттардың көбі шарапты дайындау кезінде (спирт қосу), желілеу, суыту, қыздыру, қалыптастыру, ұстау операцияларында тұнбаға түсіп шараптың құрамынан бөлініп тасталады. Сондықтан шырынның құрамында экстрактивті заттар көп болып, шараптың құрамында аз болады. Келтірілген экстрактің мөлшері ең жоғары деңгей десертті шарапбында 50г/л, ең төменгі деңгейде – ақ асханалық шарапта - 16г/л. Келтірілген 20 экстракт дессертті шарапта орташа мөлшермен – 20-30г/л деңгейде болуы керек. Шараптың және жүзім шырының экстрактивті заттары негізгі 6 топты заттан тұрады: көмірсулар, қышқылдар, фенолды, азотты, минералды заттар және көп атомды ұшқыш емес спирттер. Ең көп мөлшермен органикалық заттармен негізінен этилспиртімен және көмірсулармен – десертті шараптар ерекшелінеді. Асханалық шарапта көбі- несе биологиялық таза су, ароматты заттар, органикалық қышқылдар және басқа диеталық пайдалы қосылыстар болады. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|