19
Дәрістің қысқаша тезисі
1. Шараптың химиялық құрамының жалпы сипаттамасы. Жүзім
шарабы табиғилымен, сыртқы түрімен және дәмдік, хош иісті қасиеттерімен
жоғары бағаланады. Бұл қасиеттер көптеген жүзім суслосының құрамды
компаненттерімен, ашытқы өнімдерімен және бұл заттардың биохимиялық
ауысуымен реттеледі. Сондай-ақ өңдеу технологиясында шарап материал-
дарын сақтауда ең маңызды мәнге ие.
Суслоның және шараптың негізгі компоненті биохимиялық болып
табылады, ол жеміске минералды заттар мен құмнан түседі. Өсімдік жасуша-
сында жиналып, су биологиялық тазартудан өтіп және шарапты өндіруге
пайдалы өңделген түрде түседі. Оның мөлшері жүзімнің піскен дәрежесіне
байланысты. Суда еріген және коллоидты немесе 500 түрлі органикалық
және минералдық заттардың суспензиялық күйінде болады. Дәмдік және
технологиялық ерекшеліктерімен оларды екі негізгі топқа бөлуге болады:
ұшқыш және экстрактивті заттар.
Ұшқыш заттар. Ұшқыш заттарға өнімнің құрамында тез буланатын, тез
ұшатын заттар кіреді, олардың 400-ден астам түрі кездеседі. Бұл этил спирті
және шараптың ароматты заттары: альдегидтер, кетондар, ұшқыш қышқыл-
дар, жоғары спирттер, фенол қышқылдары, күрделі эфирлер. Шараптың
құрамындағы ароматты заттар жүзіммен салыстырғанда 10 есе артық болады.
Себебі олар шарапта ашыту, қалыптастыру және шарап материалдарын ұстау
кезінде жаңадан пайда болады.
Достарыңызбен бөлісу: 
