«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Белсенді қышқылдылық - рН символымен көрсетілетін, кері логорифм
түрінде сутегі ионының концентрациясының көрсеткіші. Шырынның және шараптың белсенді қышқылдылығын орташа шектікте рН 2,8-3,8 ауытқып отырады. Шараптың рН мәні жоғары болғанда бактериалды ауруға, қышқыл- дануға бейімді металды касса пайда болып, және бентонитпен өңдеуді қиындатады, шарап қышқылының орташа тұзы тез түсіп, шарап бояуының қарқындылығы төмендейді. рН мөлшерін төмендету үшін 0,1- ге 1,9г/л лимон немесе 2,27г/л шарап қышқылын қосады. Фенолды заттар. Типті қасиетке ие, шараптың дәін және түсін қалыптастыруда үлкен рөлді – фенолды заттар атқарады. Әртүрлі заттарға айналдыруға төндіріп, фенолды заттар шараптың мөлдірлігіне, түсіне және дәміне белсенді әсер етеді. Ол шарапта жетіспесе, басқа сағақтың қатты бөлігінен алынғандар қызыл шарапқа өзіндік аромат береді. Конденсацияланған флавоноидты фенолды қосылыстар белсенді түрде шараптың жетілуінде тотығу-тотықсыздану процесіне қатысып, ауаны беру- ші болып табылады. Полимерленіп, олар тұнбаға түседі, ол ақуызбен өзара 22 әсерлесіп, олар тұрақсыз коллоидты комплекс – ақуызды қосылыс береді, олар алдымен лайлануға алып келіп, содан желімдейді, мөлдірлейді. Осы мақсатта шарапқа кейде ақуыз түрінде балық желімін және желатин қосады. Шарапты ұстағанда фенолды қосылыстар тотығып және олигомерлер конденсациясында өнімдер қоңыр түске дейін конденсацияланады, нәтиже- сінде шарап жұмсақ болып, толыққан дәмін жоғалтпайды. Бұл мадера, қызыл асханалық және кахетин шарабына қолданылады. Фенолды қосылыстар шараптың түсін келтіреді жас қызыл шараптарда – антоцианмен, ақ және сары шараптарда аздаған сары баяу - флавонолмен, ауронамен және хинонмен жиналып түзіледі. Сондай-ақ биологиялық белсенді зат болып, фенолды қосылыстар шараптың диеталық қасиетін жоғарылатады. Олар антибактериалды және Р дәрумені белсенділігі әсеріне ие болып, ағзада С дәруменінің жиналуына және қан тамырлары – капил- лярдың берік болуына мүмкіншілік тудырады. Азотты заттар. Негізінде аминқышқылдарымен және полипептид- термен (70-80%) кейде шамалы мөлшерде 12% дейін, глютамин амидімен және аспарагин қышқылымен, аминмен 5% дейін және азотты минералды формаларымен көрсетілген. Шарапта микромөлшерде амин қанты, нуклеин қышқылы және меланоидиндер қамтылған. Азотты қышқылдардың 45-ке жуық түрі бар, олардың мөлшері шарапта 0,7-0,9г/л жоғары аспауы керек, орташа 0,2-0,4г/л мқлшерді құрайды. Қоңыр түске боялған меланоидиндер портвейн және марсала шарабына қаныққан қоңыр янтарлы түс береді. Дәмі жағына аса әсері болмайды. Тотыққан дезаминирленген аминқышқылды өнімдер май альдегидінің негізінде шампан көпіршігінің тұрақтандырғышы болып, байланысты көмірқышқыл формасының жиналуына себеп болады. Ақуыз заттар шараптың жиі лайлануына алып келеді. Полипептидтер шараптың толығуына әсер етіп, полипептидтердің табиғи гидролизінің процесінде шараптың құрамын бос аминқышқылдармен толықтырады. Ақуыз заттарының құрамына ферменттер кіреді. Азотпен көбінесе суда ерігіш дәрумендер байланысты. Минералды заттар. Шарапта органикалық қосылыстармен бірге, 1,5- 3,5г/л мөлшерде минералды заттар болады. Шарапта катиондардан К + (0,4- 1,8 г\л ), Са 2 + Na + және Mg 2 + (0,2г/л- ге дейін), ал аниондардан – SO 4 (1,0г/л- ге дейін ) және PO 4 (0,9г/л –ге дейін), сондай-ақ CI (0,2г/л –ге дейін) болады. Минералды заттар шарапта бос ион немесе органикалық заттармен кешенді қосылыстар құрамына кіреді. Калий, магний, марганец, темір және фосфор иондары клеткалық өсу факторына керекті ашытқылармен пайда- ланылады. Катализатор ретінде мыс және темір иондары тотығу-тотық- сыздану реакциясына қатысады, металды лайлануға алып келіп, дәмінің жағымсыз түріне өзгеруіне қарай, олар шарапта қатал шектеледі. Мыс – 2,0мг/л- ге дейін, темір - 10мг/л –ге дейін құрауы керек. 23 Шарапта кальций, темір және хлор сульфатының жоғары мөлшерде құралуынан, ол қосымша материалдарды дұрыс пайдаланбайды, шарап өндірісінде сәйкес келмейтін сыйымдылықтарды пайдалану басқа технологи- яның бұзылуы болып табылады. Сондай-ақ шараптың минералды заттарына бор, йод, рубидий, фтор, марганец және т.б жатады. Олар өздерінің аздаған мөлшеріне қарамастан, адам ағзасына белгілі физиологиялық әсері бар. СО 2 (0,4г/л дейін) және ауамен 9,0 ерітілгенмен шарапта 20-ға жуық минералды заттар есептелген. Минералды заттардың арасында ерекше орынды СО 2 және Н 2 СО 3 алады. Біріншіден олар көбіне көпіршікте ерітілген, диссоцияланған, газ тәрізді және байланысқан күйде болады. Тыныш шарапта СО 2 - 0,4-1,8г/л, ал шампанда - 6г/л, қызыл шымырлайтын шарапта – 9,5г/л дейін жетеді. Шарапта СО 2 -нің болуында кейбір өткір дәм, ал шымырлайтын шарапта көпіршік қасиеті қалыптасады. Көмірқышқыл газының артық болуында шарапты тотығудан сақтап, оның дәмін балаусалайды. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|