Кафедра технология и стандартизация
Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле
жүктеу/скачать 0.66 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Определение степени сбраживания
| Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле
При известном содержании в пиве массовой доли действительного экстракта и спирта можно определить массовую долю сухих веществ начального сусла (СВс, %) по формуле Боллинга: СВс = (2,0665 ∙ С + Е) ∙ 100 / (100 + 1,0665 ∙ С), (13) где Е – массовая доля действительного экстракта в пиве, %; С – массовая доля спирта в пиве, %; 2,0665 – количество экстракта, идущего на получение 1 г спирта, г; 1,0665 – количество веществ, удаляющихся при брожении, с получением 1 г спирта, г. По приведенной формуле можно точно определить массовую долю сухих веществ начального сусла для пива, изготовленного из сусла экстрактивностью 11 – 13 %. При более высокой экстрактивности сусла эта формула дает несколько завышенные результаты, например, для высокоплотного пива получается завышение экстрактивности начального сусла на 0,2 %. Определение степени сбраживания Во время брожения значительная часть экстрактивных веществ сусла превращается в продукты брожения. Степень этого превращения называют степенью сбраживания. Она показывает отношение количества сброженного экстракта к первоначальному экстракту сусла, выраженное в процентах. Различают видимую и действительную степень сбраживания в зависимости от того, по показателю видимого или действительного экстракта рассчитывают степень сбраживания. Величина видимого экстракта сбраживаемого сусла и пива всегда меньше действительного. Поэтому видимая степень сбраживания (Vв, %) всегда больше действительной (Vд, %). Приблизительно Vд = 0,81Vв (где 0,81 – опытная величина). Видимая степень сбраживания в бродильном отделении для светлых сортов пива составляет 58 – 65 %, для темных 50 – 55 %. Видимая степень сбраживания готового пива в отделении дображивания должна быть на 10 – 15 % выше, чем в бродильном отделении и на 2 –4 % ниже конечной степени сбраживания. Чтобы пользоваться величиной степени сбраживания для регулирования процесса брожения по стадиям, необходимо знать, какая часть экстрактивных веществ сусла является сбраживаемой. Для этого определяют так называемую конечную, то есть максимально возможную степень сбраживания, которая в производстве не достигается, а определяется в лаборатории. Она должна быть известна до конца главного брожения, на 4 – 6 - й день брожения. Видимую и действительную степень сбраживания вычисляют по уравнениям: Vв = (СВс – Ев) ∙ 100 / СВс, (14) где Vв – видимая степень сбраживания, %; CВс – массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %; Ев – массовая доля видимого экстракта в пиве, %; Vд = (СВс – Е) ∙ 100 / СВс, (15) где Vд – действительная степень сбраживания, %; E – массовая доля действительного экстракта в пиве, %. Видимая степень сбраживания для светлых сортов пива составляет 61 – 69 %, а действительная 49 – 56 %, для темных сортов пива несколько ниже жүктеу/скачать 0.66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|