Кафедра технология и стандартизация
Лабораторная работа № 8-10 (2 часа)
жүктеу/скачать 0.66 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Приготовление кваса
| Лабораторная работа № 8-10 (2 часа)
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КВАСА Цель работы – закрепить теоретические знания технологического процесса производства кваса, приобрести практические навыки оценки органолептических и физико-химических показателей качества продукта. Ход работы: Выполняются задания: Задание 1. Изучить основные технологические операции процесса производства кваса. Задание 2. Приготовить квас. Задание 3. Определить органолептические и физико-химические показатели кваса: массовую долю сухих веществ, содержание спирта, кислотность. Согласно ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия», квас – это безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, дектрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок. Квас обладает отличными вкусовыми качествами, хорошо утоляет жажду. Квас, как продукт кисломолочного брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы, обладает высокой энергетической ценностью. Хлебные квасы брожения – хлебный и окрошечный составляют более 90 % общего количества квасов. В качестве сырья для их производства используют концентрат квасного сусла и сахарный сироп. Концентрат квасного сусла получают в результате затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной муки и свежепроросшего ферментированного и неферментированного ржаного солода с применением ферментных препаратов и последующим осахариванием затора, его фильтрацией, осветлением сусла и упариванием в вакуумвыпарных аппаратах с последующей термообработкой. В последнее время большинство заводов и цехов по приготовлению кваса используют концентрат квасного сусла, вырабатываемый на специализированных предприятиях. Это позволяет увеличить выпуск кваса, особенно в летний период, а также значительно упростить его технологию, снизить удельные потери сырья и электроэнергии. Согласно требованиям действующей нормативно-технической документации готовый хлебный квас брожения должен содержать от 5,4 до 5,8 % сухих веществ, а окрошечный – от 3,0 до 3,2 %. Кислотность этих квасов должна быть в пределах от 1 до 7 к. ед., содержание спирта от 0,4 до 0,6 мас. %. Эти квасы должны быть коричневого цвета, непрозрачными, с небольшим осадком частиц хлебных припасов и дрожжей, кисло-сладким на вкус, с приятным ароматом ржаного хлеба. Материалы и оборудование 1. Концентрат квасного сусла (ККС). 2. Сахар. 3. Суспензия дрожжей (5 г на 100 см3 воды). 4. Суспензия молочнокислых микроорганизмов (0,1 г лактобактерина на 100 см3 воды). 5. Сахаромеры со шкалой измерения 0 – 5, 0 – 10, 0 – 15, 60 – 65 % сухих веществ (СВ). 6. Термометр. 7. Электрическая плитка. 8. Технические весы. 9. Водяная баня. 10. Секундомер. 11. Бюретка на 5 мл с ценой деления 0,02 см3 . 12. Стеклянные цилиндры на 50, 100, 500 см3 . 13. Стеклянные конические колбы на 200–250 см3 . 14. Мерные колбы на 100, 500 см3 . 15. Стеклянный холодильник. 16. Стеклянные стаканы на 150–200, 700–800 см3 . 17. Стеклянная воронка средних размеров. 18. Плоскодонная колба на 500 см3 . 19. Конические колбы на 150, 250 см3 . 20. Широкогорлые конические колбы на 300–500 см3 . 21. Стеклянные широкогорлые бутылки с крышкой на 1 дм 3 . 22. Каплеуловитель. 23. Пикнометры на 50 см3 . 24. Пипетки на 10 см3 . 25. Цилиндр мерный на 500 см3 . 26. Чашка для упаривания. 27. Вата. 28. Лед. 29. Этиловый спирт. Реактивы 1. Раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 . 2. Раствор фенолфталеина 1 %-й спиртовой. 3. Дистиллированная вода. 4. Лакмусовый индикатор. Порядок выполнения работы Лабораторная работа проводится двумя группами студентов. Задания для групп различаются сортами кваса: квас хлебный и окрошечный. Приготовление кваса Производство хлебного кваса на основе готового концентрата квасного сусла состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления квасного сусла, брожения сусла и купажирования сброженного сусла сахарным сиропом и концентратом квасного сусла. Расход сырья на приготовление кваса различных сортов приведен в табл. 12 (в кг на 1000 л кваса). Таблица 12 − Расход сырья на приготовление кваса жүктеу/скачать 0.66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|